ГОСТ 33182-2014

Группа Н01

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ

Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности

Meat industry. Order of development of HACCP system for meat industry

     

МКС 67.120.10

Дата введения 2016-07-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 декабря 2014 г. N 46)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 мая 2015 г. N 505-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33182-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает порядок разработки системы ХАССП, обеспечивающей безопасность пищевой продукции, на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

     2 Термины, определения и сокращения

2.1 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1.1 ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ опасностей и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическое определение, оценку и управление опасностями (опасными факторами), влияющими на безопасность пищевой продукции.

2.1.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов ХАССП.

2.1.3 группа ХАССП: Группа специалистов, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.1.4 план ХАССП: Документ, разработанный в соответствии с принципами ХАССП в целях обеспечения контроля над опасными факторами, которые имеют значение для безопасности мясной продукции.

2.1.5 опасность (опасный фактор): Биологический, химический или физический загрязнитель, содержащийся в пищевой продукции, а также состояние мясной продукции, которые могут оказать вредное влияние на здоровье потребителя.

Примечание - Опасности включают в себя наличие аллергенов.

2.1.6 риск: Комбинация вероятности реализации опасности и тяжести ее последствий для здоровья потребителя.

2.1.7 недопустимый риск: Риск, связанный с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

2.1.8 безопасность мясной продукции: Состояние мясной продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска.

2.1.9 предупреждающее действие: Действие, которое предпринято для предупреждения или устранения причины возникновения потенциальной опасности или снижения потенциальной опасности до приемлемого уровня.

2.1.10 критическая контрольная точка: Этап (стадия) технологического процесса, на котором контроль необходим и может быть применен, для устранения опасности или снижения ее до приемлемого уровня.

2.1.11 критический предел: Критерий, отделяющий приемлемое значение измеряемого параметра от неприемлемого, отрицательно влияющего на безопасность мясной продукции.

2.1.12 мониторинг: Проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений, осуществляемых для подтверждения факта нахождения критической контрольной точки под контролем.

2.1.13 корректирующее действие: Любое действие, которое должно быть предпринято, когда результаты мониторинга показывают потерю контроля над критической контрольной точкой.

2.1.14 политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции: Официально заявленные руководством общие намерения и направления деятельности предприятия, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

2.2 Сокращения

В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

ККТ - критическая контрольная точка.

     3 Общие положения

3.1 Принципы ХАССП

Систему ХАССП разрабатывают на основе семи принципов по [2]*:

________________

* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.

1 - анализ всех опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которых можно ожидать с достаточным основанием;

2 - определение ККТ, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить, или сократить до приемлемых уровней опасность;

3 - установление критических пределов параметров на ККТ, которые отделяют приемлемое от неприемлемого;

4 - установление и применение эффективной системы мониторинга ККТ;

5 - установление корректирующих действий в случаях, когда мониторинг показывает, что ККТ не находится под управлением;

6 - установление процедуры внутренних проверок (аудитов) системы ХАССП;

7 - установление системы документирования всех процедур и ведение регистрационно-учетных документов (записей) в соответствии с настоящими принципами и сообразно с их применением.

3.2 Ответственность руководства

3.2.1 Руководство предприятия должно обеспечить соблюдение требований законодательства государства, принявшего стандарт, в области мясной промышленности и птицеперерабатывающей.

3.2.2 Руководство предприятия должно определить и документально оформить политику в области обеспечения безопасности мясной продукции.

Руководство предприятия должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопасности мясной продукции:

- соответствует требованиям законодательства государства, принявшего стандарт, и ожиданиям потребителей;

- доведена до сведения сотрудников предприятия;

- осуществляется и поддерживается на всех уровнях предприятия;

- своевременно анализируется и актуализируется (не менее одного раза в год);

- поддерживается измеримыми целями и задачами.

3.2.3 Руководство предприятия должно обеспечить разработку, документальное оформление, внедрение и поддержание в рабочем состоянии эффективной системы ХАССП, а также организовать деятельность так, чтобы любые документы являлись актуальными.

3.2.4 Руководство предприятия должно определить меру компетентности и ответственности персонала, деятельность которого влияет на безопасность мясной продукции, включая делегирование полномочий на случай отсутствия ответственного сотрудника.

Должна существовать организационная структура, отражающая подчиненность и вовлеченность структурных подразделений в систему ХАССП.

Для предприятий численностью менее 20 производственных сотрудников допускается должностную подчиненность указывать в документе, описывающем информацию о предприятии.

3.2.5 Руководство предприятия должно обеспечить наличие всех необходимых ресурсов для выпуска безопасного продукта.

3.2.6 Для эффективного применения системы ХАССП руководство предприятия должно обеспечить своевременное обучение группы ХАССП и/или сотрудников предприятия, задействованных на ККТ, принципам ХАССП и их применению. Указанные сотрудники проходят документально подтверждаемое периодическое повышение квалификации (не реже одного раза в три года).

3.2.7 Не менее одного раза в год руководство должно проводить анализ результативности системы ХАССП. Результаты анализа должны документироваться.

3.3 Прослеживаемость

3.3.1 Предприятие должно разработать, документально оформить и поддерживать в эффективном состоянии процедуру прослеживаемости.

3.3.2 Сотрудники предприятия, задействованные в обеспечении процедуры прослеживаемости, должны быть соответствующим образом обучены, результаты обучения должны документироваться.

3.3.3 Прослеживаемость осуществляется на всех этапах технологического процесса, включая доработку мясной продукции.

3.3.4 Эффективность прослеживаемости должна проверяться не менее одного раза в год в обоих направлениях: от нахождения в обращении мясной продукции до пищевых ингредиентов и упаковки, находящейся в непосредственном контакте с мясной продукцией, и наоборот, результаты проверки должны документироваться. Рекомендуется установить интервал, ограничивающий время проведения проверки.

     4 Порядок разработки системы ХАССП

4.1 Создание группы ХАССП

4.1.1 Руководство предприятия должно назначить и документально оформить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание в рабочем состоянии системы ХАССП.

Для предприятий численностью менее 20 производственных сотрудников допускается вместо создания группы ХАССП назначить ответственного за внедрение и поддержание в результативном состоянии системы ХАССП (в данном случае функции группы ХАССП, указанные в стандарте, осуществляет ответственное лицо).

4.1.2 Члены группы ХАССП должны обладать достаточными знаниями и опытом в области ветеринарии, технологии производства мясной продукции, химии, микробиологии, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на мясную продукцию для разработки и поддержания в рабочем состоянии эффективной системы ХАССП.

В случае отсутствия соответствующих специалистов на предприятии, возможно привлечение сторонних компетентных консультантов.