Статус документа

ГОСТ Р 54670-2011 Колбасы кровяные. Технические условия

4 Технические требования

4.1 Кровяные колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции* по их производству с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

_______________

* "Технологическая инструкция по производству колбасы кровяной", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[11].

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям кровяные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для кровяной колбасы
	Категория А	Категория Б		Категория В					Категория Б
	"Ассорти"	"Закусочной"	"Языковой"	"Кашанка"	"Городской"	"Монастырской"	"Степной"		"Пикантной"	"Сеченской"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша
Консистенция	От упругой до мажущейся							Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Цвет от темно-красного до темно-коричневого. Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит:
	кусочки шпика размером сторон от 4 до 6 мм	-	кусочки языка размером сторон от 16 до 20 мм, кусочки шпика размером сторон от 4 до 6 мм	кусочки мяса свиных голов размером от 8 до 12 мм и вареную крупу	кусочки мяса свиных голов размером сторон от 8 до 12 мм	кусочки субпродуктов и щековины размером сторон от 6 до 8 мм	кусочки шпика, грудинки или щековины размером сторон от 4 до 6 мм		кусочки шпика или грудинки размером сторон от 4 до 6 мм	кусочки шпика и сердца размером сторон от 4 до 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
	-								с выраженным ароматом копчения
Форма и размер	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см
	в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см	в череве - открученные батоны длиной от 20 до 25 см	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см; в пузырях - овальные батоны, перевязанные шпагатом крестообразно	в череве - открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см		в кудрявке - с поперечными перевязками через каждые 10 см; в череве - открученные батоны длиной от 20 до 25 см	в проходниках и гузенке - с поперечными перевязками через каждые 5 см; в череве - открученные батоны длиной от 20 до 25 см		в череве - открученные батоны длиной от 20 до 25 см; в гузенке - с поперечными перевязками через каждые 5 см	в гузенке и глухарке - с поперечными перевязками через каждые 10 см; в череве - открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см
	В искусственных оболочках диаметром:
	-	от 65 до 80 мм				от 45 до 80 мм	от 45 до 55 мм		от 45 до 60 мм	-
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,3	2,2		2,3	2,2	2,3
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	16,0	12,0	13,0	16,0	15,0	9,0		10,0	11,0
Массовая доля жира, %, не более	31,0	24,0	45,0	14,0	21,0	32,0	38,0		45,0	46,0
Массовая доля крахмала, %, не более	-			5,5	-
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - отклонение размеров отдельных кусочков структурных элементов не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - на разрезе колбас наличие мелкой пористости; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде; - при наличии маркированной оболочки и специального оборудования вырабатывать колбасы без поперечных перевязок и закреплять концы батонов металлическими скрепками с наложением петли или без нее. 2 Не допускаются для реализации кровяные колбасы: - имеющие загрязнения на оболочке; - с наплывами фарша над оболочкой; - с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе (более 5 мм); - с рыхлой консистенцией фарша; - с лопнувшей оболочкой или поломанные батоны. 3 При использовании пищевых фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 0,8% в готовом продукте, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,3%.

4.2.2 По микробиологическим показателям кровяные колбасы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4], [5].

4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов, бенз(а)пирена**, диоксинов в кровяных колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

** Для кровяных колбас, изготовленных с дополнительным копчением.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления кровяных колбас применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего, первого сортов, односортную, колбасную, второго сорта, мясо котлетное с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%, 6%, 10%, 12% и 20% соответственно,

соединительную ткань и хрящи;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, мясо котлетное с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% включительно и не более 35% соответственно,

щековину (баки) свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении,

соединительную ткань и хрящи;

- блоки мясные замороженные по ГОСТ 4814;

- блоки из жилованного мяса замороженные по ГОСТ Р 54704;

- блоки из субпродуктов замороженные по ГОСТ Р 54366;