Портал docs.cntd.ru скоро обновится, чтобы стать еще лучше и удобнее.
Попробовать новую версию
  • Текст документа
  • Статус
  • Скан-копия
0 %
Начинаю
Завершаю
Действующий


ГОСТ Р 54609-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Nomenclature of quality products catering

ОКС 03.080.30

Дата введения 2013-01-01

Предисловие
   

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 743-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.


Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647 Услуги общественного питания. Термины и определенияГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)
________________
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Отменен. Действует ГОСТ 31985-2013.


ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условияГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)
________________
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Отменен. Действует ГОСТ 30390-2013.


ГОСТ Р 52113 Услуги населению. Номенклатура показателей качества

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.

4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.

4.2 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в приложении А, таблица А.1.

5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания

5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:

- группу (вид) однородной продукции общественного питания;

- наименование продукции общественного питания;

- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.

5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763, раздел 4.

5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:

- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;

- при разработке стандартов организаций на продукцию;

- при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;

- при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;

- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.

5.4 Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по приложению Б, устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного питания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.

5.5 Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1, Б.2 (см. приложение Б).

5.6 Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1], [2].

Приложение А (рекомендуемое). Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Приложение А
(рекомендуемое)


Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Группы показателей

Подгруппы показателей

Показатели

Назначение

Функциональное назначение

Пищевая ценностьГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание), включая массовую долю углеводов, в т.ч. сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность);

биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка

Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях

Классификационное назначение

Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние

СохраняемостьГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Условия и сроки реализации

Сроки годности

Условия хранения и транспортирования

Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки

Надежность

Показатель фальсификацииГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов

Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия

Показатели качества

Органолептические показателиГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.

Эстетичность

-

Порядок оформления и подачи блюд и изделий

Внешний вид упаковки, в т.ч. оформление

Безопасность

Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений)ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Токсичные элементы

Микотоксины

Охратоксин А

Диоксины

Антибиотики

Пестициды

Агрохимикаты, в т.ч. фумиганты

Нитраты

Гормональные препараты

Добавки пищевые, в т.ч. вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консервантыГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Остаточное содержание консервантов, в т.ч. сернистого ангидридаГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Радиационная безопасность

Радионуклиды

Безопасность

Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

КМАФАнМ

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

L.monocytogenes

Дрожжи

Плесени

E.coli

Proteus

Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)

ГМО и ГММ

Термическая безопасность ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Температура блюд, напитков при подаче

Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др.

Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке

Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4].

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7].

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в т.ч. вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8].

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2].

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).

Приложение Б (обязательное). Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания


Приложение Б
(обязательное)


Таблица Б.1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Массовая доля, %

Общая (титру-
емая) кислот-
ность

Дополнительные показатели

влаги или сухих ве-
ществ

жи-
ра

са-
ха-
ра

хлорида натрия (пова-
ренной соли)

Полуфабрикаты из сырого картофеля

-

-

-

-

-

Содержание сернистого ангидрида

Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)

+

+

+

+

+

-

Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)

+

+

-

+

-

Свежесть, массовая доля общего фосфора

Фарш рыбный

+

-

-

+ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

-

Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора

Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)

+

+

-

+

-

Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора

Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые

-

+

-

-

-

Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора

Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в т.ч. панированные;

- в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры),

- мясосодержащие;

- фарш

+

+

-

+

-

Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные

-

+

-

+ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

-

Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые

-

+

-

+

+ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах

Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)

+

-

-

-

+

Щелочность в песочном тесте

Пищевые бульоны-полуфабрикаты

+

+

-

+

-

Активная кислотность

Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные

+

+

-

-

+

-

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели


Таблица Б.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий

Виды продукции общественного питания

Массовая доля, %

Общая (титру-
емая) кислот-
ность

Дополнительные показатели

влаги или сухих ве-
ществ

жи-
ра

са-
ха-
ра

хлорида натрия (пова-
ренной соли)

Блюда и кулинарные изделияГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

- из картофеля и овощей

+

+

-

+

-

Массовая доля фарша в голубцах

- из круп

+

+

+

+

-

Массовая доля молока согласно рецептуре

- из творога

+

+

+

+

+

Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре

- из яиц

+

+

+

-

+

-

- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)

-

+

-

+

-

Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);

массовая доля панировки

- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

-

Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);

массовая доля хлеба, крахмала

- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы

+

+

-

+

-

Качественное определение наполнителя;

ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу)

Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу

+

+

-

+

-

Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре;

массовая доля начинки или покрытия

Салаты, закуски (горячие и холодные)

+

+

-

-

-

Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре

Супы

+

+

-

-

-

Массовая доля гарнира в прозрачных супах

Сладкие супы

+

+

+

-

-

Массовая доля плотной части супа

Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки

Пицца-полуфабрикат замороженная

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки или наполнителя

Пицца готовая

+

+

-

-

+

Массовая доля начинки или наполнителя

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

+

+

-

-

-

Массовая доля начинки или наполнителя

Сладкие блюда, десерты

+

+

+

-

-

-

Муссы, самбуки на манной крупе

+

+

+

-

-

Массовая доля манной крупы

Коктейли и смешанные напитки

+

-

+

-

+

Массовая доля этилового спирта

Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)

+

+

+

-

-

-

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

+

+

+

-

-

Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителейГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание);

массовая доля сахара на водную фазу крема

Булочные изделия

+

+

+

-

+

-

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.


Библиография

[1]

СанПиН 2.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями

[2]

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299 "О применении санитарных мер в Таможенном союзе"ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

________________
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) В рамках Таможенного союза.

[3]

Правила оказания услуг общественного питания, утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями

[4]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации

[5]

СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями N 1-4

[6]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[7]

МУК 4.2.1847-04

Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.

[8]

СанПиН 2.3.2.1293-03

Гигиенические требования по применению пищевых добавок


УДК 641.5:006.354

ОКС 03.080.30

Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация показателей качества продукции общественного питания, выбор номенклатуры, нормируемые показатели




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Название документа: ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Номер документа: 54609-2011

Вид документа: ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Действующий

Опубликован: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 год
Дата принятия: 08 декабря 2011

Дата начала действия: 01 января 2013
Дата редакции: 01 октября 2019
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)
Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате или