МР 2.3.2.2571-10

     

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам

1. РАЗРАБОТАНЫ НИИ питания РАМН (д.м.н. профессор А.К.Батурин, д.б.н. В.К.Мазо, д.б.н. В.М.Коденцова); ЗАО "Класъ" (Э.А.Зельдич, к.х.н. Т.В.Семенова).

2. УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 14 января 2010 г.

3. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

Введение

В соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ, "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917 "О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", а также в соответствии с постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" и от 05.03.04 N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов", в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы "Здоровое питание", "Здоровое питание - здоровье нации", "Здоровье нации - основа процветания России" и др.

Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее - ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в т.ч. и программа "Здоровье через хлеб".

В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации:

широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний;

отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий;

явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (представлен в табл.1), несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа "Витэн", "Комивит", "Элевит", "Валетек", "Флагман" и др.

Таблица 1

     
Объем производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 2007-2008 гг. в тоннах (% от общего объема). По данным ГМЦ Росстата Федеральной службы государственной статистики

Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в т.ч. на получение госзаказов для детских организованных коллективов, лечебно-профилактических учреждений, воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и др. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2-3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон "Нарезной", хлеб "Дарницкий" и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов.

Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (прилож.5).

Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью.

1. Область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам.

1.2. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Нормативные ссылки

В настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:

2.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02 января 2000 г. N 29-ФЗ.

2.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с дополнениями и изменениями NN 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).

2.4. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

2.5. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.04 N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов".

2.6. СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".

2.7. МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

2.8. Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.04 N 2510/3134-04-31 "О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания".

2.9. Письмо Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.02.06 N 0100/1261-06.32 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов".

2.10. Письмо Минздравсоцразвития России от 12.11.08 N 01/12925-8-32 "О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов".

2.11. Распоряжение Правительства Москвы от 01 декабря 2006 г. N 2486-РП "О реализации мероприятий, направленных на обеспечение г.Москвы хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами".

2.12. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

2.13. ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения".

2.14. ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

2.15. ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия".

2.16. ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия".

2.17. ГОСТ 25832-89 "Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия".

2.18. ГОСТ 26983-86 "Хлеб "Дарницкий". Технические условия".

2.19. ГОСТ 26984-86 "Хлеб "Столичный". Технические условия".

2.20. ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия".

2.21. ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия".

2.22. ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия".

2.23. ГОСТ 28807-90* "Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия".

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52961-2008. - Примечание изготовителя базы данных.

2.24. ГОСТ 29138-91 "Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина B (тиамина)".

2.25. ГОСТ 29139-91 "Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)".

2.26. ГОСТ 29140-91 "Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)".

3. Общие положения

3.1. Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, т.к. хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в т.ч. детьми и людьми пожилого возраста.

3.2. Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.

3.3. Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная" (ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия").

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

3.5. Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и прилож.2 настоящих методических рекомендаций.

4. Общая характеристика витаминно-минеральных комплексов (ВМК)

4.1. Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В, В, В (пантотеновая кислота), В, В (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.

5. Рекомендации по организации производственного контроля при применении ВМК

5.1. Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных комплексов проводится в соответствии с "Программой производственного контроля", утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.

5.2. Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.

5.3. Для контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий на содержание в них ВМК используются утвержденные и/или аттестованные методы контроля.

5.4. При проведении производственного контроля содержание витаминов (В, В, В, В, РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партии изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.

6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий

6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (М., 1989).