Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции
1.1. Основные правила производства газированных и негазированных безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки должны быть изготовлены по действующим технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Газированные безалкогольные напитки готовят путем купажирования составляющих компонентов напитка и последующего насыщения полученных смесей (купажных сиропов) диоксидом углерода посредством смешивания купажного сиропа с газированной питьевой водой или посредством насыщения водной смеси купажного сиропа диоксидом углерода с последующим розливом готового напитка в потребительскую тару (бутылки, контейнеры).
Негазированные безалкогольные напитки готовят аналогично газированным, но не подвергают насыщению диоксидом углерода. Отдельные наименования негазированных напитков при купажировании составляющих компонентов напитков подвергают нагреванию и разливают в потребительскую тару (автотермоцистерны, термосы) в горячем состоянии.
Безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в оптовой и розничной торговой сети в качестве прохладительных напитков, за исключением напитков, выпускаемых в горячем состоянии, и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс", а также на других автоматах, используемых для розлива напитков в негерметично закрывающуюся тару и реализации напитков в сети общественного питания.
Горячие негазированные безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в холодное время года в качестве согревающих напитков.
Напитки специального назначения реализуют определенным категориям потребителей (дети, спортсмены, больные, страдающие сахарным диабетом, и др.) в качестве лечебно-профилактических.
Физико-химические показатели жидких безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям технических условий и не превышать установленных норм, приведенных ниже.
Показатели | Значение | |
Массовая доля спирта в напитках, %: | ||
на растительном сырье и на основе виноматериалов и спиртованных соков | 1,2 | |
содержащих водно-спиртовые компоненты | 0,5 | |
других | 0,2 | |
Массовая доля двуокиси углерода в напитках, %, не менее: | ||
сильногазированных | 0,40 | |
среднегазированных | 0,30 | |
слабогазированных | 0,20 | |
Массовая доля двуокиси углерода в напитках, реализуемых через аппараты "Постмикс", "Премикс" и другие автоматы и соковые диспенсеры: | ||
при розливе в негерметичную тару потребителя | Не регламентируется | |
при розливе в потребительскую тару | Соответствует приведенным выше значениям |
Допускаемые отклонения физико-химических показателей безалкогольных газированных и негазированных напитков не должны превышать указанные ниже пределы.
Показатели | Допускаемые отклонения, | |
Массовая доля сухих веществ, % | ±0,2 | |
Кислотность, см | ±0,3 |
По микробиологическим показателям безалкогольные напитки, газированные и негазированные, должны соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96.
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в безалкогольных газированных и негазированных напитках не должно превышать допустимые нормы, установленные в "Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96.
Показатели | Допустимые значения, |
Свинец, мг/кг | 0,3 |
Мышьяк, мг/кг | 0,1 |
Кадмий, мг/кг | 0,03 |
Ртуть, мг/кг | 0,005 |
Цезий-137, Бк/л | 70 |
Стронций-90, Бк/л | 100 |
Содержание патулина в напитках, приготовленных с использованием яблочного сока и облепихи, регламентируется по сырью.