• Текст документа
  • Статус
Оглавление
Поиск в тексте
Недействующий


СанПиН 2.3.2.560-96

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ


ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дата введения:   с момента опубликования -                                   
 для разрабатываемой новой продукции;         

     через 6 месяцев с момента опубликования -
для выпускаемой и ввозимой продукции.        

ПРЕДИСЛОВИЕ

1. РАЗРАБОТАНЫ: Институтом питания РАМН - В.А. Тутельян (руководитель и главный редактор), Г.Н. Шатров (ответственный исполнитель, редактор), Л.Ф. Адигамов, И.Н. Аксюк, А.К. Батурин, Т.Э. Боровик, М.Н. Волгарев, Л.Ш. Воробьева, В.Г. Высоцкий, М.Г. Гаппаров, И.В. Гмошинский, Г.Ф. Жукова, А.Н. Зайцев, А.М. Иваницкий, Н.Р. Карликанова, И.Я. Конь, Л.В. Кравченко, И.Б. Куваева, К.С. Ладодо, Н.В. Лашнева, М.М. Левачев, И.П. Луковцева, Л.Н. Майорова, М.А. Самсонов, И.М. Скурихин, Т.Н. Сорвачева, В.Б. Спиричев, С.А. Хотимченко, С.А. Шевелева, А.И. Щербакова, К.И. Эллер; Департаментом ГСЭН Минздрава РФ - Е.Н. Беляев, Л.С. Мельникова, А.А. Монисов, О.В. Новикова, Г.Г. Онищенко, Г.С. Перминова, А.И. Петухов, С.В. Семенов, Л.П. Терешкова, В.И. Чибураев; Центром Госсанэпиднадзора Медицинского центра управления делами Президента РФ - В.П. Тулупов; Федеральным ЦГСЭН МЗ РФ - А.А. Иванов, Л.Г. Подунова; Центром Госсанэпиднадзора г. Москвы - Н.Н. Филатов; НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Госкомсанэпиднадзора России - С.Е. Демина, А.И. Потапов, В.Н. Ракитский, Л.В. Селиванова; ГНЦ РФ, Институтом Биофизики МЗ РФ - Л.А. Ильин, В.А. Книжников, Н.Я. Новикова, Э.В. Петухова, М.Н. Савкин, В.Ф. Шишкин; С.-Петербургским НИИ радиационной гигиены МЗ РФ - М.И. Балонов, Е.В. Иванов; ММА им. И.М. Сеченова Минздрава России - Б.П. Суханов; РМА последипломного образования Минздрава России - В.Я. Голиков, И.А. Карплюк; НИИ канцерогенеза ОНЦ им. Н.Н. Блохина РАМН - Л.Н. Пылаев; ИМПиТМ им. Е.И. Марциновского МЗ РФ - А.С. Довгалев, В.Д. Завойкин, Н.А. Романенко, В.П. Сергиев, А.А. Фролова, А.И. Чернышенко; Минсельхозпродом РФ, управлением детского и специального питания - Г.Ю. Сажинов. Исполнители от стран СНГ: Республика Беларусь - В.П. Филонов, В.И. Мурох; Украина - В.Ф. Марлевский, А.Е. Подрушняк; Республика Казахстан - А.Г. Дерновой, Ф.Б. Бисмильдин; Республика Кыргызстан - В.М. Глиненко, Л.Н. Давыдова.

                            

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. № 27.
     

3. ВВЕДЕНЫ взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР от 1 августа 1989 г. № 5061-89.     
      

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан", Федерального закона "О радиационной безопасности населения", Федерального закона "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации" "О защите прав потребителей", Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации.

1.3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении пищевой продукции).

1.4. Санитарные правила предназначены для органов государственной исполнительной власти и органов местного самоуправления, предприятий, организаций, учреждений и иных юридических лиц (далее - организации), граждан-предпринимателей без образования юридического лица, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевой продукции, для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России) и санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевой продукции.

1.5. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.
     

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1. Закон РСФСР " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 г.   
 

2.2. "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22 июля 1993 г.
     

2.3. Федеральный закон "О радиационной безопасности населения" от 9 января 1996 г.    
     

2.4. Федеральный закон "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях" от 9 января 1996 г.
    

2.5. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.6. Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.7. Гигиенические нормативы. "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)", ГН 2.6.1.054-96.
     

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящих Санитарных правилах применяются следующие основные термины и определения:

     пищевая продукция - продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;

     пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

     продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

     пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;

     биологически активные добавки к пище - концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

     материалы, контактирующие с пищевыми продуктами - упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства, транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых продуктов от внешних воздействий;

     продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма;

     диетические продукты - специализированные пищевые продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания;

     качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

     удостоверение о качестве - документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

     безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

     обоснование безопасности пищевой продукции - деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции;

     потребительские свойства пищевых продуктов - свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;

     пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

     биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;

     биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот;

     энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций;

     обращение пищевых продуктов - деятельность, связанная с разработкой, производством, переработкой, закупкой, поставкой, хранением, ввозом на территорию страны, транспортировкой, реализацией, использованием, утилизацией и уничтожением пищевой продукции;

     реализация - продажа, поставка, передача потребителю пищевой продукции на определенных условиях.

4. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4.1. Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

4.2. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

     Проекты государственных стандартов, нормативной и технической документации должны быть согласованы с организациями Госсанэпидслужбы России.

4.3. При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, материалов, контактирующих с ними, и их усовершенствовании, а также при разработке (изменении) технологических процессов юридическими лицами, осуществляющими разработку, обеспечивается обоснование безопасности, срока годности и показателей качества и безопасности продукции, требований по их соблюдению на этапах обращения, а также методов контроля.

4.4. Разработчик новой пищевой продукции и (или) ее изготовитель обязаны включать в нормативную и техническую документацию показатели ее потребительских свойств и безопасности, их гигиенические нормативы, требования по обеспечению указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, а также требования к ее упаковке и маркировке, сроки годности и методы контроля качества и безопасности продукции.

4.4.1. Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности и подтверждаться изготовителем удостоверением о качестве.

4.4.2. Не требуется выдача удостоверения о качестве на реализуемые в организациях общественного питания пищевые продукты, изготовленные в этих организациях.

4.5. Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения и (или) гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

4.6. Ввозимая на территорию Российской Федерации пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

4.6.1. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения.

     Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

4.6.2. Показатели и их гигиенические нормативы, которым соответствует предполагаемый к ввозу вид пищевой продукции и которым должна соответствовать ввозимая в страну партия (партии) продукции, устанавливаются в гигиеническом сертификате.

4.6.3. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ее ввоза на территорию Российской Федерации.

4.7. Организации, осуществляющие деятельность в области обращения пищевой продукции, обязаны организовывать и проводить мероприятия, направленные на соблюдение гигиенических нормативов качества продукции.

4.8. Расфасовка и упаковка пищевой продукции должны обеспечивать сохранение ее качества и безопасности на всех этапах обращения продукции.

4.9. Изготовитель пищевых продуктов должен выпускать их маркированными в соответствии с законодательством Российской Федерации и требованиями настоящих Санитарных правил, нормативной и технической документации.

4.9.1. Расфасованные и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, должны иметь этикетки (листки-вкладыши), на которых на русском языке указывается:

     - наименование продукта и его вид;

     - область применения (для специализированных продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок);

     - название организации-изготовителя и ее юридический адрес (для импортных продуктов - страна происхождения и наименование фирмы-изготовителя);

     - вес или объем продукта;

- наименование входящих в состав продукции ингредиентов, включая пищевые добавки;

     - пищевая ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);

     - условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения);

     - срок годности и дата изготовления;

     - способ приготовления (для концентратов и специализированных продуктов детского и диетического питания и других продуктов, требующих рекомендаций потребителю по их приготовлению);

     - рекомендации по использованию специализированных продуктов детского и диетического питания, а также к применению пищевых добавок и биологически активных добавок к пище; при необходимости противопоказания к их использованию.

4.9.2. Использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.

4.10. При хранении и транспортировке пищевой продукции должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований Санитарных правил и норм и нормативной документации к ее качеству и безопасности.

4.11. Организация, осуществляющая реализацию пищевой продукции, обязана обеспечить условия реализации в соответствии с Санитарными правилами и нормами в области обеспечения ее качества и безопасности.

4.11.1. Не допускается реализация пищевых продуктов, продовольственного сырья и материалов, контактирующих с ними:

     - не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;

     - без удостоверения о качестве изготовителя;

     - с истекшим сроком годности;

     - при отсутствии надлежащих условий реализации;

     - без информации о проведении обязательной сертификации;

     - подлежащих этикетированию без этикетки (листка-вкладыша), а также продуктов, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, предусмотренных настоящими Санитарными правилами;

     - идентифицировать которые не представляется возможным.

4.12. Производство, ввоз в страну, хранение, транспортировка и реализация населению пищевой продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами, запрещается.

4.13. Пищевая продукция, качество которой не соответствует гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов, осуществляющих государственный надзор и контроль, не подлежит реализации по целевому назначению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или уничтожена.

4.13.1. Обоснование возможных способов и условий использования, утилизации или уничтожения пищевой продукции проводится их владельцем по согласованию с органами, вынесшими постановление об их изъятии, а в отношении продукции, признанной непригодной для пищевых целей, с органами Госсанэпидслужбы России (по продукции животноводства, кроме того, и с органами государственного ветеринарного надзора).

4.13.2. Использование, утилизация или уничтожение изъятой продукции осуществляется их владельцем или организацией, или физическим лицом, которым владелец передает по договору выполнение этих работ.

4.13.3. Изъятая продукция до ее использования, утилизации или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (резервуаре), на особом учете, с точным указанием ее количества, способов и условий использования, утилизации или уничтожения.

     Ответственность за сохранность такой продукции несет ее владелец.

4.13.4. Продовольственное сырье и пищевые продукты, подлежащие уничтожению, должны быть подвергнуты денатурации, способы, сроки и условия проведения которой определяются в каждом конкретном случае их владельцем по согласованию с органами государственного надзора и контроля.

4.13.5. Владелец продукции представляет в органы, вынесшие постановления об изъятии, акт об ее использовании, утилизации или уничтожении, а в органы государственного ветеринарного надзора - и о передаче продуктов на корм животных.

4.13.6. Органы, вынесшие постановление об изъятии из обращения пищевой продукции, осуществляют контроль за ее использованием, утилизацией или уничтожением.

4.14. За соответствием качества пищевой продукции гигиеническим нормативам должен осуществляться производственный контроль. государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

4.14.1. Производственный контроль за соблюдением гигиенических нормативов качества и безопасности пищевой продукции осуществляют организации, действующие в сфере обращения данной продукции.

Порядок проведения производственного контроля определяется организацией-изготовителем в соответствии с требованиями нормативной и технической документации по рабочим программам, согласованным с организациями Госсанэпидслужбы России.

4.14.2. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством пищевой продукции осуществляют организации Госсанэпидслужбы России, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - организации санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, на которые санитарным законодательством Российской Федерации возложены эти функции.

4.14.3. Для проведения лабораторных исследований (измерений) качества и безопасности пищевой продукции допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям ГОСТ 8.010-90 и ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-87, а также методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом России или Госсанэпидслужбой России.

4.14.4. Перечень нормативных и методических документов по методикам лабораторного исследования пищевых продуктов, используемых при производственном контроле, государственном и ведомственном санитарно-эпидемиологическом надзоре, приведен в Приложении 1.
     

5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

5.2.3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.

5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.5.2. Содержание микотоксинов - афлатоксина СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов- в молоке и молочных продуктах.

5.5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных афлатоксин СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; для фруктов и овощей - патулин.

5.5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры.

5.5.3.1. Другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".

5.5.3.2. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5.4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.

5.5.4.1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

     В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии,  - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

     В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

5.5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков, не указанных в п.5.5.4.1., и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны - экспортера и фирмы - производителя, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых мясных и молочных продуктов.

5.5.4.3. Не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.

5.5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

5.6.1. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

5.6.2. Методика расчета и оценки допустимой удельной активности цезия-137 и стронция-90 указаны в Приложении 3.

5.6.3. Радиационная безопасность пищевой продукции, загрязненной другими радионуклидами, определяется соответствием ее нормативам ГН 2.6.1.054-96 "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)".

5.7. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

5.7.1. Санитарно-гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

5.7.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя на предмет исключения возбудителей зооантропонозных болезней регламентируется "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", утвержденными МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г.

5.7.3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).

5.7.3.1. Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 кв.см, допускается к использованию в качестве продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

5.7.4. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов, указанных в Приложении 4. При обнаружении живых личинок следует руководствоваться СанПиН 3.2.569-96.

5.7.5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

5.7.6. Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.

5.8. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

     - санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГКП (колиформы);

     - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

     - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

     - микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

5.8.1. Методические документы для проведения микробиологических анализов различных групп пищевого сырья и продуктов питания изложены в Приложении 5.

5.8.2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

5.8.3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

     В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпиднеблагополучии.

5.8.4. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

5.9. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.

5.9.1. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

5.9.2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.

5.9.3. Основные требования к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.

5.10. К специализированным продуктам детского питания относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста.

5.10.1. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.

     Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания приведена в Приложении 7.

5.10.2. Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в разделе 8.

5.10.3. Специализированные продукты детского, лечебного питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.

5.11. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с перечнем, указанным в Приложении 9.

5.11.1. При ввозе в Российскую Федерацию пищевых продуктов, в составе которых содержатся пищевые добавки, не указанные в Приложении 9, реализация такой продукции может быть осуществлена только на основании разрешения уполномоченных организаций Госсанэпидслужбы России.

5.11.2. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено в соответствии с Приложением 10, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

5.11.3. Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.

5.12. Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.

5.13. Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.

5.13.1. При нормативах показателей безопасности пищевых продуктов (разделы 6 и 8), к которым относится данная рекомендация, в примечаниях дается указание "контроль по сырью".
     

6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.1.1


Мясо,в том числе полуфабрикаты,
свежие,   охлажденные,
замороженные (все виды убойных
промысловых и диких животных)


Токсичные
элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

медь

5,0

цинк
            

70,0

Антибио-
тики:*

  
кроме
диких
животных

_________
     * При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой  группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

 левомицетин

не  
допускается

 <0,01

  

 тетрацик-
линовая
группа

не  
допускаются

<0,01 ед/г


  

 гризин

не  
допускается

<0,5 ед/г

  

 бацитрацин

не  
допускается

<0,02 ед/г

Нитрозамины:
     

 

  

Сумма НДМА и
НДЭА
     

0,002

Пестициды:

 гексахлорцик-
логексан
(СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
 - изомеры)

0,1

 ДДТ и его
метаболиты

0,1

Радионуклиды:

 цезий-137

  

160

Бк/кг, мясо
без костей
     

250  

то же,
оленина
без костей
     

320   

то же, мясо
диких
животных
без костей
     

160  

то же,
кости
(все виды)
 

стронций-90

50

Бк/кг, мясо
без костей

80  

то же,
оленина
без костей

100  

то же,
мясо диких
животных
без костей
     

200

то же,
кости
(все виды)

                                 

                   

                                      Микробиологические
                                      показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г),
в которой
не допускаются


Приме-
чания







БГКП
(коли-
формы)

Патоген-
ные,
в т.ч.
сальмо-
неллы



1

2

3

4

5

6

6.1.1.1.

Мясо свежее (все виды
убойных животных):
     

 

 

 - мясо парное в отрубах
(полутуши, четвертины)

10

1,0

25

отбор
проб из
глубоких
слоев

 

 - охлажденное и
переохлажденное мясо
в отрубах
     

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

25

то же

6.1.1.2.

Мясо замороженное (все виды
убойных животных):
     

  

  

 

 - мясо в отрубах (полутуши,
четвертины)

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,01

25

то же

  

 - блоки из жилованного мяса
(говядина, свинина,
баранина)

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,001

25

то же

 

 - мясная масса после
дообвалки костей убойных
животных

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,0001

25

то же

 

 - телятина, свинина
куском

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,001

25

то же

6.1.1.3.

Полуфабрикаты мясные
натуральные (охлажденные,
замороженные)
           

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,001

25

6.1.1.4.

 

Полуфабрикаты мясные
рубленые (охлажденные и
замороженные)

  

  

   

 - фарш говяжий

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,0001

25

 

 - полуфабрикаты в
тесте

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,0001

25

 

 - полуфабрикаты мясные
реструктурированные:
     

  

  

  

 - типа столичный

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,001

25

Сульфитре-
дуцирующие
клостридии
в 0,01 г не
допускаются

 

 - типа говяжий

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,0001

25

то же

 - типа особый

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,0001

25

то же




Индекс


Группа  продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Приме-
чания


6.1.2.

 

Субпродукты убойных животных,
 охлажденные, замороженные
(печень, почки, язык, мозги,
сердце, кровь пищевая и др.)

 
Токсичные
 элементы:

              

  свинец

0,6
1,0


почки

  мышьяк

1,0

  кадмий

0,3
1,0


почки

  ртуть

0,1
0,2


почки


                                     Нитрозамины,
                                     антибиотики,
                                     пестициды и
                                     радионуклиды по п.6.1.1.  

                                     Микробиологические
                                     показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г),
в которой
не допускаются


Приме-
чания


       
       
       
       


                
                
                
                


        
        
        
        

БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
клост-
ридии

Патоген-
ные
в т.ч.
сальмо-
неллы


       
       
       
       

1

2

3

4

5

6

7

    
6.1.2.1.

 
Субпродукты убойных животных
охлажденные, замороженные
(печень, почки, язык, мозги,
сердце)
               


-


-


-


25

  

6.1.2.2.

 Кровь пищевая

  

 

 - высший сорт

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

1,0

25

S.aureus
1 г не
допуска-
ется

  

 - первый сорт

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

1,0

25

то же

 




Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Приме-
чание

1

2

3

4

5


6.1.3.  Жир-сырец говяжий, сви-  См. раздел
        ной, бараний и др. убой- "Масличное
        ных животных (охлажден-  сырье и жиро-
        ный, замороженный).      вые продукты"
        Шпик свиной охлажденный, п.6.7.4.
        замороженный, соленый,
        копченый

6.1.4.  Колбасные изделия*,      Токсичные
        копчености, кулинарные   элементы:
        изделия из мяса          свинец             0,5
                                 мышьяк             0,1
                                 кадмий             0,05
                                 ртуть              0,03
                                 медь               5,0
                                 цинк              70,0

* Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

          Нитрозамины:


                                 Сумма НДМА и      0,002
                                 НДЭА              0,004   для коп-
                                                           ченых
                                                           продуктов

                                 Бенз(а)пирен      0,001   для коп-
                                                           ченых
                                                           продуктов

                                 Антибиотики,
                                 пестициды и
                                 радионуклиды     по       контроль
                                                п.6.1.1.   по сырью


                                  Микробиологические
                                  показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г),
в которой не допускаются

Приме-
чания


        
        
        
        


                 
                 
                 
                 

не более



БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
кло-
стридии

S.
aureus


Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           

1

2

3

4

5

6

7

8


6.1.4.1.  Колбасы сыро-
          копченые и сыро-
          копченые изделия
          из мяса убойных
          животных              -     0,1     0,01     1,0     25

6.1.4.2.  Колбасы полукоп-
          ченые                 -     1,0     0,01     1,0     25

6.1.4.3.  Колбасы варено-
          копченые              -     1,0     0,01     1,0     25

6.1.4.4.  Колбасные изде-
          лия сырокопче-
          ные, варенокоп-
          ченые, полукоп-
          ченые нарезанные
          и упакованные под
          вакуумом в поли-
          мерные пленки         -     1,0     0,1      1,0     25

6.1.4.5.  Колбасные изделия
          вареные (колбасы,
          сардельки, соси-
          ски, хлеба мяс-
          ные)

          - высшего и
          первого сорта       1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,01     1,0     25

          - второго сорта    2,5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  1,0     0,01     1,0     25

6.1.4.6.  Колбасы вареные
          с добавлением
          антимикробных и
          ароматических
          добавок, в т.ч.
          деликатесные        1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

6.1.4.7.  Колбасные изде-
          лия вареные, на-
          резанные и упа-
          кованные под ва-
          куумом в поли-
          мерную пленку
          высшего и
          первого сорта       1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1      1,0     25


6.1.4.8.  Мясные вареные
          продукты

          - окорока, ру-
          леты из свинины
          и говядины, сви-
          нина и говядина
          прессованная,
          ветчина в обо-
          лочке               1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

          - бекон прессо-
          ванный, мясо сви-
          ных голов прессо-
          ванное              1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

          - баранина в
          форме               1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

6.1.4.9.  Продукты копче-
          но-вареные из
          свинины и говя-
          дины:

          - окорока, ру-
          леты, корейка,
          грудинка, шейка,
          балык свиной в
          оболочке            1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

          - щековина (баки)   1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,01      -      25

6.1.4.10. Продукты копчено-
          запеченные          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

6.1.4.11. Продукты вареные
          и запеченные,
          копчено-запечен-
          ные, нарезанные
          и упакованные
          под вакуумом        1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   1,0     0,1       -      25

6.1.4.12. Быстрозаморожен-
          ные готовые мяс-
          ные блюда:

          - из порционных                                            энтерокок-
          кусков мяса (без                                           ки не более
          соусов) жареные,                                           1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
          отварные,                                                  КОЕ/г
          говядина, свини-
          на, баранина        1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,01     -      0,1     25

          - из рубленого                                             энтерокок-
          мяса с соусами;                                            ки не более
          блинчики с на-                                             2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
          чинкой из мяса и                                           КОЕ/г
          т.п.                2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,01     -      0,1     25


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Приме-
чания


6.1.5.  Мясопродукты с исполь-  Токсичные эле-
        зованием субпродуктов   менты          по п.6.1.2.
        (паштеты, ливерные
        колбасы, зельцы, студ-  Нитрозамины и
        ни, кровяные колбасы)   бенз(а)пирен   по п.6.1.4.

                                Антибиотики,
                                пестициды и
                                радионуклиды   по п.6.1.1. контроль
                                                           по сырью

                                Микробиологические
                                показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются

Приме-
чания


        
        
        
        


                 
                 
                 
                 

не более



БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
кло-
стридии

S.
aureus


Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           

1

2

3

4

5

6

7

8

6.1.5.1.  Колбасы кровяные    2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      1,0      0,01      -      25

6.1.5.2.  Зельцы (русский
          в.с., белый 1 с
          и серый 2 с)        2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      1,0      0,1       -      25

6.1.5.3.  Колбасы ливерные:

          - высший и пер-
          вый сорт            2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      1,0      0,01      -      25

          - ливерная рас-
          тительная (тре-
          тий сорт)           5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      0,1      0,01      -      25

6.1.5.4.  Паштеты из печени

          - высший сорт       1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      1,0      0,1      0,1     25

          - весовой в цел-
          лофановой упаков-
          ке                  2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      0,1      0,1      0,1     25

6.1.5.5.  Студни

          - высшего сорта     2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,1      0,1      0,1     25

          - второго сорта     5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,1      0,1      0,1     25





Индекс



Группа продуктов



Показатели


Допусти-
мые
уровни,
мг/кг,
не более


Примечание


1

2

3

4

5


6.1.6.  Консервы из мяса, мясо-  Токсичные
        растительные*            элементы:

_________
     * Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
     

                                 свинец            0,5
                                                   1,0   Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре

                                 мышьяк            0,1
                                 кадмий            0,05
                                                   0,1   Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре

                                 ртуть             0,03
                                 медь              5,0
                                 цинк             70,0
                                 олово           200,0   Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре

                                 хром              0,5   Для консер-
                                                         вов в хро-
                                                         мированной
                                                         таре

                                 Пестициды:              контроль
                                                         по сырью
                                 гексахлорцик-
                                 логексан
                                 (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

                                      -изомеры)    0,1

                                 ДДТ и его ме-
                                 таболиты          0,1

                                 Нитраты:          200   мясо-рас-
                                                         тительные

                                 Нитрозамины и
                                 радионуклиды:     по
                                                п.6.1.1. контроль
                                                         по сырью

                                 Микробиологические
                                 показатели:*

_________
     * Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92 г., М. 1993).
     
     


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются


Приме-
чания









не более



БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
кло-
стридии

S.
aureus


Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы






6.1.6.1.  Консервы пасте-
          ризованные:

          - из говядины и
          свинины             2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     1,0      0,1      1,0     25

          - ветчина рубле-
          ная и любитель-
          ская                2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     1,0      0,1      1,0     25

6.1.6.2.  Консервы стери-
          лизованные:

          - консервы из
          говядины, свини-
          ны, конины и т.п.
          с растительными
          наполнителями       Должны удовлетворять требованиям промышленной
          или без них         стерильности для консервов группы "А".


Индекс



Группа продуктов



Показатели


Допусти-
мые
уровни,
мг/кг,
не более


Примечания


1

2

3

4

5


6.1.7.  Консервы из субпродук-   Токсичные
        тов, в том числе паш-    элементы:
        тетные (все виды убой-   свинец            0,6
        ных и промысловых жи-                      1,0   Для консер-
        вотных)                                          вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре
                                 мышьяк            1,0
                                 кадмий            0,3
                                                   0,6   почки
                                 ртуть             0,1
                                                   0,2   почки
                                 олово            200,0  Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре
                                 хром              0,5   Для консер-
                                                         вов в хро-
                                                         мированной
                                                         таре
                                 Антибиотики,
                                 пестициды,
                                 нитрозамины и
                                 радионуклиды       по   контроль
                                                п.6.1.1. по сырью

                                 Микробиологические      Для стери-
                                 показатели*:            лизованных
                                                         консервов

_________
     * Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92 г., М. 1993).
     

                                 Должны удовлетворять требованиям
                                 промышленной стерильности для консер-
                                 вов группы "А".

6.1.8.  Мясо сублимационной      Токсичные               в пересчете
        и тепловой сушки         элементы:         по    на исходный
                                                п.6.1.1. продукт с
                                                         учетом со-
                                                         держания
                                                         сухих ве-
                                                         ществ в нем
                                                         и конечном
                                                         продукте

                                 Антибиотики,
                                 нитрозамины,
                                 пестициды и
                                 радионуклиды:     по
                                                п.6.1.1. То же, кон-
                                                         троль по
                                                         сырью

                                  Микробиологические
                                  показатели:


Индекс


Группа продуктов


КМАФАнМ,
КОЕ/г, не

Масса продукта (г), в которой не допускаются


Плесени
КОЕ/г, не


Приме-
чания


       
       
       
       





более



Патоген-
ные, в
т.ч.
сальмо-
неллы

БКГП
(коли-
формы)

более




      
      
      
      


6.1.8.1. Концентраты пище-
         вые тепловой суш-
         ки, фарш говяжий   2,5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      25     1,0      100

     


Индекс


Группа продуктов



Показатели


Допусти-
мые
уровни, мг/кг, не более


Примечания


1

2

3

4

5


6.1.9.   Птица, в том чис-     Токсичные
         ле полуфабрикаты,     элементы:
         свежие, охлажден-     свинец            0,5
         ные, замороженные     мышьяк            0,1
         (все виды убойной     кадмий            0,05
         промысловой и ди-     ртуть             0,03
         кой птицы)            медь              5,0
                               цинк             70,0

                               Антибиотики*:            кроме дикой
                                                        птицы

----------------
     * При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

                               левомицетин     не допу-
                                               скается   < 0,01

                               тетрациклино-   не допу-
                               вая группа      скаются   < 0,01 ед/г

                               гризин          не допу-
                                               скается   < 0,5 ед/г

                               бацитрацин      не допу-
                                               скается   < 0,02 ед/г

                               Нитрозамины:

                               Сумма НДМА и
                               НДЭА              0,002


                               Пестициды:
                                гексахлор-
                                циклогексан
                                (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

                                   -изомеры)     0,1

                               ДДТ и его ме-
                               таболиты          0,1


                               Радионуклиды:

                               цезий-137        180     Бк/кг
                              стронций-90        80     Бк/кг

                               Микробиологические
                               показатели:

6.1.9.1. Тушки и мясо птицы:

         - птица охлажденная, КМАФАнМ          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    КОЕ/г
         замороженная (конт-                            не более
         роль из мышц тушки)  патогенные, в      25     масса (г),
                              т.ч. сальмонеллы          в которой
                                                        не допуска-
                                                        ются;
                                                        при положи-
                                                        тельном
                                                        анализе
                                                        отбирают
                                                        5х25 г, до-
                                                        пускается в
                                                        1-й пробе;
                                                        при этом
                                                        мясо подле-
                                                        жит пром-
                                                        переработ-
                                                        ке в консер-
                                                        вы или кол-
                                                        басы

         - мясо птицы бе-     КМАФАнМ,         2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    КОЕ/г,
         скостное кусковое;                             не более
         мясо птицы куско-    патогенные, в      25     масса (г),
         вое и на костях, в   т.ч. сальмонеллы          в которой
         т.ч. окорочка                                  не допуска-
                                                        ются

         - мясо птицы         КМАФАнМ          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    КОЕ/г,
         мехобвалки           патогенные, в             не более
                              т.ч. сальмонеллы   25     масса (г),
                                                        в которой
                                                        не допуска-
                                                        ются

6.1.9.2. Продукты перера-
         ботки мяса птицы,
         полуфабрикаты, ох-
         лажденные, заморо-
         женные

         - пельмени из мяса   КМАФАнМ          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов   КОЕ/г,
                                                        не более
                              БГКП             0,0001   масса (г), в
                              (колиформы)               которой не
                                                        допускаются
                              патогенные, в      25     то же
                              т.ч. сальмонеллы

         - полуфабрикаты      КМАФАнМ          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    КОЕ/г,
         рубленые             патогенные, в             не более
                              т.ч. сальмонеллы   25     масса (г), в
                                                        которой не
                                                        допускаются

6.1.10.  Субпродукты птицы,   Токсичные
         охлажденные,         элементы:
         замороженные         свинец             0,6
                              мышьяк             1,0
                              кадмий             0,3
                              ртуть              0,1
                              Нитрозамины,
                              антибиотики,
                              пестициды
                              и радионуклиды:     по
                                                п.6.1.9


                              Микробиологические
                              показатели:

6.1.10.1. Субпродукты птицы,  патогенные, в      25     масса (г), в
          охлажденные, замо-  т.ч. сальмонеллы          которой
          роженные (головы,                             не допус-
          шейки и т.д.)                                 каются

6.1.10.2. Птичьи потроха      КМАФАнМ          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    КОЕ/г,
          (печень, мышечные                             не более
          желудки, сердце)    патогенные, в      25     масса (г), в
                              т.ч. сальмонеллы          которой не
                                                        допускаются

6.1.11.   Колбасные изде-     Токсичные
          лия*, копчености,   элементы:
          кулинарные изделия  свинец             0,5
          из мяса птицы       мышьяк             0,1
                              кадмий             0,05
                              ртуть              0,03
                              медь               5,0
                              цинк              70,0

----------------
     * Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых констаминантов.

                              Нитрозамины:
                              Сумма НДМА         0,002
                              и НДЭА             0,004  для копче-
                                                        ных продук-
                                                        тов
                              Бенз(а)пирен       0,001  для копче-
                                                        ных продук-
                                                        тов

                              Антибиотики,
                              пестициды и        по     контроль
                              радионуклиды     п.6.1.9  по сырью

                              Микробиологические
                              показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются


Приме-
чания


        
        
        
        


                 
                 
                 
                 

не более



БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
кло-
стридии

S.
aureus


Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           

1

2

3

4

5

6

7

8

6.1.11.1. Вареные колбасные

          изделия (колбасы,
          мясные хлеба, со-
          сиски, сардельки,
          яичные колбаски,
          продукты яичные
          вареные в оболоч-
          ке)                  1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    1,0      0,1     1,0     25

6.1.11.2. Варено-копченые
          колбасы и др. из-
          делия                1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    1,0      0,1     1,0     25

6.1.11.3. Тушки птицы и
          изделия запечен-
          ные, копчено-за-
          печенные в упа-
          ковке и без нее      1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    1,0      0,1     1,0     25

6.1.11.4. Готовые рубле-
          ные изделия          1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    1,0      0,1     1,0     25

6.1.11.5. Готовые быстро-
          замороженные
          блюда из мяса                                                Энтеро-
          птицы (из порци-                                             кокки
          онных кусков                                                 не более
          мяса жареные,                                                1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
          отварные)            1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    0,1       -      1,0     25    КОЕ/г

6.1.11.6. Готовые быстро-                                              Энтеро-
          замороженные                                                 кокки
          блюда из рубле-                                              не более
          ного мяса с соу-                                             2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
          сами                 2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    0,1       -      1,0     25    КОЕ/г


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания


6.1.12.  Мясопродукты с ис-    Токсичные
         пользованием          элементы      по п.6.1.10.
         субпродуктов птицы
         (паштеты, ливерные    Нитрозамины и
         колбасы и др.)        бенз(а)пирен  по п.6.1.4.
                               Антибиотики,
                               пестициды и
                               радионуклиды  по п.6.1.9.  контроль
                                                          по сырью

                               Микробиологические
                               показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются

Приме-
чания


        
        
        
        


                 
                 
                 
                 

не более



БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
кло-
стридии

S.
aureus


Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           

1

2

3

4

5

6

7

8


6.1.12.1. Паштеты куриные     2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     1,0      0,1      1,0     25

6.1.12.2. Паштеты из пти-
          чьей печени         5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     1,0      0,1      0,1     25

6.1.12.3. Ливерные колбасы
          из мяса птицы с
          растительными
          добавками           6·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      0,1      0,1      1,0     25


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.1.13.  Консервы из мяса      Токсичные
         птицы, мясо-расти-    элементы:
         тельные*, в т.ч.      свинец            0,5
         паштетные                               0,6     паштетные
                                                 1,0     Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре

_________
     * Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

                               мышьяк            0,1
                                                 1,0     паштетные
                               кадмий            0,05
                                                 0,3     паштетные
                                                 0,1     Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре
                               ртуть             0,03
                                                 0,1     паштетные
                               медь              5,0     мясные,
                                                         мясо-рас-
                                                         тительные
                               цинк             70,0     то же
                               олово           200,0     Для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре
                               хром              0,5     Для консер-
                                                         вов в хро-
                                                         мированной
                                                         таре
                               Пестициды:                контроль
                               гексахлорцик-             по сырью
                               логексан
                               (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

                               -изоме-
                               ры)               0,1
                               ДДТ и его
                               метаболиты        0,1

                               Нитраты:        200       мясорасти-
                                                         тельные
                               Антибиотики,
                               нитрозамины и
                               радионуклиды:  по п.6.1.9 контроль
                                                         по сырью

                               Микробиологические
                               показатели*:

_________
     * Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92 г., М. 1993).


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются


Примечания


        
        
        
        


                 
                 
                 
                 

не более



БГКП
(коли-
формы)

Сульфит-
редуци-
рующие
кло-
стридии

S.
aureus


Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           

6.1.13.1.


        

Консервы
пастеризованные
из мяса и птицы

2·10

1,0  

 

0,1  

 

1,0  

 

25  

 

Bac.
cereus
в 1 г не
допус-
кается

6.1.13.2.

Консервы
стерилизованные
из мяса птицы
с растительными
добавками и без
них,в т.ч.
паштетные


          
  

Должны удовлетворять требованиям промышленной
стерильности для консервов группы "A"



Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.1.14.  Мясо птицы сублимаци- Токсичные
         онной и тепловой суш- элементы:     по п.6.1.9  В пересчете
         ки                                              на исходный
                                                         продукт
                                                         с учетом
                                                         сухих ве-
                                                         ществ в нем
                                                         и конечном
                                                         продукте

                               Антибиотики,
                               нитрозамины,
                               пестициды и
                               радионуклиды: по п.6.1.9. то же,
                                                         контроль
                                                         по сырью

                                Микробиологические
                                показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются


Примечания









не более



БГКП
(коли-
формы)

S.
aureus


Патоген-
ные,
в т.ч.
сальмо-
неллы





6.1.14.1.


        
        

Фарш цыплят ублимационной
сушки


           



1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов



0,01



0,1



25

Proteus в
0,1 г не
допускается

6.1.14.2.

Фарш куриный

5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

0,1

25

то же



Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни,
мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


 6.1.15.  Яйца и продукты их    Токсичные
          переработки (яйцо,    элементы:
          меланж)               свинец             0,3
                                мышьяк             0,1
                                кадмий             0,01
                                ртуть              0,02
                                медь               3,0
                                цинк              50,0

                               Антибиотики*:

_________
     * При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

                               левомицетин   не допус-   < 0,01
                                             кается
                               тетрациклино- не допус-   < 0,01 ед/г
                               вая группа    каются
                               стрептомицин  не допус-   < 0,5 ед/г
                                             кается
                               бацитрацин    не допус-   < 0,02 ед/г
                                             кается

                               Пестициды:
                               гексахлорци-
                               клогексан
                               (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

                                 -изоме-
                               ры)                0,1
                               ДДТ и его
                               метаболиты         0,1

                               Радионуклиды:
                               цезий-137         80      Бк/кг
                               стронций-90       50      Бк/кг

                               Микробиологические
                               показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в
которой не допускаются

Приме-
чания


        
        
        
        


                 
                 
                 
                 

не более



БГКП
(коли-
формы)

S.
aureus


Протей



Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           


6.1.15.1. Яйцо куриное, пе-
          репелиное
          диетическое         5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    0,1      -        -    5x25*  *Анализ
                                                                      проводят
                                                                      в желтках

_________
     * При  использовании  химических  методов  определения  гризина,  бацитрацина  и антибиотиков тетрациклиновой  группы  пересчет  их  фактического  содержания  в  ед/г производится по активности стандарта.
     

6.1.15.2. Яйцо куриное
          столовое            5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    0,01     -        -     25*    *то же

_________
     * При  использовании  химических  методов  определения  гризина,  бацитрацина  и антибиотиков тетрациклиновой  группы  пересчет  их  фактического  содержания  в  ед/г производится по активности стандарта.


6.1.15.3. Меланж яичный
          мороженый, желт-
          ки и белки яичные
          мороженые           5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    0,1     1,0      1,0    25

6.1.15.4. Меланж яичный
          мороженый с
          солью и сахаром     5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов    0,1     1,0      1,0    25


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.1.16.  Яичный порошок        Токсичные
                               элементы:

                               свинец            3,0
                               мышьяк            0,6
                               кадмий            0,1
                               ртуть             0,1
                               медь             15,0

                               цинк            200,0

                               Антибиотики,
                               пестициды и        по
                               радионуклиды   п.6.1.15.  В пересчете
                                                         на исходный
                                                         продукт с
                                                         учетом со-
                                                         держания
                                                         сухих ве-
                                                         ществ в нем
                                                         и конечном
                                                         продукте,
                                                         контроль по
                                                         сырью

                                 Микробиологические
                                 показатели:


Индекс


Группа продуктов

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г),
в которой не допускаются

Приме-
чания









не более



БГКП
(коли-
формы)

S.
aureus


Протей



Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


           
           
           
           


6.1.16.1. Яичный порошок
          для продуктов эн-
          терального пита-
          ния                 5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,1     1,0      1,0       25

6.1.16.2. Яичный порошок
          для продуктов с
          тепловой обработ-
          кой; белок, жел-
          ток сухой яичный;
          смеси сухие яич-
          ные для омлета      1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,1     1,0      1,0       25

6.1.16.3. Яйцепродукты су-
          блимационной
          сушки-порошок
          - желток            5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,01    1,0       -        25
          - белок             1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,1     1,0       -        25

6.2. Молоко и молочные продукты


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечание

1

2

3

4

5


6.2.1.   Молоко - сырье,       Токсичные
         сливки - сырье,       элементы:
         молоко пастеризован-  свинец           0,1
         ное, стерилизованное  мышьяк           0,05
         и топленое, сметана,  кадмий           0,03
         кисломолочные на-     ртуть            0,005
         питки                 медь             1,0
                               цинк             5,0

                               Микотоксины:

                               афлатоксин
                               СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов              0,0005

                               Антибиотики:*

_________
     * При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

                               левомицетин   не допуска- < 0,01
                                             ется
                               тетрацикли-   не допуска- < 0,01 ед/г
                               новая группа  ются
                             
                               стрептомицин  не допуска- < 0,5 ед/г
                                             ется

                               пенициллин    не допуска- < 0,01 ед/г
                                             ется  
                   
                               Ингибирующие  не допуска- молоко- и
                               вещества      ются        сливки -сырье

                               Пестициды:

                               гексахлорцик-
                               логексан
                               (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов                               
                               изомеры)         0,05     молоко,
                                                         кисломолоч-
                                                         ные напитки

                                                1,25     молочные
                                                         продукты, в
                                                         пересчете
                                                         на жир

                               ДДТ и его
                               метаболиты       0,05     молоко,
                                                         кисломолоч-
                                                         ные напитки

                                                1,0      молочные
                                                         продукты, в
                                                         пересчете
                                                         на жир

                               Радионуклиды:

                               цезий-137       50        Бк/л
                               стронций-90     25        то же

                               Микробиологические
                               показатели:*

_________
     * Оценка промышленной стерильности молочных консервов проводится согласно "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", Госагропром, М., 1988.
     
     


Индекс


Вид продукта

КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более

Масса продукта
(г, смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), в которой
не допускаются


Примечания


       
       
       
       


               
               
               
               


        
        
        
        

БГКП
(колифор-
мы)

Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


               
               
               
               

1

2

3

4

5

6


6.2.1.1. Молоко сырое:

         - высший сорт   3·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов        -        25   Соматические
                                                    клетки не более
                                                    500 тыс. в 1 смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

         - первый сорт   5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов        -        25   Соматические
                                                    клетки не более
                                                    1000 тыс. в
                                                    1 смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

         - второй сорт   4·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов        -        25   То же

6.2.1.2. Молоко пастеризованное:

         - группа А      5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       1,0       25   S. aureus в 1
                                                    смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов не до-
                                                    пускается

         - группа Б:

         - в потреби-
         тельской таре   1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,01      25   S. aureus в 0,1
                                                    смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов не до-
                                                    пускается

         - во флягах     2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,01      25

         - в цистернах   3·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,01      25

6.2.1.3. Сливки пастеризованные:

         - группа А (в
         бутылках и
         пакетах)        1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1       25   S. aureus в 1
                                                    смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов не до-
                                                    пускается

         - группа Б:

         - в потреби-
         тельской таре   2·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,01      25   S. aures в 0,1
                                                    смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов не до-
                                                    пускается

         - во флягах     3·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,01      25

6.2.1.4. Молоко топленое 2,5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     1,0       25

6.2.1.5. Молоко и сливки  должны удовлетворять требованиям промыш-
         стерилизованные  ленной стерильности

6.2.1.6. Кисломолочные
         напитки            -        0,01      25   S. aureus в 1
                                                    смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов не до-
                                                    пускается

6.2.1.7. Ряженка            -        1,0       25   То же

6.2.1.8. Сметана всех
         видов              -        0,001     25   То же

6.2.1.9. Сметана с тер-
         мической обра-
         боткой             -        0,01      25   То же


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания


6.2.2.   Творог и творожные    Токсичные
         изделия*              элементы:

_________
     * Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

                               свинец            0,3
                               мышьяк            0,2
                               кадмий            0,1
                               ртуть             0,02
                               медь              5,0
                               цинк             40,0

                               Микотоксины:
                               афлатоксин
                               СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов               0,0005  контроль
                                                         по сырью

                               Пестициды:                контроль
                                                         по сырью

                               гексахлорцик-
                               логексан
                               (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

                                -изомеры)        1,25    в пересчете
                                                         на жир

                               ДДТ и его ме-
                               таболиты          1,0     то же

                               Антибиотики и
                               радионуклиды  по п.6.2.1. контроль
                                                         по сырью

                               Микробиологические
                               показатели:


Индекс


Вид продукта

Масса продукта (г, смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов),
в которой не допускаются


Примечания


       
       


                    
                    

БГКП
(коли-
формы)

Патогенные,
в т.ч. саль-
монеллы

S.
aureus

1

2

3

4

5

6

6.2.2.1.


       
       
       

Творог, сыр домашний
и др. творожные изделия,
вырабатываемые без
термообработки

0,001

  

25

  

0,1

  

6.2.2.2.

Творожные изделия,
вырабатываемые с
термообработкой

0,01

25

0,1

6.2.2.3.

Десерты сливочные


     

0,01

25

0,1




Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.2.3.   Консервы молочные     Токсичные
         (молоко сгущенное     элементы:
         и концентрированное)*
                              свинец           0,3

_________
     * Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

                               мышьяк           0,15
                               кадмий           0,1
                               ртуть            0,015
                               медь             3,0
                               цинк            15,0
                               олово          200,0      для консер-
                                                         вов в сбор-
                                                         ной жестя-
                                                         ной таре

                               хром             0,5      для консер-
                                                         вов в хро-
                                                         мированной
                                                         таре

                               Микотоксины:

                               афлатоксин
                               СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов              0,0005   контроль
                                                         по сырью

                               Пестициды:                контроль
                                                         по сырью

                               гексахлорцик-
                               логексан
                               (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов          1,25     в пересчете
                               -изомеры)                 на жир

                               ДДТ и его ме-
                               таболиты         1,0      то же

                               Антибиотики   по п.6.2.1. контроль
                                                         по сырью

                               Радионуклиды:

                               цезий-137      200        Бк/кг
                               стронций-90    100        то же

                               Микробиологические
                               показатели:*

_________
     * Оценка промышленной стерильности молочных консервов проводится согласно "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", Госагропром, М., 1988.
     


Индекс


Вид продукта

КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более

Масса продукта
(г, смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), в которой
не допускаются


Примечания













БГКП
(колифор-
мы)

Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


               
               
               
               


6.2.3.1. Молоко сгущен-  должно удовлетворять требованиям промышлен-
         ное стерилизо-  ной стерильности
         ванное в банках

6.2.3.2. Молоко сгущен-
         ное с сахаром
         (цельное и не-
         жирное)

         - в транспорт-
         ной таре            -       1,0      25

         - в потреби-
         тельской таре   2,5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов*    1,0      25    *в свежеприго-
                                                    товленном про-
                                                    дукте
_________

* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

6.2.3.3. Какао, кофе
         натуральный со
         сгущенным мо-
         локом и саха-
         ром, сливки
         сгущенные с
         сахаром         3,5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов*    1,0      25    * то же

_________
     * При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
     


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.2.4.   Продукты молочные су- Токсичные
         хие: молоко, сливки,  элементы, ми-
         смеси для мороженого* котоксины и
                               антибиотики   по п.6.2.1. контроль по
                                                         сырью, в
                                                         пересчете
                                                         на восста-
                                                         новленные
                                                         продукты

_________
     * Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

                               Пестициды:                контроль по
                                                         сырью

                               гексахлорцик-
                               логексан
                               (СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

                               -изомеры)
                                                1,25     в пересчете
                                                         на жир

                               ДДТ и его
                               метаболиты       1,0      то же

                               Радионуклиды:

                               цезий-137        360      Бк/кг
                               стронций-90      200      то же

                               Микробиологические
                               показатели:


Индекс


Вид продукта

КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более

Масса продукта
(г, смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), в которой
не допускаются


Примечания


       
       
       
       


               
               
               
               


        
        
        
        

БГКП
(колифор-
мы)

Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы






6.2.4.1. Молоко коровье
         сухое цельное

         - высший сорт    5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

         - первый сорт    7·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

6.2.4.2. Молоко сухое
         обезжиренное

         - для непос-
         редственного
         употребления     5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

         - для промыш-
         ленной перера-
         ботки            1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

6.2.4.3. Напитки сухие
         молочные, кон-                             плесени КОЕ в
         центраты пище-                             1 г 50 не более;
         вые - напитки                              S. aureus в 1 г
         с молоком или                              не допускается
         со сливками      1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

6.2.4.4. Сливки сухие и
         сливки сухие с
         сахаром

         - высший сорт    5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

         - первый сорт    1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов       0,1      25

6.2.4.5. Сухие смеси для                            S. aureus в 1 г
         мягкого мороже-                            не допускается
         ного              5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      0,1      25


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания

1

2

3

4

5


6.2.5.   Концентраты молочных     см. раздел "Другие продукты",
         белков, казеин, ка-      п.6.9.2.
         зеинаты, гидролизаты
         молочных белков

6.2.6.   Сыры сычужные и пла-  Токсичные
         вленные*              элементы:

_________
     * Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

                               свинец            0,5
                               мышьяк            0,3
                               кадмий            0,2
                               ртуть             0,03
                               медь             10,0
                               цинк             50,0

                               Микотоксины
                               и антибиотики     по      контроль по
                                               п.6.2.1.  сырью

                               Пестициды         по      контроль по
                                               п.6.2.2.  сырью

                               Радионуклиды:

                               цезий-137         50      Бк/кг
                               стронций-90      100      то же

                               Микробиоло-               Во всех ви-
                               гические пока-            дах сыров
                               затели:                   стафилокок-
                                                         ковые энте-
                                                         ротоксины
                                                         не допуска-
                                                         ются в пре-
                                                         делах
                                                         чувстви-
                                                         тельности
                                                         иммунофер-
                                                         ментного
                                                         метода,
                                                         контроль
                                                         при эпидне-
                                                         благополу-
                                                         чии


Индекс


Вид продукта

КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более

Масса продукта
(г, смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), в которой
не допускаются


Примечания


       
       
       
       


               
               
               
               


        
        
        
        

БГКП
(колифор-
мы)

Пато-
генные,
в т.ч.
сальмо-
неллы


               
               
               
               

1

2

3

4

5

6

6.2.6.1. Сыры сычужные
         твердые и мяг-                             S. aureus не бо-
         кие                 -      0,001     25    лее 1000 КОЕ/г

6.2.6.2. Сыр Российский      -      0,001     25    S. aureus не бо-
                                                    лее 500 КОЕ/г

6.2.6.3. Сыры плавле -
         ные

         - без напол-    5·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов      0,1       25    Плесени не более
         нителей                                    50 КОЕ/г, дрожжи
                                                    не более 50
                                                    КОЕ/г

         - с наполни-                               Плесени не более
         телями (ово-                               100 КОЕ/г, дрож-
         щи, грибы и                                жи не более 100
         т.п.)            1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов     0,1       25    КОЕ/г


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания



6.2.7.   Мороженое*            Токсичные
                               элементы, ми-
                               котоксины, ан-
                               тибиотики и
                               радионуклиды: по п.6.2.1. контроль
                                                         по сырью

_________
     * Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

                               Пестициды:    по п.6.2.2. контроль
                                                         по сырью

                               Микробиологические
                               показатели:


Индекс


Вид продукта

КМАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г,смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов),
в которой не допу каются


Приме-









не более



БГКП
(коли-
формы)

Патоген-
ные,
в т.ч.
сальмо-
неллы

S.
aureus


чания



6.2.7.1.
        
        

Мороженое на молочной основе
закаленное

  

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

  

0,01

  

25

  

1,0

  

  

6.2.7.2.

Мороженое мягкое из жидких
смесей
     

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

25

1,0

6.2.7.3.

Мороженое мягкое из сухих
смесей

   

1·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

25

1,0

6.2.7.4.

Жидкие смеси для мягкого
мороженого

3·10СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

0,1

25

1,0


Индекс


Группа продуктов


Показатели

Допустимые
уровни, мг/кг,
не более


Примечания


6.2.8.   Масло коровье         См. раздел "Масличное сырье и жировые
                               продукты", п.6.7.6.

6.2.9.   Заквасочные культуры  Токсичные
                               элементы:

                               свинец            1,0
                               мышьяк            0,2
                               кадмий            0,2
                               ртуть             0,03
                               медь             10,0

                               цинк             30,0

                               Микробиологические
                               показатели:


Индекс


Группа продуктов

Масса продукта (г, смСанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов),
в которой не допускаются


Примечания





БГКП
(коли-
формы)

Патогенные,
в т.ч. саль-
монеллы

S.
aureus


        
        


6.2.9.1.
       
       
       


Закваски для кефира
(жидкие)
                    

                    


3,0


100


10,0

Плесени не
более
10 КОЕ/г

6.2.9.2.
       
       
       
       

Закваски для других
кисломолочных продуктов,
изготавливаемых из
чистых культур

       

10,0

100

10,0

Плесени и
дрожжи
не более
10 КОЕ/г

  

6.2.9.3.
       
       

Закваски сухие
сублимационнной
сушки, бакконцентраты

1,0

10

1,0

То же

 

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Название документа: СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Номер документа: 2.3.2.560-96

Вид документа: СанПиН

Принявший орган: Госкомсанэпиднадзор России

Статус: Недействующий

Опубликован: Официальное издание

Госкомсанэпиднадзор России - М., 1997 год

Дата принятия: 24 октября 1996

Дата начала действия: 01 января 1997
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах