ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, с Поправкой)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденным в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,25 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.3. По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для хлеба | |
подового | формового | |
Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
Кислотность мякиша, град, не более | 8,0 | 8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
1.5. В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава N 5061 от 01.08.89*.
1.8. Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.