ХАРАКТЕРИСТИКИ
предприятий общественного питания по
типам и уровню обслуживания
РЕСТОРАН
1. Ресторан отличается от других типов предприятий более высоким уровнем комфортности, организации производства; классификации работников, технической оснащенности, оформления интерьера, печатной и световой рекламы. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.
Предлагается разнообразный ассортимент блюд и изделий всех основных групп (холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия) из различных видов сырья, а также винно-водочных и табачных изделий, соков, тонизирующих напитков и минеральных вод, кондитерских изделий (конфеты, шоколад, печеные и др.).
Ассортимент продукции состоит преимущественно из порционных и фирменных блюд, изделий, напитков, в основном, сложного изготовления, отражающих тематическую направленность, или специализацию ресторана.
Производство ресторана классов "люкс" и "высший", как правило, возглавляется мастером - поваром.
В ресторанах, обслуживающих туристов, участников, различных мероприятий (приемов, банкетов, торжеств и других), а также в национальных ресторанах ассортимент блюд, изделий и напитков может быть ограничен и определяется с учетом конкретных условий работы, особенностей обслуживания и специфики проводимого мероприятия.
В ресторанах классов "люкс" и "высший" применяется более полная сервировка столов в соответствии с правилами обслуживания.
Организуется музыкальное обслуживание (выступление оркестра, солистов, концертно-эстрадные представления, просмотр видеопрограмм и другие). Имеется широкий выбор дополнительных услуг.
В витрине ресторанов рекламируется фирменная продукция, дается информация о концертной программе,
Официанты, метродотели ресторанов, обслуживающие иностранных граждан, должны владеть иностранным языком в необходимым объеме.
2. Рестораны подразделяются в зависимости от:
местонахождения - общедоступные и предназначенные для обслуживания определенного контингента потребителей (при гостиницах, спортивно-оздоровительных и зрелищных комплексах и др.);
ассортимента реализуемой продукции - общего типа и специализированные по реализации блюд из определенных видов сырья (рыбный, вегетарианский, диетический; пивной и др.); с национальной кухней стран СНГ; зарубежных стран;
форм и методов обслуживания - с обслуживанием официантами и рестораны самообслуживания;
состава и назначения помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, вагоны-рестораны и др.).
3. Вместимость ресторанов определяется с учетом конкретных условий работы и региональных особенностей. В зависимости от назначения, особенностей обслуживания, месторасположения рестораны могут строиться по индивидуальным проектам различной вместимости. Для создания удобств и комфорта потребителям, а также улучшения обслуживания залы большой вместимости рекомендуется разделять на отдельные зоны с помощью элементов интерьера (раздвижных перегородок, различных приемов размещения мебели; озеленения и др.).
Для ресторанов классов "люкс" и "высший" является обязательными наличие банкетного зала, аванзала, а также бара непосредственно в зале.
4. В ресторанах применяются следующие формы обслуживания: официантами - индивидуальное обслуживание потребителей и организованных групп, самообслуживание, в т.ч. "Шведский стол"); комбинированная форма обслуживания, в т,ч. "репинский стол"*).
5. В ресторанах при гостиницах, вокзалах организуется работа "экспресс-столов"**), предлагаются комплексные рационы питания. Для обслуживания пассажиров с детьми в зале ресторана выделяются 1-2 стола, и меню включаются бульоны, молочные супы и каши, котлеты (мясные, рыбные), фруктовые кисели, кипяченое молоко и др.
*) Круглый стол с двумя столешницами, из которых верхняя (меньшая по диаметру) вращается. На вращающуюся поверхность официант выставляет холодные закуски, десерты, напитки, которые потребители выбирают сами. На нижней столешнице производится сервировка мест для приема пищи.
Официант подает горячие блюда, алкогольные напитки по заказу и производит расчет с потребителем.
**) "Экспресс-столы" реализуют скомплектованные обеды путем предварительной сервировки столовыми приборами, хлебом, холодными закусками, сладкими блюдами, входящими в состав комплексного обеда. Подача первых, вторых горячих блюд должна производиться в начале обслуживания.
6. Ресторан самообслуживания
Отличительной особенностью работы ресторана является быстрое обслуживание потребителей. Организуется при гостиницах, аэропортах, аэровокзалах, крупных универмагах, на курортах, в зонах отдыха и предназначается для организации питания потребителей с предоставлением им разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков, постоянно находящихся в реализации в течение дня. Вместимость определяется на местах с учетом конкретных условий работы. Организуется музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры, показ видеофильмов и др.
В зоне раздачи предусматривается раздельная компановка нескольких прилавков самообслуживания и барных стоек с обслуживанием барменами, которые осуществляют в присутствии посетителей приготовление и одновременно реализацию отдельных видов блюд, изделий и напитков.