РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ГЛАВА АДМИНИСТРАЦИИ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

1 марта 1995 г.                                              № 88

г. Орел

О приведении предприятий общественного питания в соответствие с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания

В целях упорядочения деятельности хозяйствующих субъектов в сфере общественного питания и в соответствии с утвержденными Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, рекомендациями Комитета Российской Федерации по торговле и Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. Создать комиссию при комитете по торговле и потребительским ресурсам областной администрации по подтверждению соответствия и отнесению предприятий общественного питания выбранному типу и классу в составе:

Агапов В.П.      - председатель комитета по торговле и

Тишина В.М.      - начальник отдела общественного питания -

Члены комиссии:

Марков А.А.      - заместитель мэра г. Орла

Щетинина Н.И.    - главный специалист комитета по торговле и

Пешкова А.М.     - ведущий специалист управления ценовой

Волкова В.В.     - зам. начальника отдела торговли

Гжендинская Н.И. - консультант Совета Федерации профсоюзов

2. Привести все предприятия общественного питания (независимо от формы собственности) в соответствие с характеристиками и классификацией по типам и классам, а также требованиями, определенными действующими Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (приложения № 1, 2).

Отнесение предприятий общественного питания к типам (ресторан, бар) и классам (люкс, высший, первый) производится комиссией при комитете по торговле и потребительским ресурсам областной администрации; к другим типам, как кафе, закусочная, столовая и т.д. - отделами при горрайадминистрациях, на которые возложены функции государственного управления торговлей и общественным питанием с выдачей Свидетельства соответствующего образца (приложение № 3).

3. Руководителям предприятий общественного питания:

а) разработать и утвердить в органах санэпиднадзора ассортимент реализуемой продукции в соответствии с типом, классом, специализацией предприятия с учетом условий его работы, производственной мощности и соблюдения санитарных требований. Рекомендации по формированию ассортимента даны в приложении 5;

б) обеспечить контроль за выпуском и реализацией подведомственными предприятиями установленного ассортимента продукции и соблюдением основных требований, предъявляемых к уровню обслуживания, изложенных в характеристике типов предприятий (приложение № 4).

4. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на горрайадминистрации, комитет по торговле и потребительским ресурсам областной администрации.

Заместитель главы администрации                А.Е. Васильковский

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Приведенная специализация кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания и других является основной и может быть дополнена другими видами с учетом ассортимента реализуемой продукции, специфики обслуживания, национальных традиций и региональных особенностей.

2. При несоблюдении требований, изложенных в данном постановлении, в предприятиях определенного типа и класса, незаконно полученный доход подлежит изъятию в госбюджет.

3. При наличии серьезных отклонений возможен перевод предприятия в более низкий класс или изменен тип предприятия. Вопрос о понижении класса или изменении типа решается органом его присвоившим.

4. Основанием для отнесения предприятий общественного питания к типу с более низкой наценкой является безвозмездное предоставление производственными предприятиями, учреждениями, учебными заведениями предприятиям общественного питания, обслуживающим рабочих, служащих, учащихся, соответствующих помещений и услуг, определенных договором между предприятием общественного питания и заказчиком услуг.

5. Класс бара функционирующего в зале ресторана должен соответствовать классу ресторана, в помещении которого располагается бар.

6. Буфетам (от ресторанов классов "люкс" и "высший") при зрелищных сооружениях, может присваиваться класс "высший".

7. Наряду с основной деятельностью предприятия общественного питания оказывают населению дополнительные услуги (приложение № 6).

Приложение № 1
к постановлению главы администрации области
от 1 марта 1995 г. № 88

Классификация предприятий общественного
питания по типам и классам

__________________________________________________________________

Тип и специализация предприятия                    Класс предприятия

общественного питания

__________________________________________________________________

1. Ресторан                     люкс, высший, первый

2. Кафе общего типа

3. Кафе специализированные:

шашлычная

кондитерская

мороженое

молочная

пиццерия

детское

4. Бар общего типа             люкс, высший, первый

5. Бары специализированные:    люкс, высший, первый

коктейль-бар                   люкс, высший, первый

коктейль- холл                 люкс, высший, первый

десертный                            высший, первый

молочный                                     первый

кофейный                             высший, первый

витаминный первый

гриль-бар                            высший, первый

пивной                         люкс, высший, первый

винный                         люкс, высший, первый

6. Предприятия быстрого

обслуживания:

специализированные кафетерий,

кафе-автомат

буфет

мини-кафе

закусочная

7. Столовая (открытого типа,

при промышленных предприятиях,

учебных заведениях)

Столовая диетическая

Приложение № 2
к постановлению главы администрации области
от 1 марта 1995 г. № 88

ХАРАКТЕРИСТИКИ

предприятий общественного питания по

типам и уровню обслуживания

РЕСТОРАН

1. Ресторан отличается от других типов предприятий более высоким уровнем комфортности, организации производства; классификации работников, технической оснащенности, оформления интерьера, печатной и световой рекламы. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.

Предлагается разнообразный ассортимент блюд и изделий всех основных групп (холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия) из различных видов сырья, а также винно-водочных и табачных изделий, соков, тонизирующих напитков и минеральных вод, кондитерских изделий (конфеты, шоколад, печеные и др.).

Ассортимент продукции состоит преимущественно из порционных и фирменных блюд, изделий, напитков, в основном, сложного изготовления, отражающих тематическую направленность, или специализацию ресторана.

Производство ресторана классов "люкс" и "высший", как правило, возглавляется мастером - поваром.

В ресторанах, обслуживающих туристов, участников, различных мероприятий (приемов, банкетов, торжеств и других), а также в национальных ресторанах ассортимент блюд, изделий и напитков может быть ограничен и определяется с учетом конкретных условий работы, особенностей обслуживания и специфики проводимого мероприятия.

В ресторанах классов "люкс" и "высший" применяется более полная сервировка столов в соответствии с правилами обслуживания.

Организуется музыкальное обслуживание (выступление оркестра, солистов, концертно-эстрадные представления, просмотр видеопрограмм и другие). Имеется широкий выбор дополнительных услуг.

В витрине ресторанов рекламируется фирменная продукция, дается информация о концертной программе,

Официанты, метродотели ресторанов, обслуживающие иностранных граждан, должны владеть иностранным языком в необходимым объеме.

2. Рестораны подразделяются в зависимости от:

местонахождения - общедоступные и предназначенные для обслуживания определенного контингента потребителей (при гостиницах, спортивно-оздоровительных и зрелищных комплексах и др.);

ассортимента реализуемой продукции - общего типа и специализированные по реализации блюд из определенных видов сырья (рыбный, вегетарианский, диетический; пивной и др.); с национальной кухней стран СНГ; зарубежных стран;

форм и методов обслуживания - с обслуживанием официантами и рестораны самообслуживания;

состава и назначения помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, вагоны-рестораны и др.).

3. Вместимость ресторанов определяется с учетом конкретных условий работы и региональных особенностей. В зависимости от назначения, особенностей обслуживания, месторасположения рестораны могут строиться по индивидуальным проектам различной вместимости. Для создания удобств и комфорта потребителям, а также улучшения обслуживания залы большой вместимости рекомендуется разделять на отдельные зоны с помощью элементов интерьера (раздвижных перегородок, различных приемов размещения мебели; озеленения и др.).

Для ресторанов классов "люкс" и "высший" является обязательными наличие банкетного зала, аванзала, а также бара непосредственно в зале.

4. В ресторанах применяются следующие формы обслуживания: официантами - индивидуальное обслуживание потребителей и организованных групп, самообслуживание, в т.ч. "Шведский стол"); комбинированная форма обслуживания, в т,ч. "репинский стол"*).

5. В ресторанах при гостиницах, вокзалах организуется работа "экспресс-столов"**), предлагаются комплексные рационы питания. Для обслуживания пассажиров с детьми в зале ресторана выделяются 1-2 стола, и меню включаются бульоны, молочные супы и каши, котлеты (мясные, рыбные), фруктовые кисели, кипяченое молоко и др.

*) Круглый стол с двумя столешницами, из которых верхняя (меньшая по диаметру) вращается. На вращающуюся поверхность официант выставляет холодные закуски, десерты, напитки, которые потребители выбирают сами. На нижней столешнице производится сервировка мест для приема пищи.

Официант подает горячие блюда, алкогольные напитки по заказу и производит расчет с потребителем.

**) "Экспресс-столы" реализуют скомплектованные обеды путем предварительной сервировки столовыми приборами, хлебом, холодными закусками, сладкими блюдами, входящими в состав комплексного обеда. Подача первых, вторых горячих блюд должна производиться в начале обслуживания.     

6. Ресторан самообслуживания

Отличительной особенностью работы ресторана является быстрое обслуживание потребителей. Организуется при гостиницах, аэропортах, аэровокзалах, крупных универмагах, на курортах, в зонах отдыха и предназначается для организации питания потребителей с предоставлением им разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков, постоянно находящихся в реализации в течение дня. Вместимость определяется на местах с учетом конкретных условий работы. Организуется музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры, показ видеофильмов и др.

В зоне раздачи предусматривается раздельная компановка нескольких прилавков самообслуживания и барных стоек с обслуживанием барменами, которые осуществляют в присутствии посетителей приготовление и одновременно реализацию отдельных видов блюд, изделий и напитков.

Применяется комбинирование различных методов и форм обслуживания потребителей: самообслуживание на основе самокомплектации холодных закусок, салатов, напитков, десертов и др. с использованием прилавков, расположенных в зоне раздачи по "островному" принципу; обслуживание поваром-раздатчиком при отпуске горячих блюд, которые могут приготовляться (или доготавливаться) на виду у посетителей; барнов - при отпуске с барных стоек различных напитков, кофе, коктейлей, мучных кондитерских изделий, фруктов, соков и др.; комбинированный метод обслуживания, при котором закуски, десерты, напитки и другие изделия потребители самостоятельно выбирают на раздаточных прилавках или барных стойках, а первые и вторые блюда подают официанты.

КАФЕ