АДМИНИСТРАЦИЯ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

РАСПОРЯЖЕНИЕ

от 23 марта 2010 года N 179-р

О проведении областного конкурса профессионального мастерства
 поваров и официантов столовых оздоровительных
учреждений "Здравница - 2010"

____________________________________________________________________
     Документ с изменениями, внесенными:
     распоряжением Правительства Брянской области от 20.11.2017 N 335-рп.
     ____________________________________________________________________

В целях повышения профессионального мастерства поваров и официантов столовых оздоровительных учреждений области, обмена опытом по внедрению в производство прогрессивной и рациональной технологии приготовления пищи, совершенствования форм и методов обслуживания, в рамках празднования 65-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне 1941-1945 годов:

1. Провести 22-23 апреля 2010 года областной конкурс профессионального мастерства поваров и официантов столовых оздоровительных учреждений «Здравница - 2010».

2. Утвердить прилагаемые:

Положение об областном конкурсе профессионального мастерства поваров и официантов столовых оздоровительных учреждений «Здравница -2010»;

состав организационного комитета (жюри) по подготовке и проведению областного конкурса профессионального мастерства поваров и официантов столовых оздоровительных учреждений «Здравница - 2010»;

программу проведения областного конкурса профессионального мастерства поваров и официантов столовых оздоровительных учреждений «Здравница - 2010».

3. Подготовку и проведение конкурса возложить на управление потребительского рынка и услуг, контроля в сфере производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Брянской области и комитет по молодежной политике, физической культуре и спорту Брянской области.

4. Конкурс провести на базе санатория «Снежка».

5. Просить генерального директора ЗАО «Брянскагроздравница» оказать помощь в подготовке материально-технической базы столовой санатория «Снежка» к проведению конкурса.

6. Управлению потребительского рынка и услуг, контроля в сфере производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Брянской области организовать и провести 23 апреля 2010 года с диетическими сестрами, заведующими производством семинар по организационно-технологическим вопросам работы столовых оздоровительных учреждений.

7. Контроль за исполнением настоящего распоряжения возложить на заместителя Губернатора Брянской области - председателя комитета по сельскому хозяйству и продовольствию Брянской области Симоненко Н.К.

Губернатор
Н.В. Денин



Утверждено
распоряжением
 администрации Брянской области
от 23 марта 2010 г. N 179-р

Положение
об областном конкурсе профессионального мастерства поваров и
официантов столовых оздоровительных учреждений области
«Здравница - 2010»

1. Цель проведения и задачи конкурса

1.1. Областной конкурс профессионального мастерства поваров и официантов столовых оздоровительных учреждений «Здравница - 2010» (далее - конкурс) проводится в рамках празднования 65-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне 1941 - 1945 годов, с целью повышения профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала столовых, внедрения современных направлений в организации питания и обслуживания в оздоровительных учреждениях области.

1.2. Задачи конкурса: обмен опытом по внедрению в производство рациональной технологии приготовления пищи, повышение роли и значения профессии повара и официанта, проведение благотворительной акции по передаче лучших конкурсных мучных кулинарных изделий в ГУЗ «Брянский областной госпиталь для ветеранов войн».

2. Условия проведения конкурса

2.1. Конкурс проводится на базе санатория «Снежка» (Брянский район, санаторий «Снежка») с 22 по 23 апреля 2010 года по утвержденной программе. В конкурсе принимают участие команды поваров и официантов от каждого оздоровительного учреждения области.

2.2. Для подготовки и проведения конкурса создается организационный комитет (жюри), в обязанности которого входят подготовка сценария проведения конкурса, организация и подготовка рабочих мест для выполнения задания, разработка конкурсных заданий, сбор участников конкурса, их размещение, питание, подведение итогов и награждение победителей, проведение семинара с участием диетических сестер, заведующих производством по организационно-технологическим вопросам работы столовых оздоровительных учреждений.

2.3. В срок до 10 апреля 2010 года оздоровительными учреждениями представляется в управление потребительского рынка и услуг, контроля в сфере производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Брянской области заявка на участие в конкурсе, в которой необходимо указать: фамилию, имя, отчество каждого участника, год рождения, специальность и разряд, наименование и год окончания специального учебного заведения, место работы.

2.4. Руководители оздоровительных учреждений обеспечивают проезд, проживание, питание участников конкурса и сопровождающих, предоставляют необходимое продовольственное сырье, кухонный инвентарь, посуду для приготовления, подачи блюд и сервировки, скатерти, элементы и атрибуты для оформления экспозиции тематического стола.

Участники допускаются к работе при наличии санитарной книжки, повара должны иметь санитарную одежду, официанты - форменную одежду, соответствующую стилю представленного тематического стола. Все участники должны иметь бейджи с указанием фамилии, имени, отчества.

2.5. Для формирования общего призового фонда оздоровительные учреждения представляют в оргкомитет сувениры-призы для каждого конкурсанта.

2.6. При приготовлении блюд конкурсантами должны соблюдаться принципы рационального питания. Конкурсные блюда и кулинарные изделия участники готовят в соответствии с рецептурами сборников технологических нормативов:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М., «Хлебпродинформ», 1996 г.;

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания», М., «Хлебпродинформ», 2002 г.

Согласно программе конкурса 23 апреля конкурсанты-повара определяют и готовят: салат (закуску), суп, горячее блюдо из рыбы или мяса (птицы), гарнир, сладкое блюдо (десерт).

Конкурсанты из обязательного набора продовольственного сырья готовят по пять порций каждого наименования - салат (закуску), суп, горячее блюдо из рыбы или мяса (птицы), гарнир.

Обязательный набор основного продовольственного сырья
для приготовления конкурсных блюд (без сладкого блюда)

По своему выбору конкурсанты определяют дополнительный набор продовольственного сырья, необходимый для приготовления и оформления пяти порций сладкого блюда (десерта).

Пищевые продукты, используемые конкурсантами для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям стандартов и нормативных документов по качеству и безопасности.

Участники конкурса в течение трех часов готовят конкурсные блюда и представляют жюри с технологическими картами.

2.7. Каждый повар-конкурсант представляет на конкурс домашнее задание - мучное кулинарное (сдобно-булочное) изделие, выполненное в банкетном исполнении, массой не менее 2 кг и дегустационный образец аналогичного изделия массой 300 г. Изделия с технологической картой конкурсанты помещают на выставочный стол. Для оформления выставочного стола необходимо предусмотреть дополнительную атрибутику (скатерть, постамент и т.д.). Каждое конкурсное изделие должно быть представлено табличкой с указанием здравницы, фамилии, имени, отчества конкурсанта, наименования изделия и состава полуфабрикатов.

В рамках проведения благотворительной акции - празднования 65-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне 1941 - 1945 годов лучшие изделия будут переданы в ГУЗ «Брянский областной госпиталь для ветеранов войн».

Презентация домашнего задания оценивается по следующим критериям:

новизна рецептуры, существенно отличающейся от имеющихся в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий;

новизна технологии приготовления;

вкусовые качества;

оригинальность оформления;

вкусовые сочетания продуктов;

соответствие наименования изделия содержанию основного сырья, тематике, посвященной празднованию Дня Победы.

Выполнение домашнего задания оценивается каждым членом комиссии по пятибалльной шкале.

3. Оценка результатов конкурса

3.1. Организационный комитет (жюри) оценивает работу участников конкурса по выполнению технологических требований к профессиональному приготовлению пищи, органолептическим показателям готовых изделий, оригинальности в оформлении блюд, соблюдению личной гигиены, организации рабочего места и другим показателям, изложенным в оценочных листах. Оценка работы поваров и официантов конкурса производится по пятибалльной шкале. При оценке домашнего задания начисляется дополнительное количество баллов.

3.2. Работа поваров - участников конкурса оценивается жюри по следующим номинациям:

за высокие вкусовые качества блюд;

за применение прогрессивной технологии;

за самое оригинальное блюдо;

за творческий подход в приготовлении блюд;

за четкую организацию рабочих мест и умелые руки;

за лучшее приготовление (оформление) мучного кулинарного изделия;

за сохранение национальных традиций в кулинарии;

за оригинальность в оформлении и подаче блюд.

3.3. Победителями в личном первенстве среди поваров признаются участники конкурса, получившие наибольшее количество баллов. По итогам конкурса присуждается первое, второе и третье место.

3.4. Официанты - участники конкурса сервируют тематический стол на 4, персоны, посвященный празднованию Дня Победы в Великой Отечественной войне. Подбор столового белья, посуды, приборов, оформление меню должны соответствовать тематике стола. Официант объясняет назначение предметов сервировки, демонстрирует порядок обслуживания и условия подачи блюд и напитков по предложенному меню.

Работа официантов - участников конкурса оценивается жюри по следующим номинациям:

за мастерство исполнения сервировки тематического стола;

за оригинальность, творческий подход в оформлении тематического стола;

за функциональность сервировки и раскрытие темы;

за эстетичность, художественное оформление стола в выбранной тематике;

за лучшую форменную одежду;

за лучшую цветочную экспозицию в сервировке стола.

Победителями в личном первенстве среди официантов признаются участники конкурса, получившие максимальное количество баллов. По итогам конкурса присуждается первое, второе и третье место.

Победители и участники конкурса награждаются дипломами и памятными призами.

В ходе конкурса проводится семинар с участием диетических сестер, заведующих производством по организационно-технологическим вопросам работы столовых оздоровительных учреждений.

Утвержден
 распоряжением
 администрации Брянской области
от 23 марта 2010 г. N 179-р