Утверждаю: Утверждаю:
Начальник Управления Главный государственный
государственной инспекции санитарный врач
по торговле, качеству товаров по Алтайскому краю
и защите прав потребителей
по Алтайскому краю
________ А.В.Оппель _________ И.П.Салдан
___________________ 1998 г. ________________ 1998 г.
Основные требования к производству и реализации
блюд из мяса, приготовляемых на мангале
1. Место для производства и реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, определяется органами местного самоуправления и согласовывается с территориальным органом Госсанэпиднадзора в установленном порядке. Строительство и реконструкция предприятий по реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, должно осуществляться по разработанной проектной документации, согласованной в установленном порядке.
2. Торговые точки должны иметь вывеску с указанием наименования, юридического адреса и режима работы торговой точки. Продавец - индивидуальный предприниматель кроме того должен представить информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.
3. Торговая точка по приготовлению и реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, должна работать только на полуфабрикатах и иметь:
- киоск или павильон, подключенный к существующим системам водоснабжения и канализации. Вопрос о водоснабжении и канализации, где присоединение к местной сети невозможно, решается и согласовывается с территориальным органом Госсанэпиднадзора в индивидуальном порядке, с учетом местных условий;
- холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов;
- помещение для хранения личной и санитарной одежды;
- раковину для мытья рук (умывальник, если нет возможности подключения к действующим коммуникациям).
Реализация готовых изделий производится в одноразовую посуду.
4. За санитарное состояние прилегающей к торговой точке территории в радиусе 5 метров несет ответственность собственник предприятия.
Сбор использованной одноразовой посуды, шампуров и мусора должен производиться в раздельные специальные промаркированные контейнеры, оборудованные крышками.
5. Приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы разрешается только в стационарных предприятиях общественного питания при наличии условий для хранения сырья и полуфабрикатов с соблюдением всех ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований.
Запрещается изготовление блюд из мяса всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, не прошедших государственную ветеринарную экспертизу и не имеющих клейма и ветеринарного свидетельства.
Запрещается приготовление люля-кебаб и других изделий из рубленого мяса, а также повторно разогревать готовые блюда.
При отпуске готового блюда из мяса запрещается использование зелени и овощей, не прошедших термическую обработку.
6. Приготовление блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы и их реализация должны производиться двумя работниками.
7. На месте обжарки полуфабрикатов должны быть установлены мангал (электромангал), подтоварник, лотки с закрытыми крышками, где находятся порционированные шашлыки в объеме не более 5 кг, с соблюдением температурного режима хранения.
Обжарка полуфабрикатов осуществляется непосредственно перед реализацией.
Хранение полуфабрикатов осуществляется при температуре +2 - +6 С не более 24 часов.
8. Место торговли блюдами из мяса сельскохозяйственных животных и птицы должно быть оснащено двумя подсобными столами с размещением на одном лотка для готового изделия и лотка с нарезанным хлебом (емкость промаркирована, с крышкой и щипцами или вилкой для подачи хлеба), второй стол используется для расчета с покупателями.
9. Для жарки на мангале блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы используется готовый древесный уголь, металлические шампуры, разрешенные к использованию органами Госсанэпиднадзора (наличие гигиенического сертификата).
10. Все лица, поступающие на работу, обязаны пройти медицинский осмотр и сдать зачет по санитарному минимуму в установленном порядке.
11. При реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, каждая торговая точка должна иметь следующий пакет документов:
- разрешение (талон) администрации на право торговли;
- разрешение - согласование территориального органа государственного санитарно-эпидемиологического надзора на право торговли в данном установленном месте;
- личная медицинская книжка;
- ветеринарное свидетельство на мясопродукты;
- технологическая карта из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания или технико-технологическая карта, утвержденная в установленном порядке;