АДМИНИСТРАЦИЯ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

РАСПОРЯЖЕНИЕ

<Об основных требованиях к организации обслуживания в
летних кафе и на летних торговых площадках>

____________________________________________________________________
Утратило силу на основании
распоряжения Администрации Алтайского края
от 17 сентября 2008 года N 369-Р
____________________________________________________________________

1. Довести до сведения органов местного самоуправления Основные требования к организации обслуживания в летних кафе и летних торговых площадках от 1 июня 1998 года и Основные требования к производству и реализации блюд из мяса, приготовляемых на мангале, от 1 июня 1998 года, утвержденные Управлением государственной инспекции по торговле; качеству товаров и защите прав потребителей по Алтайскому краю и центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Алтайском крае.

2. Рекомендовать органам местного самоуправления обеспечить соблюдение указанных в пункте 1 настоящего распоряжения нормативных правовых актов всеми хозяйствующими субъектами.

Основные требования к организации обслуживания в
летних кафе и на летних торговых площадках

I. Общие положения

1. Основные понятия

1.1. Летнее кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания потребителей в летний период года.

1.2. Летняя торговая площадка - специально оборудованная площадка, предназначенная для осуществления быстрого обслуживания потребителей продукцией общественного питания и продовольственными товарами в летний период года.

II. Основные требования

1. Выбор участка под строительство, реконструкция летнего кафе осуществляется по проектной документации, разработанной и согласованной в установленном порядке.

Для действующих предприятий пересмотр и обоснование достаточности санитарно-защитной зоны должно быть выполнено в течение 5 лет начиная с января 1998 года.

Расконсервированные летние кафе после зимнего периода подлежат пуску в эксплуатацию как вновь открываемые.

2. Летние кафе и летние торговые площадки должны иметь вывеску с указанием названия предприятия, режима работы и юридического адреса. Продавец - индивидуальный предприниматель кроме того должен представить информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

3. Летние кафе, летние торговые площадки должны иметь ограждения, бетонное или асфальтовое покрытие, на котором устанавливается павильон, киоск и другое необходимое торговое оборудование, обеденные столы на 2 - 4 места, оснащенные тентами или зонтами.

Территория летнего кафе и летней торговой площадки содержится в чистоте. За санитарное состояние территории, прилегающей к летнему кафе и летней торговой площадке в радиусе 5 метров, несет ответственность собственник предприятия.

4. Качество воды, используемой в летних кафе и летних торговых площадках, должно отвечать требованиям ГОСТа "Вода питьевая", а ее количество полностью удовлетворять потребности производства.

В случае невозможности присоединения к местной сети водопровода в летних кафе и летних торговых площадках допускается использование только одноразовой посуды. Сбор использованной одноразовой посуды должен производиться в специальные контейнеры, оборудованные крышками.

5. Летние кафе работают только на полуфабрикатах, и производственные помещения летнего кафе необходимо размещать с учетом последовательности и поточности технологического процесса, при условии отсутствия встречных потоков полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

Минимальный набор помещений летнего кафе в зависимости от ассортимента реализуемой продукции:

- подсобное помещение (с холодильным оборудованием и стеллажами);

- доготовочное помещение и раздача готовых блюд (с холодильным и технологическим оборудованием, моечной ванной и раковиной для мытья рук);

- моечное отделение для мытья кухонной и столовой посуды с раздельными моечными ваннами или мини- посудомоечной машиной;

- гардероб для работающего персонала;

- туалет для персонала с раковиной для мытья рук;

- помещение для хранения уборочного инвентаря.

При необходимости, но не реже одного раз в месяц, летнее кафе должно закрываться на санитарный день для проведения генеральной уборки, дезинфекции и дератизации.

6. Палатки и павильоны летней торговой площадки в обязательном порядке должны быть оборудованы емкостью для воды, рукомойником, полотенцем (бумажным) и мылом, педальными бачками для сбора мусора внутри палатки, павильона, контейнерами для сбора мусора на торговой площадке.

7. Все лица, поступающие на работу, обязаны сдать зачет по санитарному минимуму, пройти медицинский осмотр и иметь личные медицинские книжки, согласно требованиям санитарных норм и правил для предприятий общественного питания.

8. Транспортировка пищевых продуктов осуществляется специальным транспортом, который должен иметь санитарный паспорт, выданный органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и разгрузку, должны иметь личную медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы и т.п.).

9. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты - сданы на хранение на предприятие.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых продуктов на дому у продавца запрещается.

10. Категорически запрещается использовать любые помещения летнего кафе под жилье или ночлег и содержание животных.

III. Требования к хранению, производству и реализации
продукции в летних кафе и летних торговых площадках

11. Пищевые продукты, в том числе импортные, поступающие в летние кафе и летние торговые площадки, должны соответствовать действующим требованиям нормативно-технической документации, находиться в исправной, чистой таре и сопровождаться документами предприятия - изготовителя, удостоверяющими их качество и безопасность, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации, содержать информацию для потребителей в соответствии с требованиями ГОСТа Р.51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей".

Сопроводительная документация на реализуемую продукцию, личные медицинские книжки, санитарный журнал хранятся в месте реализации и предъявляются по первому требованию контролирующих органов.

Руководитель (владелец) летнего кафе и летней торговой площадки ассортиментный перечень реализуемой продукции, ее объем и условия реализации, определенные в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащенностью его холодильным и технологическим оборудованием, должен согласовать с территориальным органом Госсанэпиднадзора.

12. Полуфабрикаты и готовая продукция должна храниться в отдельных холодильных шкафах. Завоз продуктов осуществляется с учетом емкости имеющегося холодильного оборудования.

13. Допускается отпуск зелени, овощей и фруктов только в натуральном виде.

14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляется в соответствии с инструкцией по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 С.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования "Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров".

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно паспорту с прилагаемой инструкцией.

При приготовлении и реализации блюд из мяса, приготовляемых на мангале, необходимо соблюдать требования, утвержденные настоящим постановлением.

15. Отпуск продукции должен производиться из павильона, киоска, с прилавка или из стационарного предприятия общественного питания (торговли).

16. Летние кафе подлежат обязательной сертификации в Алтайском центре стандартизации, метрологии и сертификации как предприятия, оказывающие услуги по производству и реализации кулинарной продукции (схема 2 в системе сертификации услуг).

17. При открытии летних кафе, предусматривающих реализацию блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, в состав комиссии необходимо включать представителя ветеринарного надзора.

18. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими требованиями, применяются Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей", Правила продажи отдельных видов товаров, Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации, Положение об оказании услуг общественного питания на территории Алтайского края и другие нормативные акты, действующие на территории Российской Федерации и Алтайского края.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение настоящих требований к организации обслуживания в летних кафе, летних торговых площадок, независимо от организационно-правовой формы и формы собственности, исполнитель несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

19. Контроль за деятельностью летних кафе, летних торговых площадок, независимо от организационно-правовой формы и формы собственности, осуществляется управлением Государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Алтайскому краю, Алтайским территориальным управлением Государственного антимонопольного комитета Российской Федерации, центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Алтайском крае, управлением ветеринарии администрации края и их территориальными органами, а также специалистами органов местного самоуправления в пределах своей компетенции.

Основные требования к производству и реализации
блюд из мяса, приготовляемых на мангале

1. Место для производства и реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, определяется органами местного самоуправления и согласовывается с территориальным органом Госсанэпиднадзора в установленном порядке. Строительство и реконструкция предприятий по реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, должно осуществляться по разработанной проектной документации, согласованной в установленном порядке.

2. Торговые точки должны иметь вывеску с указанием наименования, юридического адреса и режима работы торговой точки. Продавец - индивидуальный предприниматель кроме того должен представить информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

3. Торговая точка по приготовлению и реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, должна работать только на полуфабрикатах и иметь:

- киоск или павильон, подключенный к существующим системам водоснабжения и канализации. Вопрос о водоснабжении и канализации, где присоединение к местной сети невозможно, решается и согласовывается с территориальным органом Госсанэпиднадзора в индивидуальном порядке, с учетом местных условий;

- холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов;

- помещение для хранения личной и санитарной одежды;

- раковину для мытья рук (умывальник, если нет возможности подключения к действующим коммуникациям).

Реализация готовых изделий производится в одноразовую посуду.

4. За санитарное состояние прилегающей к торговой точке территории в радиусе 5 метров несет ответственность собственник предприятия.

Сбор использованной одноразовой посуды, шампуров и мусора должен производиться в раздельные специальные промаркированные контейнеры, оборудованные крышками.

5. Приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы разрешается только в стационарных предприятиях общественного питания при наличии условий для хранения сырья и полуфабрикатов с соблюдением всех ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований.

Запрещается изготовление блюд из мяса всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, не прошедших государственную ветеринарную экспертизу и не имеющих клейма и ветеринарного свидетельства.

Запрещается приготовление люля-кебаб и других изделий из рубленого мяса, а также повторно разогревать готовые блюда.

При отпуске готового блюда из мяса запрещается использование зелени и овощей, не прошедших термическую обработку.

6. Приготовление блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы и их реализация должны производиться двумя работниками.

7. На месте обжарки полуфабрикатов должны быть установлены мангал (электромангал), подтоварник, лотки с закрытыми крышками, где находятся порционированные шашлыки в объеме не более 5 кг, с соблюдением температурного режима хранения.

Обжарка полуфабрикатов осуществляется непосредственно перед реализацией.

Хранение полуфабрикатов осуществляется при температуре +2 - +6 С не более 24 часов.

8. Место торговли блюдами из мяса сельскохозяйственных животных и птицы должно быть оснащено двумя подсобными столами с размещением на одном лотка для готового изделия и лотка с нарезанным хлебом (емкость промаркирована, с крышкой и щипцами или вилкой для подачи хлеба), второй стол используется для расчета с покупателями.

9. Для жарки на мангале блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы используется готовый древесный уголь, металлические шампуры, разрешенные к использованию органами Госсанэпиднадзора (наличие гигиенического сертификата).

10. Все лица, поступающие на работу, обязаны пройти медицинский осмотр и сдать зачет по санитарному минимуму в установленном порядке.

11. При реализации блюд из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, приготовляемых на мангале, каждая торговая точка должна иметь следующий пакет документов:

- разрешение (талон) администрации на право торговли;