Лаборатория имеет право:
- беспрепятственно проверять предприятия общественного питания и торговли всех форм собственности и ведомственной принадлежности;
- производить отбор проб сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях и складах;
- приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции в случае обнаружения показателей недоброкачественности или несоответствия качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий требованиям ГОСТов, ОСТов, МРТУ, РСТ, ТУ, рецептур, нарушений приготовления пищи.
Установленные при проверке нарушения лаборатория фиксирует в контрольном журнале предприятия.
По мере выполнения исследований лаборатория обеспечивает выдачу заключений по результатам анализов вышестоящей организации.
Для оформления результатов физико-химических анализов лаборатория должна иметь свой угловой штамп.
Лаборатория участвует в разработке рецептур и органолептических показателей фирменных и других новых блюд (изделий), рассчитывает нормы их физико-химических показателей, которые уточняются путем проведения анализов, а затем утверждаются в установленном порядке.
Нормы физико-химических показателей блюд (изделий), приготовляемых по рецептурам действующих сборников, на которые нормативно-техническая документация отсутствует, устанавливаются лабораторией путем расчетов.
Работа лаборатории осуществляется по квартальным планам. Одновременно с квартальным планом работы составляется график обследования предприятий на месяц. Первоочередному контролю подлежат предприятия общественного питания с низким санитарно-техническим уровнем производства и магазины, торгующие скоропортящимися продуктами (молоком, мясом, рыбой, пивом, прохладительными напитками и мороженым), мясными и другими полуфабрикатами.
При обследовании предприятия выполняется следующий объем работ:
- проводится сплошная органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий; блюда, не соответствующие требованиям, снимают с реализации с составлением акта; в случае сомнения в качестве отбираются образцы для физико-химических исследований;
- устанавливается средняя масса полуфабрикатов, блюд и готовых изделий на раздаче и производстве;
- проводятся (экспресс-методами) анализы: содержание сухих веществ в горячих и холодных напитках, компотах, сиропах с доведением их до нормы или направлением на переработку; содержания сухих веществ в горячих (без молока) и холодных напитках, сиропах для промочки кондитерских изделий (при наличии сахаромеров); качественную реакцию на присутствие наполнителя в полуфабрикатах из натурального рубленого мяса; готовят контрольный настой (заварку) чая для сравнительной органолептической оценки отобранного образца и количественного анализа в лаборатории; определяют соотношение фарша и оболочки в полуфабрикатах, плотную и жидкую части компотов и сладких супов; определяют количество панировки и выход мяса (рыбы), птицы, кролика в изделиях с двойной панировкой; проверяют качество мытья посуды, соблюдение температурного режима воды в моечных ваннах и проводят качественную реакцию на присутствие активного хлора в воде для мытья посуды.
Результаты органолептического анализа качества сырья заносятся в журнал лаборатории, где указывается вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отмеченные недостатки.
Результаты органолептического анализа пищи заносятся в рабочий журнал, а окончательные данные - в акт отбора проб. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй - в лаборатории. Акт отбора проб подписывается работником лаборатории.
Пробы, поступившие в лабораторию для физико-химического анализа, регистрируют в общем журнале регистрации ( с актов отбора проб).
Результат анализа является документом, на основании которого принимаются меры взыскания к лицам, допустившим нарушения полноты вложения сырья в блюда (изделия) или технологии приготовления.
Лаборатория участвует в контрольном приготовлении блюд (изделий), в которых были обнаружены нарушения норм вложения сырья или технологии приготовления путем проведения физико-химических анализов.