СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
6.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты,
вырабатываемые из них
|
|
| Допустимые |
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
6.3.1. Рыба живая, рыба- Токсичные
сырец, охлажденная, элементы:
мороженая, фарш, филе
свинец 1,0
2,0 тунец, меч-
рыба,
белуга
мышьяк 1,0 пресноводная
5,0 морская
кадмий 0,2
ртуть 0,3 пресноводная
нехищная
0,6 пресноводная
хищная
0,5 морская
1,0 тунец, меч-
рыба, белуга
медь 10,0
цинк 40,0
Гистамин 100,0 тунец, скум-
брия, ло-
сось, сельдь
Нитрозамины:
Сумма НДМА
и НДЭА 0,003
Пестициды: для фарша и
филе - конт-
роль по
сырью
гексахлорци-
клогексан 0,2 морская, мя-
(
со морских
-изоме- животных
ры) 0,03 пресноводная
ДДТ и его ме- 0,2 морская
таболиты 0,3 пресноводная
2,0 осетровые,
лососевые,
сельдь жир-
ная
0,2 мясо морских
животных
2,4-D кислота, не допус- пресноводная
ее соли и ется
эфиры
Полихлориро-
ванные бифе-
нилы 2,0
Радионуклиды:
цезий-137 130 Бк/кг
стронций-90 100 то же
Микробиологические
показатели:
|
| КМАФАнМ, | Масса продукта (г), |
| ||
не более | БГКП | S. | Патогенные, | чания | ||
6.3.1.1. | Рыба свежая | 5·10 | 0,01 | 0,01 | 25 | |
6.3.1.2. | Рыба охлажденная, мороженая |
|
|
|
| |
6.3.1.3. | Филе рыбное и фарш |
|
|
|
| |
6.3.1.4. | Сырые замороженные |
|
|
|
| |
|
|
| Допустимые |
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
6.3.2. Консервы и пресервы Токсичные
рыбные элементы:
свинец,
мышьяк,
кадмий,
ртуть,
медь и цинк по п.6.3.1.
олово 200 для консер-
вов в сбор-
ной жестяной
таре
хром 0,5 для консер-
вов в хро-
мированной
таре
Гистамин,
нитрозамины,
пестициды,
полихлориро-
ванные бифе-
нилы и радио- по
нуклиды п.6.3.1. контроль
по сырью
Микробиологические
показатели:
|
| КМАФАнМ, | Масса продукта (г), | Приме- | |||
| | не более | БГКП | S. | Сульфит- | Пато- | |
6.3.2.1. Пресервы пряного плесени и
и специального дрожжи от-
посола из нераз- сутствуют
деланной и разде- в 0,1 г
ланной рыбы 1·10 0,01 - 0,01 25
6.3.2.2. Пресервы малосо-
леные пряного и
специального по-
сола из рыбы:
- неразделанной 1·10 0,01 1,0 0,01 25 то же
- разделанной 5·10 0,01 1,0 0,01 25 то же
6.3.2.3. Пресервы из раз-
деланной рыбы с
добавлением рас-
тительных масел,
заливок, соусов,
с гарнирами и
без гарниров (в
т.ч. из лососе-
вых рыб в масле
и с консерван-
том) 2·10 0,01 1,0 0,01 25 то же
6.3.2.4. Пресервы малосо-
леные из разде-
ланной рыбы в
различных залив-
ках 5·10 0,01 1,0 0,1 25 то же
6.3.2.5. Пресервы "Пасты":
- пасты рыбные 5·10 0,01 0,1 0,01 25 то же
- из белковой
пасты "Океан" 1·10 0,1 0,1 0,1 25 то же
6.3.2.6. Рыба консервиро- Должна удовлетворять требованиям промышленной стериль-
ванная в стек- ности для консервов группы "А"
лянной, алюмини-
евой и жестяной
таре
|
|
| Допустимые |
|
6.3.3. Рыба сушеная, вяле- Токсичные в пересчете
ная, копченая, соле- элементы, на исходный
ная, маринованная и гистамин и по- продукт с
другая рыбная продук- лихлорирован- учетом со-
ция, готовая к упо- ные бифенилы по п.6.3.1. держания
треблению сухих ве-
ществ в нем
и конечных
продуктах;
контроль по
сырью
Нитрозамины:
Сумма НДМА и
НДЭА 0,003
Радионуклиды:
- копченая, соле-
ная, маринованная и
др. рыбная продукция по п.6.3.1.
- рыба сушеная, цезий-137 260 Бк/кг
вяленая стронций-90 200 то же
Пестициды: контроль по
сырью
гексахлор-
циклогексан
(
-изоме-
ры) 0,2
ДДТ и его 0,4
метаболиты 2,0 балычные
изделия,
сельдь
жирная
Бенз(а)пирен 0,001 копченая
рыба
Микробиологические
показатели:
|
| КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в |
| |||
не более | БГКП | S. | Сульфит- | Пато- | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
6.3.3.1. Рыбная продукция
горячего и холод-
ного копчения:
- продукция горя-
чего копчения 1·10 1,0 1,0 - 25
- продукция горя-
чего копчения,
мороженая 1·10 1,0 1,0 - 25
- рыба холодного
копчения 1·10 1,0 1,0 - 25
- ассорти рыбное,
ветчина, изделия
с добавлением
пряностей, фарш
балычный, балыч-
ные изделия вна-
резку 1·10 0,01 0,1 0,1 25
6.3.3.2. Филе малосоле-
ное, подкопчен-
ное, заморожен-
ное и упакован-
ное под вакуумом 1·10 1,0 1,0 0,1 25
6.3.3.3. Рыба соленая,
пряная, марино-
ванная 1·10 0,1 - - 25
6.3.3.4. Вяленая рыбная
продукция
- вяленая рыба 1·10 1,0 - 1,0 25 Плесени и
дрожжи
100 КОЕ/г,
не более
- провесная рыба плесени и
(подвяленная) 5·10 1,0 - 0,1 25 дрожжи
100 КОЕ/г,
не более
6.3.3.5. Сушеная рыбная
продукция:
- сушеная рыба 1·10 1,0 - 0,01 25
- сухие рыбные
супы 5·10 0,001 - - 25
6.3.3.6. Кулинарные из-
делия с термиче-
ской обработкой:
- рыба жареная,
запеченная, фар-
шевые изделия
(котлеты, колба-
сы), рулеты,
пельмени, рыба в
различных залив-
ках и т.д. 1·10 1,0 1,0 - 25
- рыба заливная
и другие желиро-
ванные изделия 5·10 0,1 1,0 - 25
- пастообразные
изделия из рыбы
(паштеты) 1·10 0,01 0,1 - 25
- многокомпо-
нентные изделия
(солянки, пловы,
закуски, тушеные
морепродукты с
овощами) 5·10 0,01 1,0 - 25
6.3.3.7. Кулинарные изде-
лия и многоком-
понентные блюда
без тепловой об-
работки после
смешивания:
- салаты (рыбные) 1·10 0,01 0,1 - 25
- сельдь рубленая 2·10 0,001 0,1 - 25
- рыба разделан-
ная слабосоленая,
соленая, в т.ч.
лососевые без
консервантов с
растительным
маслом в залив-
ках, с гарниром,
внарезку, без
заливок, без до-
бавления гарнира
внарезку со спе-
циями 1·10 0,01 1,0 - 25
6.3.3.8. Кулинарные изде-
лия, вареномо-
роженая продук-
ция, быстрозамо-
роженные обе-
денные и закусоч-
ные рыбные блюда 2·10 0,1 0,1 - 25
6.3.3.9. Упакованные под
вакуумом терми-
чески обработан-
ные рыбные про-
дукты 5·10 1,0 1,0 1,0 25
6.3.3.10. Майонез на осно- плесени 10
ве рыбных бу- КОЕ/г, не
льонов - 0,01 - - 25 более;
дрожжи
100 КОЕ/г,
не более