3-й разряд
Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резка на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладка в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.
Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологической инструкции к жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.