5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса копчения рыбы холодным или горячим способом в коптильных установках периодического и непрерывного действия. Выбор и поддержание установленного технологического режима копчения рыбы в зависимости от видового и размерного состава, способов разделки, содержания жира и качественного состояния поступающего на копчение рыбного сырья.
Ведение процесса получения дыма и тепла в дымогенераторах, выносных подовых топках и непосредственно в коптильных камерах, а также с помощью электрических калориферов.
Регулирование процесса горения, тяги, температуры и концентрации дыма по результатам внешнего осмотра рыбы и по данным контрольно-измерительных приборов.
Руководство загрузкой коптильных установок сырьем, выгрузкой готовой продукции, раскладкой в камерах дров и опилок, очисткой камер.
Установление момента окончания процессов подсушки (обезвоживания, пропекания) и копчения рыбы по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и содержанию влаги в ее массе.
Должен знать: физико-химические свойства дымовоздушной смеси; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; способы определения момента окончания процессов подсушки и копчения рыб; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.