Таблица 10
+------------------------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦Срок хранения (в ме- ¦
¦ ¦Массовая ¦сяцах) при температуре¦
¦ ¦ доля ¦воздуха в камере ¦
¦ Вид сливочного масла ¦влаги, +----------------------¦
¦ ¦ % ¦-12°С¦-15°С¦-18°С¦-25-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30°С¦
+------------------------------------------------------------------+
Несоленое:
сладкосливочное 16,0 9 10 12 15
кислосливочное 16,0 6 6 6 7
Соленое:
сладкосливочное 16,0 6 6 7 8
кислосливочное 16,0 6 6 6 7
Любительское:
сладкосливочное 20,0 9 10 12 15
сладкосливочное
соленое 20,0 6 6 7 8
кислосливочное
несоленое и соленое 20,0 6 6 6 7
Крестьянское:
сладкосливочное
несоленое 25,0 6 8 11 14
сладкосливочное
соленое,
кислосливочное
несоленое 25,0 6 6 6 7
Бутербродное:
сладкосливочное
и кислосливочное 35,0 2 3 3 5
Шоколадное 16,0 3 4 4 4
Вологодское 16,0 1 1 1 1
Фруктовое и медовое 18,0 1 1 1 1
Славянское 18,0 4 4 5 5
Примечание. Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, получившего при приемке на холодильнике оценку по вкусу и запаху 39-41 баллов (для крестьянского масла условно), сокращаются на 2-3 месяца, масло с оценкой 37-38 баллов хранению не подлежит.
Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, выработанного в период с ноября по апрель включительно (стойловый период), составляют:
при температуре от -12 до -15°С - 2 мес.;
при температуре от -18 до -30°С - 3-5 мес.
Масло десертное, ярославское, чайное и с наполнителями хранят при температуре не выше 5°С и не ниже -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. Сроки хранения при указанных условиях составляют: десертного - 30 суток, ярославского, чайного и с наполнителями - 20 суток.
Масло топленое в бочках хранят при температуре воздуха от -3 до -6°С до 12 месяцев.
Допускается хранение этого масла при температуре воздуха -6°С и ниже в течение следующих сроков:
при температуре от -6 до -10°С - 4 мес.;
при температуре от -10°С и ниже - 3 мес.
Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре воздуха от 0 до -3°С не более 3-х месяцев, в металлической таре - 12 месяцев.
Проверка условий хранения масла производится постоянно действующей комиссией в составе начальника технологического цеха, заместителя начальника технологического цеха по качеству, санитарного врача, товароведа, технолога, инженера по технике безопасности и материально ответственного лица.
Хранение и реализация масла в розничной торговой сети производится в соответствии с Правилами розничной торговли молочными продуктами, маргарином и яйцами, утвержденными приказом Министерства торговли СССР от 09.02.73 N 36.
Срок хранения масла сливочного при наличии холода до 10 суток; масла топленого при наличии холода - 15 суток, без охлаждения - 5 суток.
Особое внимание следует обращать на соблюдение установленных сроков реализации фасованного масла. Предельные сроки хранения фасованного сливочного масла, включая хранение на заводах, базах, холодильниках, время транспортирования и хранение в розничной торговой сети, указаны в Инструкции Министерства мясной и молочной промышленности СССР и Министерства торговли СССР и составляют:
- для масла, упакованного в пергамент - 10 суток;
- упакованного в алюминиевую кашированную фольгу - 20 суток, (бутербродного и с наполнителями - 15 суток), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 суток;
- упакованного в стаканчики и коробочки из полимерных материалов - 15 суток (десертного - 20 суток, столового и детского 10 суток).
Мороженое всех видов в соответствии с требованиями ОСТ 49156-80 "Мороженое" хранится при температуре -12°С на холодильниках оптовых баз не более 5 дней, торговой сети - не более 48 часов.
Организация хранения сыров в оптовой торговле должна соответствовать Инструкции по приемке, хранению, обработке и выпуску сыров на распределительных холодильниках торговли, утвержденной Министерством торговли РСФСР от 11.02.87 N 1-1160/62-28.
Для хранения сыров используются камеры холодильника с батарейной или воздушной системой охлаждения. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Допускается хранение сыров при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям с наличием партионного ярлыка и соответствующими реквизитами в штабели на поддоны с прокладкой реек между рядами ящиков, барабанов, бочек и другой тары, или используют пакетированную укладку сыров с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м. Высота укладки барабанов или ящиков с сыром определяется прочностью тары и допустимой нагрузкой на перекрытие, но не должна превышать 2,5 м при укладке сыров без поддонов и 3 м при укладке сыров с применением поддонов.
В случае применения специальных разборных стеллажей или других приспособлений высота укладки сыров может быть увеличена. Штабели укладываются от стен и приборов охлаждения на расстоянии не менее 0,4-0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от веса. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон.
Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.
Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.
Сроки хранения сыров при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 % (с момента поступления на холодильник):