НОРМЫ
естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении
В процентах (к массе парного мяса и субпродуктов) | |||
Вид и категория мяса, субпродукты | Продолжительность охлаждения, ч | ||
До 16 | От 16 до 24 | ||
Говядина в полутушах и четвертинах: | |||
Первой категории | 1,40 | 1,60 | |
Второй категории | 1,57 | 1,75 | |
Тощая | 1,89 | 2,10 | |
Баранина и козлятина в тушах: | |||
Первой категории | 1,51 | 1,69 | |
Второй категории | 1,57 | 1,82 | |
Тощая | 1,78 | 2,04 | |
Свинина в тушах и полутушах: | |||
Первой категории (беконная) | 1,30 | 1,47 | |
Второй категории (мясная - молодняк): | |||
- в шкуре | 1,30 | 1,47 | |
- без шкуры | 1,16 | 1,30 | |
- со снятым крупоном | 1,15 | 1,29 | |
- обрезная | 1,59 | 1,85 | |
Второй категории (мясо подсвинков): | |||
- в шкуре | 1,30 | 1,47 | |
- без шкуры | 1,18 | 1,30 | |
Третьей категории (жирная): | |||
- в шкуре | 1,08 | 1,23 | |
- без шкуры | 0,97 | 1,13 | |
- со снятым крупоном | 1,04 | 1,20 | |
Четвертой категории (промпереработка): | |||
- в шкуре | 1,30 | 1,47 | |
- без шкуры | 1,16 | 1,32 | |
- со снятым крупоном | 1,24 | 1,40 | |
Пятой категории (мясо поросят) | 2,50 | 2,80 | |
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков | 1,64 | 1,93 | |
Конина в полутушах и четвертинах: | |||
Первой категории | 1,60 | 1,81 | |
Второй категории | 1,76 | 2,02 | |
Тощая | 1,89 | 2,18 | |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах: | |||
Первой категории | 1,66 | 1,87 | |
Второй категории | 1,79 | 2,05 | |
Тощая | 1,90 | 2,20 | |
Субродукты от всех видов убойных животных: | |||
Мякотные, слизистые, шерстные | 1,37 | 1,58 | |
Мясокостные | 1,31 | 1,51 | |
Примечания:
1. Нормы естественной убыли предусмотрены для охлаждения парного мяса и субпродуктов в диапазоне температур от 35°С-42°С до 0°С-4°С в течение до 16 ч, что соответствует условиям быстрого охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3°С и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш, а более 16 ч (до 24 ч) - условиям ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0°С и скорости его движения не менее 0,5 м/с.
2. Температура мяса в тушах, полутушах и четвертинах замеряется в толще мышц бедра на глубине до 6 см в точке со стороны распила рядом с лонным сращением, а для передних четвертин - в толще мышц лопатки на глубине 6 см в точке со стороны распила в нижнем углу грудной коробки между 2 и 3 ребром.
3. При холодильной обработке и хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории, ягнятины - нормами для тощей баранины; жеребятины - нормами для тощей конины.
4. Нормы естественной убыли субпродуктов при холодильной обработке и хранении распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.