Действующий

Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава

Приложение N 1

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни, содержащих компоненты растительного и животного происхождения, в т.ч. рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде, приведенные в таблице 1

Таблица 1


Показатель	Гигиенический норматив	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта	в 0,01 г не допускаются
E.coli в массе продукта	в 1,0 г не допускаются	На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения, употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1./3 и 1.1.4.1.)
S.aureus в массе продукта	В 0,1 г не допускаются
Бактерии рода Proteus в массе продукта	В 0,1 г не допускаются
V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	10 КОЕ/г	На основании того, что 100 КОЕ нормируется в п.1.3.1.3./1; п.1.3.7.1 в сырой рыбе и морепродуктах - для промпереработки, а не для непосредственного употребления. Поэтому целесообразно по уровню безопасности сделать как в табл.2 Для изделий, содержащих морскую рыбу, нерыбные объекты промысла и др. морепродукты
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
- сальмонеллы	в 25 г не допускаются
- L. monocytogenes в массе продукта	в 25 г не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500	Для изделий с заправками (майонез, соусы и др.)
Плесени, КОЕ/г, не более	50	То же

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых без термической обработки, приведенные в таблице 2

Таблица 2


Показатель	Гигиенический норматив	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х10	*) - 1x10 - для изделий без заправок
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта	в 0,1 г не допускаются
E.coli в массе продукта	в 1,0 г не допускаются	Те же соображения, что в табл.1
S.aureus в массе продукта	в 0,1 г не допускаются
Бактерии рода Proteus в массе продукта	в 0,1 г не допускаются
V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	10 КОЕ/г	Для изделий, содержащих морскую рыбную продукцию и нерыбные объекты промысла холодного копчения (п.1.3.3.2)
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
- сальмонеллы	в 25 г не допускаются
- L. monocytogenes в массе продукта	в 25 г не допускаются**
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500	Для изделий с заправками (майонез, соусы и др.)
Плесени, КОЕ/г, не более	50	То же

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых с термической обработкой, приведенные в таблице 3

Таблица 3


Показатель	Гигиенический норматив	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1x10	* 1x10 для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9./1; 1.3.4.3./1)
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта	в 1,0 г не допускается
S.aureus в массе продукта	в 1,0 г не допускается
Бактерии рода Proteus в массе продукта	в 0,1 г не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч., сальмонеллы в массе продукта	в 25,0 не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100	Для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.6)
Плесени, КОЕ/г, не более	100	То же

Санитарно-паразитологические исследования должны проводиться с учетом степени потенциальной опасности изготавливаемой продукции (с сырыми компонентами, отсутствием термической обработки после измельчения компонентов вручную и смешивания, с термической обработкой) в соответствии с приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вместе с тем, показатели пищевой ценности отдельных видов продовольственного сырья, данные о которых отсутствуют в отечественных таблицах химического состава пищевых продуктов и которые необходимы для расчета показателей пищевой ценности конечного продукта, реализуемых через предприятия розничной сети, должны быть приведены в технической документации.

Текст документа сверен по:

рассылка