3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, или на одной или двух механизированных конвейерных печах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, - раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатка вагонеток, укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладка готовой продукции в лотки.
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; параметры температурного и парового режимов выпечки; способы раскладки изделий на поду, листах; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки; увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; нормы производительности печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; государственные стандарты на вырабатываемую готовую продукцию.