4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и др.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов. Наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным до температуры сквашивания молоком. Определение количества бактериальной закваски по расчетным формулам технологической инструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта. Перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта. Регулирование по приборам автоматического контроля подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов. Проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока. Регулирование подачи продуктов на розлив. Приготовление растворов применяемых компонентов и молочно-витаминных концентратов в зависимости от вида получаемого продукта, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов. Заквашивание и сквашивание молочной смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки. Внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную молочную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание полученной смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта. Ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских молочных продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры. Оценка качества кисломолочных и детских молочных продуктов и подготовка их к сдаче.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.