Методические указания. Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях
Нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях для взрослых
При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых фактopax питания, которая в усредненном выражении представляется следующим образом.
Пищевые вещества | Суточная потребность | Пищевые вещества | Суточная потребность |
Вода, г | 1750-2200 | Холестерин, г | 0,3-0,6 |
В том числе: | Фосфолипиды, г | 5 | |
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.) | 800-1000 | Минеральные вещества, мг | 800-100 |
в супах | 250-500 | Фосфор | 1000-1500 |
в продуктах питания | 700 | Натрий | 4000-6000 |
Белки, г | 80-100 | Калий | 2500-5000 |
В том числе животные | 50 | Хлориды | 5000-7000 |
Незаменимые аминокислоты, г | Магний | 300-500 | |
Железо | 15 | ||
Триптофан | 1 | Цинк | 10-15 |
Лейцин | 4-6 | Марганец | 5-10 |
Изолейцин | 3-4 | Хром | 0,2-0,25 |
Валин | 3-4 | Медь | 2 |
Треонин | 2-3 | Кобальт | 0,1-0,2 |
Лизин | 3-5 | Молибден | 0,5 |
Метионин | 2-4 | Селен | 0,5 |
Фенилаланин | 2-4 | Фториды | 0,5-1,0 |
Пищевые вещества | Суточная потребность | Пищевые вещества | Суточная потребность |
Заменимые аминокислоты, г | Иодиды | 70-80 | |
Гистидин | 1,5-2 | Аргинин | 5-6 |
Цистеин | 2-3 | Тирозин | 3-4 |
тиамин (витамин В | 1,5-2,0 | Аланин | 3 |
рибофлавин (витамин В | 2,0-2,5 | Серин | 3 |
пиридоксин (витамин В | 2,0-3,0 | Глутаминовая кислота | 16 |
никотиновая кислота (витамин РР) | 15-25 | Аспарагиновая кислота | 6 |
Пролин | 5 | фолиевая кислота | 0,2-0,4 |
Гликокол | 3 | (фолацин) | 0,002-0,005 |
Углеводы, г | 300-500 | кобаламин (витамин В | 25 |
В том числе: | рутин (витамин Р) | 5-10 | |
крахмал | 300-450 | пантотеновая кислота (витамин В | 0,15-0,3 |
сахар | 50-100 | ||
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г | 2 | биотин (витамин Н) | 1,5-2,5 |
витамин А - различные формы | 100-400 ME | ||
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г | 25 | витамин D - различные формы | 10-20 |
Жиры, г | 80-100 | витамин Е - различные формы | 0,2-0,3 |
В том числе растительные | 20-30 | витамин К - различные формы | 500-1000 |
Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона) | 6-8 | холина хлорид | 0,5-1,0 |
При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико-патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно-курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.
CУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ
в санаториях и санаториях-профилакториях в двух вариантах:
зима - весна, лето - осень
(в г брутто на одного взрослого)
Наименование продуктов | Количество (г) | |
1 вариант (зима - весна) | 2 вариант (лето - осень) | |
1. Хлеб ржаной | 100 | 100 |
2. Хлеб отрубной | 50 | 50 |
3. Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
4. Мука пшеничная 1 сорт | 40 | 40 |
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий | 10 | 10 |
6. Макароны, вермишель | 20 | 20 |
7. Рис | 20 | 20 |
8. Манная крупa | 15 | 15 |
9. Овсяная крупа, геркулес | 15 | 15 |
10. Гречневая крупа | 25 | 20 |
11. Пшенная крупа | 5 | 5 |
12. Перловая, ячневая крупы | 5 | 5 |
13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби | 10 | 10 |
14. Картофель | 300 | 250 |
15. Капуста белокочанная | 150 | 200 |
16. Морковь | 150 | 80 |
17. Свекла | 150 | 40 |
18. Лук репчатый | 20 | 15 |
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея | 20 | 30 |
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зел.) | 100 | 450 |
21. Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые | 50 | 50 |
22. Горошек зеленый консервированный | 30 | 10 |
23. Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 |
24. Свежие фрукты, ягоды | 200 | 250 |
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи | 20 | 10 |
26. Шиповник сушеный | 10 | 0 |
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | 250 | 200 |
28. Сахар | 50 | 50 |
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вaфли, печенье, пастила, зефир, конфеты | 20 | 10 |
30. Молоко | 300 | 300 |
31. Кефир | 100 | 100 |
32. Сметана, сливки | 30 | 30 |
33. Сыр, брынза | 10 | 10 |
34. Творог полужирный | 40 | 40 |
35. Творог нежирный | 40 | 40 |
36. Яйцо | 40 | 40 |
37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык) | 150 | 150 |
38. Птица | 80 | 80 |
39. Рыба свежая, свежезамороженная | 100 | 100 |
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра | 10 | 10 |
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы) | 10 | 10 |
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски, сардельки | 10 | 10 |
43. Масло сливочное | 50 | 50 |
44. Масло растительное | 30 | 30 |
45. Майонез | 5 | 5 |
46. Чай | 2 | 2 |
47. Кофе, какао | 1 | 1 |
48. Желатин | 1 | 1 |
49. Пектин | 1 | 1 |
50. Ксилит | 1 | 1 |
51. Соль | 10 | 10 |
52. Дрожжи | 2 | 2 |
53. Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белкам и углеводам.
Замена продуктов их эквивалентами по белку и углеводам
(в граммах)
Наименование продукта | Масса продукта (нетто) | Химический состав | Добавить к суточному рациону | |||
Белки | Жиры | Углеводы | ||||
Замена хлеба (по белку и углеводам) | ||||||
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта | 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | ||
Хлеб ржаной простой формовой | 150 | 8,26 | 1,5 | 48 1 | ||
Мука пшеничная 1 сорта | 70 | 7,42 | 0,84 | 48,16 | ||
Макароны, вермишель 1-й сорт | 70 | 7,49 | 0,91 | 48,72 | ||
Крупа манная | 70 | 7,91 | 0,49 | 50,12 | ||
Замена картофеля (по углеводам) | ||||||
Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | ||
Свекла | 190 | 2,85 | - | 17,29 | ||
Макароны, вермишель 1-й сорт | 25 | 2,67 | 0,32 | 17,4 | ||
Крупа манная | 25 | 2,82 | 0,17 | 17,9 | ||
Хлеб пшеничный | 35 | 2,66 | 0,31 | 17,39 | ||
Хлеб ржаной простой | 55 | 3,05 | 0,55 | 17,64 | ||
Замена свежих яблок по углеводам | ||||||
Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | ||
Яблоки сушеные | 15 | 0,48 | - | 9,69 | ||
Курага (без косточек) | 15 | 0,78 | - | 8,25 | ||
Чернослив | 15 | 0,34 | - | 8,64 | ||
Замена молока (по белку) | ||||||
Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | ||
Творог полужирный | 20 | 3,34 | 1,8 | 0,26 | ||
Творог жирный | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,57 | ||
Сыр | 10 | 2,68 | 2,73 | - | ||
Говядина 1-й категории | 15 | 2,79 | 2,1 | - | ||
Говядина 2-й категории | 15 | 3,0 | 1,24 | - | ||
Рыба (филе трески) | 20 | 3 2 | 0,12 | - | ||
Замена мяса (по белку) | ||||||
Говядина 1-й категории | 100 | 18,6 | 14,0 | - | ||
Говядина 2-й категории | 90 | 18,0 | 7,47 | - | Масло -+ 6 г | |
Творог полужирный | 110 | 18,3 | 9,9 | 1,43 | Масло + 4 г | |
Творог жирный | 130 | 18,2 | 23,4 | 3,7 | Масло - 9 г | |
Рыба (филе трески) | 120 | 19,2 | 0,72 | - | Масло + 13 г | |
Яйцо | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | ||
Замена рыбы (по белку) | ||||||
Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | 1,3 | ||
Говядина 1-й категории | 85 | 15,81 | 11,9 | - | Масло - 11 г | |
Говядина 2-й категории | 80 | 16,0 | 6,64 | - | Масло - 6 г | |
Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,09 | 1,3 | Масло - 8 г | |
Творог жирный | 115 | 16,1 | 20,7 | 3,27 | Масло - 20 г | |
Яйцо | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | Масло - 13 г | |
Замена творога (по белку) | ||||||
Творог полужирный | 100 | 16,7 | 90 | 1,3 | ||
Говядина 1-й категории | 90 | 16,7 | 12,6 | - | Масло - 3 г | |
Говядина 2-й категории | 85 | 17,0 | 7,47 | - | ||
Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | Масло + 9 г | |
Яйцо | 130 | 16,51 | 14,95 | 0,91 | Масло - 5 г | |
Замена яйца (по белку) | ||||||
Яйцо (1 шт.) | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | ||
Творог полужирный | 30 | 5,01 | 2,7 | 0,39 | ||
Творог жирный | 35 | 4,9 | 6,3 | 0,99 | ||
Сыр | 20 | 5,36 | 5,46 | - | ||
Говядина 1-й категории | 30 | 5,58 | 5,58 | 4,2 | ||
Говядина 2-й категории | 25 | 5,0 | 5,0 | 2,07 | ||
Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | 5,6 | 0,73 | ||
Примечание.
В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач-диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.
Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ую надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может ocуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.