3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса варки сырья и продуктов в открытых варочных котлах с паровым подогревом, паровых ящиках и диссуторах. Подготовка сырья, смешивание его с различными компонентами.
Загрузка и выгрузка котлов. Контроль за процессом варки и уваривания продукта по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально. Определение момента окончания процесса варки органолептически или рефрактометром. Измельчение или фильтрация. Регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара. Чистка и мойка оборудования. Устранение дефектов в работе оборудования.
Должен знать: виды и свойства сырья, полуфабрикатов; правила обслуживания оборудования; технологию процесса варки различных видов сырья; требования, предъявляемые качеству готовой продукции.
Примеры работ
Варка:
1. Бульонов, соусов.
2. Бульона клеевого из рыбопродуктов.
3. Крупы, бобов, белка соевого.
4. Масс кондитерских.
5. Начинок, повидла, шпината, щавеля, маринадных заливок, капустно-грибной солянки, продуктов для детского питания.
6. Пива, кваса.
7. Рыбы, крабов и морепродуктов, муки рыбной.
8. Сырья для спирта.