Об изменении и дополнении Приказа Минздрава СССР от 23.04.85 N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях" (не применяется на территории РФ на основании приказа Минздрава России от 18.02.04 N 95)
Приложение N 2
к Приказу Минздрава СССР
от 14.06.89 N 369
ТАБЛИЦА
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд*
Заменяемый продукт | Масса продукта брутто, кг | Заменяющий продукт | Эквивалентная масса продукта брутто, кг | Кулинарное использование |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный меланж | 1,00 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях |
То же | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | Тоже |
Масло коровье несоленое | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и блюдах |
То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | Тоже |
То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли на 0,02 кг | 1,00 | В фаршах |
То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах и для заправки кулинарных изделий |
Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, в блюдах из рыбы и др. |
Масло подсолнечное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В холодных, овощных, рыбных блюдах |
Молоко коровье пастеризованное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1.00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах |
То же | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках и др. |
Молоко пастеризованное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, в сладких блюдах, кашах |
То же | 1,00 | Сливки, сухие (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,16 | В молочных блюдах |
То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких супах и соусах, напитках |
То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0.46 | В супах, соусах, сладких блюдах, напитках |
То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных блюдах |
Сахар-песок | 1,00 | Ксилит, сорбит | 1,00 | В сладких блюдах, напитках |
То же | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, муссах, желе |
То же | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках |
Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,34 | В сладких блюдах |
То же | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | То же |
Крахмал картофельный сухой (20% влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) | 1,60 | В киселях, супах |
Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных желе |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие |
| Для приготовления напитков |
Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | То же |
Кофе натуральный | 1,00 | Кофе натуральный, растворимый | 0,35 | То же |
Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | То же |
Пастернак, петрушка, сельдерей, корневые, свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах,соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината в овощных блюдах |
Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах, при тушении овощей |
То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
То же | 1,00 | Сок томатный натуральный | 1,22 | То же |
Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, в блюдах овощных |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,36 | В супах, при тушении рыбы, овощей |
То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,60 | То же |
То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30% | 0,40 | То же |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% | 0,30 | То же |
То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли на 0,03 кг) | 0,40 | То же |
Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73 | В сладкое |
Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах, в сладкое |
Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, в соусах |
Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | Тоже |
Ядро ореха, миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких пудингах |
Кислота лимонная | 1,00 | Кислота винная, пищевая | 1,00 | В блюдах, в которых используется кислота |
То же | 1,00 | Сок лимона | 8,00 | То же |
То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный 3% | 30,36 | То же |
_______________
* Взято из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" для предприятий общественного питания. М., 1981, стр. 687.
При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
3десь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (N 7,10) замена на подобные продукты не производится.
Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма взаимозаменяемости 1:1.
Расчет нормы произведен в соответствии с ГОСТом 93772.
Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах N 7, 8.