ГОСТ 30054-93

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов
Термины и определения

Canned, preserved fish and, other seaproducts.
Terms and definitions

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Международным техническим комитетом МТК 299 "Консервы, пресервы и металлическая тара для их фасования"

ВНЕСЕН Главным управлением технической политики в области стандартизации Госстандарта России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 4-93 от 21.10.93 г.)

За принятие стандарта проголосовали

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 27.03.95 №167 межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ     

ВВЕДЕНИЕ

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены к круглых скобках после cтaндapтизовaннoгo термина и обозначены пометой "Ндп.".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означaeт, что в  нее включены два термина, имеющие общие термино-элементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с  указанием номера одной статьи.

Приведённые определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определённых в данном стандарте.

Термины и определения более общих понятий, применяемые в производстве консервов и пресервов, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом*.

________________

* В электронной версии текста документа недопустимые символы отмечены знаком [Ндп.]     

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ      

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий: консервы, пресервы из рыбного сырья, морепродукты и технологические процессы их изготовления.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.     

2 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

     2.1 консервы из рыбы и морепродуктов:

Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения.

Примечание - К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

     2.2 пресервы из рыбы и морепродуктов:

Соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно укупоренной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15 град.С.

     2.3 созревание (консервов и пресервов):

Улучшение аромата, вкуса, консистенции консервов и пресервов в результате биохимических и физико-химических процессов после определенного срока хранения.

     2.4 буферность (пресервов):

Показатель степени созревания пресервов, определяемый измерением буферной емкости продуктов расщепления белка

     2.5 филе-кусочки рыбы:

Филе рыбы, нарезанное поперек прямым срезом определенной ширины

     2.6 филе-ломтики рыбы:

Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины

     2.7 рыбный рулет:

Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу

     2.8 рубленые кусочки:

Кусочки рыбы произвольной формы     

3 ГРУППЫ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

     3.1 натуральные консервы (из рыбы и морепродуктов):

(Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку

     3.2 рыбные консервы в желе:

Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой

     3.3 рыбные консервы в масле:

Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом

     3.4 рыбные консервы в томатном соусе:

Консервы из рыбного сырья, залитого томатным соусом

     3.5 рыбные консервы в бульоне [соусах]:

Консервы из рыбного сырья с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитого бульоном [соусами]

     3.6 рыбные консервы в маринаде:

Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом

     3.7 рыборастительные консервы:

Консервы из рыбного сырья, морепродуктов и растительных продуктов

     3.8 рыбные консервы-паштеты:

Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

     3.9 рыбные консервы-фарши:

Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

     3.10 рыбные пресервы-пасты:

Пресервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

     3.11 рыбные пресервы специального посола:

Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, бензойнокислого натрия

     3.12 рыбные пресервы пряного посола:

Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, бензойнокислого натрия     

4 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

     4.1 бланширование рыбного сырья и морепродуктов:

(Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбного сырья и морепродуктов в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса

     4.2 подсушивание рыбы:

Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

     4.3 панирование рыбы

(Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким  слоем муки или теста

     4.4 обжаривание рыбного сырья и морепродуктов:

Тепловая обработка рыбного сырья и морепродуктов в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до  получения цвета поверхности от светло-желтой до светло-коричневой с образованием поверхностной корочки

     4.5 горячее копчение рыбы:

Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 до 180 град.С до получения специфического вкуса и запаха копчености

     4.6 холодное копчение рыбы и морепродуктов:

Тепловая обработка рыбы и  морепродуктов в коптильной среде при температуре не более 40 град.С до получения специфического запаха и вкуса копчености     

5 ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

     5.1 старение рыбных консервов:

Дефект рыбных консервов, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса

     5.2 перезревание рыбных пресервов:

Дефект рыбных пресервов, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ

     5.3 скисание рыбных консервов:

Дефект рыбных консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары

     5.4 сульфидное почернение рыбных консервов:

Дефект рыбных консервов, характеризующийся потемнением рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в  результате взаимодействия продукта с металлом банки

     5.5 белковый налет в рыбных пресервах:

Дефект рыбных пресервов, характеризующийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы

     5.6 творожистый осадок в рыбных консервах:

Дефект натуральных рыбных консервов, характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне

     5.7 отстой в масле рыбных консервов:

Дефект рыбных консервов в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации

     5.8 струвит:

Дефект рыбных консервов и пресервов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли

     5.9 бомбаж рыбных консервов [пресервов]:

Дефект рыбных консервов [пресервов] в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания

     5.10 хлопуша:

Дефект рыбных консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

     5.11 птичка:

Дефект рыбных консервов, характеризующийся деформацией крышки  или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1 пастеризация: Нагревание продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 град.С для подавления жизнедеятельности вегетативных и  некоторых споровых форм микроорганизмов

2 стерилизация: Нагревание продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100 град.С для разрушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения

3 эксгаустирование (Ндп. вакуумирование): Частичное удаление воздуха из банки с   продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Издательство стандартов, 1995