Термин

Определение

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

1. Крахмал

Растительный полисахарид общей формулы , макромолекулы которого построены из

- ангидроглюкозных остатков

2. Нативный крахмал

Крахмал, полученный промышленным или лабораторным методами, свойства которого условно принимают аналогичными свойствам крахмала, содержащегося в органах растений

3. Крахмальное зерно

Ндп. Крахмальная гранула

Простейшее естественное образование, в виде которого растение запасает крахмал

4. Амилоза

Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном линейную структуру

5. Амилопектин

Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном ветвистую структуру

6. Высокоамилозный крахмал

Амилозный крахмал

-

7. Амилопектиновый крахмал

Крахмал, практически не содержащий амилозы

8. Фракционирование крахмала

Разделение крахмала на амилозу и амилопектин

9. Ретроградация крахмала (амилозы, амилопектина)

Совокупность физико-химических процессов, приводящих к снижению растворимости полисахаридов крахмала (амилозы, амилопектина) в воде

10. Крахмальный раствор

Молекулярная дисперсия крахмала в растворителе

11. Клейстеризация крахмала

Ндп. Желатинизация крахмала

Набухание и частичное растворение крахмальных зерен, как правило, при нагревании в воде

12. Крахмальный клейстер

Клейстер

Дисперсия набухших и разорванных крахмальных зерен в крахмальном растворе

13. Застудневание крахмального раствора (клейстера)

Ндп. Желирование крахмального клейстера

Переход крахмального раствора (клейстера) и вязкоэластичное состояние

14. Крахмальный студень

Ндп. Крахмальный гель

Затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный раствор с вязкоэластичными свойствами

15. Крахмалосодержащее сырье

Органы растений, содержащих крахмал в количестве, достаточном для их промышленной переработки в крахмал и крахмалопродукты

16. Крахмалопродукты

Ндп. Производные крахмала

Продукты, получаемые переработкой крахмала

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ

17. Замачивание зерна

Выдерживание зерна в жидкости с целью разрушения или ослабления связей между крахмалом и другими компонентами зерна

18. Мойка картофеля

-

19. Измельчение крахмалосодержащего сырья

Механическое разрушение тканей крахмалосодержащего сырья

20. Тонкое измельчение крахмалосодержащего сырья

Измельчение клеток крахмалосодержащего сырья для освобождения заключенных в них крахмальных зерен

21. Истирание картофеля

Тонкое измельчение клубней картофеля на терочных машинах

22. Дробление зерна

Ндп. Грубое дробление зерна

Измельчение замоченного зерна на части, соизмеримые с размерами зародыша

23. Выделение зародыша

Технологический процесс получения зародыша с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки, отцеживания и промывки

24. Отделение зародыша

Измельчение зародыша из дробленого зерна

25. Очистка зародыша

Ндп. Контрольное отделение зародыша

Удаление кашки из отделенного зародыша

26. Отцеживание зародыша (мезги)

Измельчение зародыша (мезги) из его (ее) суспензии в крахмальном молоке ситованием

27. Промывка зародыша (мезги)

Удаление из зародыша (мезги) свободного крахмала разбавлением промывной жидкостью с последующим ситованием

28. Ситование зародыша (мезги, кашки)

Мокрое просеивание зародыша (мезги, кашки)

29. Отмывание крахмала

Отделение свободного крахмала при промывке зародыша и мезги

30. Обезвоживание зародыша (мезги, глютена, крахмала)

Удаление влаги из зародыша (мезги, глютена, крахмала) механическим методом

31. Выделение мезги

Технологический процесс получения мезги с нормативной степенью чистоты, включающий операции ее отцеживания и промывки

32. Отделение картофельного сока

Извлечение картофельного сока из кашки механическим методом

33. Сепарирование крахмального молока

Разделение содержащихся в крахмальном молоке взвешенных и растворимых компонентов крахмально-содержащего сырья методами классификации и промывки осадков

34. Выделение глютена

Технологический процесс получения глютена с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки и концентрирования

35. Отделение глютена

Извлечение глютена из крахмального молока

36. Очистка глютена

Удаление крахмала их глютеновой фракции, извлеченной из крахмального молока

37. Осветление глютеновой (соковой) воды

Удаление взвешенных веществ из глютеновой (соковой) воды

38. Очистка крахмала

Удаление нерастворимого протеина и тонких фракций мезги из крахмального молока методами классификации

39. Промывка крахмала

Ндп. Размывка крахмала

Удаление из крахмала растворимых веществ методами промывки осадков

40. Гидролиз крахмала

Каталитическая реакция деполимеризации крахмала с присоединением молекулы вода и глюкозидных связей

41. Кислотный гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала с применением кислоты в качестве катализатора

42. Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала с применением кислоты на стадии разжижения и ферментов - на стадии осахаривания

43. Ферментативный гидролиз крахмала

Ндп. Ферментативно-ферментативный гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала с применением ферментов на стадиях разжижения и осахаривания

44. Разжижение крахмала

Начальная стадия гидролиза крахмала, характеризующаяся резким снижением вязкости крахмального клейстера

45. Осахаривание крахмала

Заключительная стадия гидролиза крахмала с получением гидролизата с заданным составом сахаров

46. Нейтрализация гидролизата крахмала

Обработка гидролизата крахмала реагентами до достижения заданного рН

47. Очистка сиропа

Удаление из сиропа красящих веществ, примесей

48. Осветление сиропа

Очистка сиропа от взвешенных примесей

49. Обесцвечивание сиропа

Очистка сиропа от красящих веществ или маскировка их добавлением соответствующих красителей

50. Концентрирование сиропа

-

51. Выпаривание сиропа

Концентрирование сиропа в выпарных аппаратах

52. Уваривание сиропа

Концентрирование сиропа в вакуум-аппаратах

53. Центрифугирование глюкозного утфеля

Разделение жидкой и твердой фазы глюкозного утфеля в фильтрующей центрифуге

54. Промывка глюкозы

Ндп. Пробелка глюкозы

Очистка кристаллов глюкозы водой от межкристального раствора в процессе центрифугирования глюкозного утфеля

55. Клерование глюкозы

Ндп. Клеровка глюкозы

Растворение кристаллов глюкозы в воде

ПОЛУПРОДУКТЫ, ПРОДУКТЫ И ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

56. Замочная вода

Вода и водные растворы, в которых замачивается зерно

57. Кукурузный экстракт

Раствор компонентов кукурузного зерна, перешедших в замочную воду в процессе замачивания

58. Кашка

Ндп. Полукашка

Масса измельченного крахмалосодержащего сырья

Примечание. По виду сырья различают картофельную кашку, кукурузную кашку и т. п.

59. Картофельный сок

Ндп. Клеточный сок

Жидкость, освобождающаяся при измельчении клубней картофеля

60. Кукурузный зародыш

Ндп. Росток

Зачаток растения, выделяемый в производстве кукурузного крахмала

61. Мезга

Измельченная клетчатка, выделяемая из кашки ситованием

Примечание. По размеру частиц различают крупную и мелкую мезгу

62. Крахмальное молоко

Суспензия ненабухших крахмальных зерен в водном растворе растворимых компонентов крахмалосодержащего сырья, полученная при ситовании  продуктов крахмального производства

63. Крахмальная суспензия

Водная суспензия ненабухших крахмальных зерен, полученная при очистке крахмального молока от растворимых и взвешенных примесей

64. Глютеновая суспензия

Суспензия частот глютена в водном растворе растворимых компонентов зерна, полученная при сепарировании крахмального молока

65. Соковая вода

Разбавленный картофельный сок, получаемый при промывке крахмала

66. Глютеновая вода

Водный раствор компонентов зерна, получаемый при промывке крахмала

67. Глютен

Некрахмальный компонент взвешенных веществ крахмального молока, состоящий из нерастворимого белка

68. Картофельный (кукурузный, рисовый, пшеничный, маниоковый) крахмал

Крахмал с нормативной степенью чистоты, полученный механическим методом из клубней картофеля (зерна кукурузы, риса и пшеницы, корней маниока)

69. Ловушечный крахмал

Ндп. Грязевой крахмал

Картофельный крахмал, уходящий с соковой водой и задерживаемый в ловушках отстойного типа

70. Сырой крахмал

Крахмал, полученный механической переработкой крахмалосодержащего сырья в виде остатка крахмальных зерен

71. Крахмальная крупка

Комочки крахмальных зерен, образовавшиеся в процессе сушки крахмала

72. Сухой крахмал

Крахмал, полученный высушиванием сырого крахмала до нормативной влажности и просеиванием

73. Модифицированный крахмал

Крахмал со свойствами, направленно измененными в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки

74. Расщепленный крахмал

Модифицированный крахмал, полученный нарушением физической или химической структуры крахмала

75. Гидролизованный крахмал

Расщепленный крахмал, полученный частичным гидролизом крахмала

76. Набухающий крахмал

Расщепленный крахмал, полученный гидротермической или механической обработкой крахмала  и обладающий повышенной способностью набухать в холодной воде

77. Облученный крахмал

Расщепленный крахмал, полученный действием на крахмал излучений высоких энергий

78. Окисленный крахмал

Расщепленный крахмал, полученный взаимодействием крахмала с окислителями

79. Диальдегидный крахмал

Окисленный крахмал, содержащий альдегидные группы у второго и третьего углеродных атомов глюкозных остатков молекул полисахаридов крахмала

80. Декстрин

Ндп. Декстрины

Расщепленный крахмал, полученный термической обработкой подсушенного крахмала, как правило, в присутствии  катализатора

81. Кислотный декстрин

Декстрин, полученный с применением кислоты в качестве катализатора

82. Солевой декстрин

Декстрин, полученный с применением солей сильных кислот и слабых оснований в качестве катализатора

83. Квасцовый декстрин

Солевой декстрин, полученный с применением алюминиево-калиевых квасцов в качестве катализатора

84. Щелочной декстрин

Декстрин, полученный с применением щелочей в качестве катализатора

85. Замещенный крахмал

Модифицированный крахмал, полученный введением в молекулы крахмала замещающих групп в результате реакций этерификации и сополимеризации

86. Сшитый крахмал

Замещенный крахмал, в котором молекулы поперечно связаны би- или полифункциональными реагентами

87. Анионный крахмал

Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной среде при соответствующем значении рН

88. Катионный крахмал

Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему положительный заряд в водной среде при соответствующем значении рН

89. Амфотерный крахмал

Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный и положительный заряды в водной среде при соответствующих значениях рН

90. Фосфатный крахмал

Замещенный крахмал, полученный взаимодействием крахмала с фосфорной кислотой или ее солями

91. Гидролизат крахмала

Гидролизат

Водный раствор продуктов гидролиза крахмала, не подвергавшийся обработке

92. Жидкий сироп

Гидролизат крахмала после его нейтрализации или инактивации ферментов

93. Густой сироп

Сироп, получаемый концентрированием жидкого сиропа

94. Паточный (глюкозный) сироп

Сироп, получаемый в паточном (глюкозном) производстве

95. Крахмальная патока

Патока

Очищенный и концентрированный водный раствор  

-глюкозы,  мальтозы,  и  олигомеров -глюкозы, полученных гидролизом крахмала

96. Глюкозная патока

Крахмальная патока, в которой на 1 моль мальтозы приходится более 1 моля глюкозы

97. Низкоосахаренная патока

Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом до 34%

98. Карамельная патока

Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом от 34 до 44%

99. Высокоосахаренная патока

Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом более 44%

100. Мальтозная патока

Крахмальная патока, в которой на 1 моль глюкозы приходится более 1 моля мальтозы

101. Сухая крахмальная патока

Сухая патока

Крахмальная патока в гранулированном или порошкообразном виде, полученная высушиванием паточного сиропа

102. Уваренный глюкозный сироп

Глюкозный сироп, подвергнутый окончательному концентрированию перед кристаллизацией

103. Глюкозный утфель

Утфель

Густая масса кристаллов глюкозы в смеси с межкристальным (как правило, маточным) раствором

Примечание. По числу последовательных кристаллизаций различают утфель первого, второго, третьего и т.д. продуктов

104. Межкристальный раствор утфеля

Жидкая фаза утфеля

105. Первый оттек

Маточный раствор, выделенный из утфеля центрифугированием

106. Второй оттек

Ндп. Белая патока

Раствор, полученный при промывании кристаллов глюкозы в центрифуге

107. Желтая глюкоза

Твердая фаза утфеля второго и третьего продуктов, выделенная механическим способом

108. Клеровка

Водный раствор глюкозы, предназначенный для повторной кристаллизации

109. Глюкоза

-глюкоза, полученная полным гидролизом крахмала с последующей очисткой и кристаллизацией.

Примечание. Глюкоза может быть получена в ангидридной или моногидриатной форме

110. Медицинская глюкоза

Глюкоза высокой степени чистоты, удовлетворяющая требованиям Государственной фармакопеи СССР

111. Глюкозный концентрат

Ндп. Пищевая глюкоза     

Техническая глюкоза

Кукурузный сахар

Глюкозный сахар

Общий сахар

Крахмальный сахар

Затвердевший или высушенный уваренный глюкозный сироп.

Примечание. По назначению различают пищевой глюкозный концентрат и технический глюкозный концентрат

112. Гидрол

Маточный раствор, выделенный из утфеля последнего продукта

113. Глюкозно-фруктозный сироп

Сироп, полученный изомеризацией части -глюкозы, содержащейся в глюкозном сиропе, в -фруктозу

114. Высокофруктозный сироп

Глюкозно-фруктовый сироп, содержащий не менее 55% фруктозы к массе сахаров

115. Фруктоза

-фруктоза, полученная из высокофруктозного сиропа кристаллизаций

ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА

116. Баланс крахмала

Сравнительный итог прихода и расхода крахмала в производстве или на отдельных его стадиях

117. Выход крахмала

Отношение массы выработанного крахмала к массе переработанного сырья

118. Связанный крахмал

Крахмальные зерна, связанные с клеточной тканью измельченного крахмалосодержащего сырья и не извлекаемые при отмывании

119. Свободный крахмал

Крахмальные зерна, не связанные с клеточной тканью измельченного крахмалосодержащего сырья, извлекаемые при отмывании

120. Общие потери крахмала (патоки, глюкозы)

Суммарные потери крахмала (патоки, глюкозы) в производстве или на отдельных его стадиях без расчленения на источники потерь

121. Учтенные потери крахмала (патоки, глюкозы)

Потери крахмала (патоки, глюкозы) с побочными продуктами и сбросами, рассчитываемые по данным анализов

122. Неучтенные потери крахмала (патоки, глюкозы)

Разность величин общих и учтенных потерь крахмала (патоки, глюкозы)

123. Крахмалистость сырья

Массовая доля крахмала в крахмалсодержащем сырье

124. Коэффициент измельчения картофеля

Отношение массы свободного крахмала к общей массе крахмала в кашке

125. Коэффициент извлечения крахмала

Отношение массы выработанного крахмала к массе его в переработанном сырье

126. Коэффициент вымывания крахмала

Отношение массы отмытого крахмала к общей массе свободного крахмала в кашке

127. Кислотность крахмала

Концентрация условной кислоты в крахмале

128. Некрахмал

Условное, понятие вводимое для упрощения расчетов, количественно суммирующее все вещества некрахмальной природы, содержащиеся в анализируемом продукте

129. Теоретический выход патоки (глюкозы)

Расчетное число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), которое должно быть получено из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

130. Практический выход патоки (глюкозы)

Число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

131. Теоретический выход сухих веществ глюкозного сиропа

Расчетное число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, которое должно быть получено из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

132. Практический выход сухих веществ глюкозного сиропа

Число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

133. Удельный расход крахмала на патоку (глюкозу)

Масса сухих веществ крахмала, израсходованного на выработку 1 т патоки концентрацией 78% (глюкозы 9%-ной влажности)

134. Глюкозный (мальтозный) эквивалент

Ндп. Декстрозный эквивалент

Доброкачественность глюкозы

Восстанавливающая способность продукта гидролиза крахмала, выраженная массовой долей глюкозы (мальтозы) в пересчете на сухие вещества