Характеристика работ. Разделка туш на отрубы в соответствии с действующими схемами разруба и разруб на мелкие куски. Проверка клеймения туш по пищевой пригодности и наличия справки мясоконтрольной станции. Проверка качества мяса по органолептическим признакам. Отбор образцов мяса для лабораторного анализа. Выкладка мяса на прилавке и развешивание отдельных частей туши на крюки пристенного оборудования. Подготовка рабочего места, проверка исправности инвентаря и инструментов.
Должен знать: схему разруба туш различных животных по сортам и правила их разделки; правила приема мяса на разруб; основные требования ГОСТов, РТУ и ВТУ к качеству мясных товаров; органолептические методы определения качества мяса; правила отбора образцов для определения пищевой пригодности мяса; клеймение туш по пищевой пригодности; правила заточки, правки и хранения инструмента; санитарно-гигиенические правила содержания разрубной колоды.