360. Заведующий производством подчиняется директору ресторана и несет ответственность за организацию и качество приготовления пищи.
Заведующему производством непосредственно подчиняются все работники камбуза. Он расставляет работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.
361. Заведующий производством обязан:
(01) обеспечивать выполнение планов по готовой продукции в суммарном выражении и выпуск блюд в установленных количествах и ассортименте;
(02) организовывать рациональное использование и правильную обработку продуктов, руководствуясь технологическими правилами приготовления блюд и обеспечивая при этом высокое качество приготовляемой пищи и хорошее оформление готовой продукции;
(03) ежедневно совместно с директором ресторана составлять меню;
(04) составлять графики работы камбузного персонала и обеспечивать контроль за соблюдением правил технологии приготовления пищи;
(05) правильно использовать производственное оборудование камбуза, обеспечивать соблюдение правил техники безопасности и содержание производственных помещений в соответствии с санитарными правилами, внедрять передовые методы работы;
(06) своевременно представлять бухгалтеру по установленным формам отчеты о реализации и отпуске изделий камбуза, представлять в установленные сроки сведения об остатках и поступлении продуктов с приложением всех документов;
(07) контролировать правильность отпуска готовой продукции, соответствие нормам выхода, предусмотренным действующими рецептурами блюд и кулинарных изделий;
(08) соблюдать санитарные правила по условиям, срокам хранения и реализации продуктов.