5.1. Определение продажных цен на блюда и изделия осуществляется в калькуляционных карточках - форме ОП-1, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". В них указываются: наименование блюда, номер рецептуры, название сборника технологических нормативов, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде, стоимость 100 порций или цена 1 порции.
5.2. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.
Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.
5.3. Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, для всех организаций общественного питания являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (сборники технологических нормативов). В письме Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации от 9 апреля 2003 года N 61-14/199 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании" указан перечень действующей нормативной документации по данному вопросу.
5.4. Кроме того, возможно использование технико-технологических карт (ТТК) и стандартов предприятий (СТП). При их разработке предприятием следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 года (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия).
5.5. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036 (с изменениями на 21.05.2001), предприятия общественного питания независимо от организационно-правовой формы должны в обязательном порядке представлять информацию о типе и классе предприятия, режиме работы, об оказываемых услугах; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, о ценах и условиях оплаты услуг.
План-меню составляется заведующим производством ежедневно, накануне дня приготовления продукции. В плане-меню указываются: дата, наименование блюда, выход готового продукта и цена за порцию. План-меню подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.