КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ТОРГОВЛЕ

ПИСЬМО

от 15 июля 1996 года N 1-806/32-9


О действующей нормативной документации
для предприятий общественного питания

Анализ письменных и устных запросов, поступающих в Роскомторг, а также личный опыт специалистов Комитета, выезжающих в регионы для ознакомления с работой отраслевых предприятий, свидетельствует о слабой информированности работников общественного питания различного уровня о действующей в настоящее время нормативной документации и принятых государственными органами изменениях и дополнениях к ней.

В связи с этим Роскомторг разъясняет, что предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане - предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

- правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 13.04.92 N 332;

- ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

- ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

- ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания";

- ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

- СанПин 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов";

- СанПин 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое";

- СанПин 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

- Сборниками технологических нормативов издания 1994 - 1996 годов, рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года, рецептур блюд диетического питания издания 1988 года, рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года, "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 года.

Кроме того, сохранено действие Рецептур на пряники издания 1986 года и Рецептур на печенье издания 1988 года, утвержденных отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР. Технологических инструкций на мучные кондитерские изделия, утвержденные ВНИИ кондитерской промышленности (1992 года), Сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденного Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности (1986 года), Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, утвержденного Министерством хлебопродуктов СССР (1989 года), Сборника государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденного Госстандартом России (1996 года).

Роскомторг письмом от 05.02.96 N 7-217 продлил до 01.01.99 срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Министерством торговли СССР. Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случаях разработки стандартов предприятий - СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них (приказ Роскомторга от 25.05.95 N 57).

СТП разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). Стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.

Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При разработке вышеуказанных документов следует пользоваться инструкцией "Порядок разработки, построения, оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания" (письмо Минторга СССР от 22.12.89 N 0138-5).

При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом, независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 "Торты, пирожные" и ГОСТа 28809-90 "Изделия хлебобулочные".