ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА производственного контроля организации питания в
____________________________________________________________
(наименование, адрес объекта)
N п/п | Позиции | Кратность проверки | Документ, фиксирующий результаты контрольных мероприятий (указать) |
1 | 2 | 3 | 4 |
1. Кадровое обеспечение пищеблока | |||
1.1 | Наличие профессиональной квалификации не ниже 3-4 разряда у сотрудников пищеблока | при поступлении на работу/1 раз в год | |
1.2 | Прохождение сотрудниками пищеблока профессиональной переподготовки один раз в три года | 1 раз в год | |
1.3 | Наличие личных медицинских книжек работников пищеблока, в которых отражено своевременное прохождение работниками пищеблока медосмотра 1 раз в год | 1 раз в год | |
1.4 | Своевременное прохождение гигиенической подготовки работниками пищеблока 1 раз в 2 года | 1 раз в год | |
1.5 | Ведение гигиенического журнала. Осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей (приложение N 1 [1]) | ежедневно | |
2. Прием и хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья | |||
2.1 | Ежедневное ведение журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение N 5 [1]) | 1 раз в месяц | |
2.2 | Наличие всех сопроводительных документов на поступающие продукты питания: маркировка, накладная с указанием даты выработки, срока реализации, реквизитов документов, удостоверяющих безопасность качества продуктов (декларация, сертификат или свидетельство гос. регистрации) <*>. Хранение сопроводительных документов до полной реализации продуктов (окончания хранения суточных проб блюд из данных продуктов) | 1 раз в месяц | |
2.3 | Наличие договоров на поставку продуктов питания, содержащих условия транспортировки, хранения, требования к качеству поставляемых продуктов, наличия сопроводительных документов. Предусмотрена поставка только полуфабрикатов в том случае, если пищеблок должен работать на полуфабрикатах | 1 раз в квартал | |
2.4 | Наличие документов, подтверждающих поставку молочной продукции от производителя или дилера | 1 раз в квартал | |
2.5 | Соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов по журналу бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья: наличие отметки о полной реализации продукта до конечного срока реализации | 1 раз в квартал | |
2.6 | Соблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов в соответствии с требованиями сопроводительных документов, маркировки | 1 раз в месяц | |
2.7 | Ежедневное ведение журнала учета температурного режима холодильного оборудования. Соответствие показаний термометров записям в журнале (приложение N 2 [1]) | 1 раз в месяц | |
2.8 | Ежедневное ведение журнала учета температуры и влажности в складских помещениях. Соответствие показаний гигрометра и термометра записям в журнале (приложение N 3 [1]) | 1 раз в месяц | |
2.9 | Хранение сыпучих продуктов и овощей в таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, тара не должна находиться вплотную к стене; наличие маркировочных ярлыков промышленной упаковки; соблюдение товарного соседства | 1 раз в месяц | |
2.10 | Наличие пищевых продуктов, подтверждающих организацию работы пищеблока в соответствии с объемно-планировочными решениями: полуфабрикаты высокой степени готовности (котлеты и т.д.), мясо бескостное фасованное весом до 3 кг, овощи чищеные, рыба - филе или потрошеная без головы | 1 раз в месяц | |
3. Оборудование и инвентарь пищеблока | |||
3.1 | Соблюдение использования оборудования и инвентаря в соответствии с маркировкой | 1 раз в месяц | |
3.2 | Система принудительной вентиляции в рабочем состоянии | 1 раз в год к приемке | |
3.3 | Работа технологического и холодильного оборудования в соответствии с техническими характеристиками подтверждается актом обследования, выполненным организацией, имеющей соответствующие полномочия | 1 раз в год к приемке | |
4. Оборудование моечных | |||
4.1 | Имеются инструкции по применению моющих средств, применяемых в данное время | 1 раз в месяц | |
4.2 | Металлические ванны для мытья посуды оборудованы воздушными разрывами, душевыми насадками | 1 раз в год к приемке | |
4.3 | Имеются стеллажи с решетчатыми полками для просушки и хранения посуды с высотой нижней полки не менее 50 см от пола | 1 раз в год к приемке | |
4.4 | Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь после обработки сушат и хранят в промаркированной таре | 1 раз в месяц | |
4.5 | Пищевые отходы собирают в промаркированные емкости с крышками, которые очищаются при их заполнении не более чем на 2/3 | 1 раз в месяц | |
5. Санитарное состояние пищеблока | |||
5.1 | Кухня и подсобные помещения содержатся в порядке и чистоте | ежедневно | |
5.2 | Обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения | ежедневно | |
5.3 | Соблюдается график проведения генеральных уборок | 1 раз в месяц | |
5.4 | Заключен договор на проведение дезинсекции, дератизации. Работы по дезинсекции, дератизации проводятся | 1 раз в квартал | |
5.5 | Уборочный инвентарь промаркирован и хранится в специально отведенном месте | 1 раз в месяц | |
5.6 | Рабочая одежда сотрудников пищеблока содержится в чистоте и порядке. Наличие достаточного количества комплектов рабочей одежды | 1 раз в квартал | |
6. Рацион питания | |||
6.1 | Наличие примерного 10-дневного (20-дневного) меню, согласованного руководителем учреждения | 1 раз в год | |
6.2 | Наличие технологических карт для всех блюд, представленных в меню | 1 раз в год | |
6.3 | Блюда ежедневного меню соответствуют примерному 10-дневному (20-дневному) меню | ежедневно | |
6.4 | Ежедневные рабочие меню-раскладки соответствуют примерному 10-дневному меню, составлены отдельно на два возраста | 1 раз в месяц | |
6.5 | Ведение ведомости контроля за рационом питания: оценка использованного на 1 ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов 1 раз в 10 дней в граммах и % (приложение 13 [1]) | 1 раз в месяц | |
6.6 | Осуществление контроля правильности закладки продуктов, что подтверждается записями в соответствующем журнале | не реже 1 раза в 2 недели | |
6.7 | Ведение журнала бракеража готовой пищевой продукции (приложение N 4 [1]). Выдача готовой пищи допускается только после снятия пробы, срок реализации готового блюда после снятия пробы не более 2 ч. Выходы блюд соответствуют приложению 9 [1] | ежедневно | |
6.8 | Обеспечение хранения суточных проб в стеклянной посуде с крышками в специальном холодильнике в течение 48 часов при температуре +2 - +6 градусов | ежедневно | |
6.9 | В питании отсутствуют продукты, запрещенные в детском питании (приложение N 6 [1]) | ежедневно | |
6.10 | Проведение дополнительной витаминизации (С-витаминизация или инстантные витаминизированные напитки) | 1 раз в месяц | |
7. Проведение лабораторных проверок учреждениями Роспотребнадзора | |||
7.1 | Имеется договор с учреждениями Роспотребнадзора о проведении лабораторных испытаний | 1 раз в год | |
7.2 | Имеются акты по результатам проведения лабораторно-инструментальных исследований: микробиологические исследования проб готовых блюд (2-3 блюда одного приема пищи) - 1 раз в год; калорийность, выходы и соответствие химического состава блюд одного приема пищи рецептуре - 1 раз в год; микробиологические исследования 10 смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) - 1 раз в год | в соответствии с программой проведения лабораторных испытаний | |
8. Организация питания детей в группах | |||
8.1 | Буфетная: | ||
8.1.1 | Имеются отдельные помещения/выделены зоны в групповых | 1 раз в год к приемке | |
8.1.2 | Установлена двухсекционная металлическая ванна для мытья столовой посуды с гибкими шлангами с душевой насадкой, имеются воздушные разрывы | 1 раз в год к приемке | |
8.1.3 | Имеются металлические кассеты для хранения столовых приборов, металлическая сушилка для столовой посуды | 1 раз в год к приемке | |
8.1.4 | Имеются инструкции по режиму мытья столовой посуды, по применению моющих средств, используемых в данном учреждении | 1 раз в месяц | |
8.2 | Обеспеченность фаянсовой, фарфоровой или стеклянной столовой посудой без сколов и трещин, количество комплектов соответствует списочному составу детей в группе | 1 раз в квартал | |
8.3 | Обеспеченность столовыми приборами из нержавеющей стали соответствует списочному составу детей в группе | 1 раз в квартал | |
8.4 | Пищевые отходы собирают в промаркированные емкости с крышками, которые очищаются при их заполнении не более чем на 2/3 | 1 раз в месяц | |
8.5 | Обеспечение питьевого режима | ||
8.5.1 | Обеспечивается питьевой режим в соответствии с установленными требованиями: | ежедневно | |
использование бутилированной воды, кипяченой воды | |||
обеспечение свободного доступа к питьевой воде в течение всего дня | |||
обеспечение достаточного количества чистой посуды | |||
наличие промаркированных подносов для чистой и использованной посуды | |||
замена кипяченой воды каждые 2 часа | |||
8.5.2 | Имеются документы, подтверждающие качество и безопасность бутилированной воды | 1 раз в квартал | |
8.6 | Информация для родителей | ||
8.6.1 | Вывешивается ежедневное меню с указанием выхода блюд | 1 раз в неделю | |
8.6.2 | Выставлены материалы по организации рационального питания детей для родителей | 1 раз в месяц | |
________________
* Мясо со сроком хранения более 6 месяцев не допускается для использования в детском питании.
Действия по результатам проверок:
1. Результаты проверок фиксируются в специальных журналах, актах, подписываются проверяющим и представителем организатора питания.
2. В соответствии с планом работы школы обсуждаются и принимаются управленческие решения, устанавливаются сроки устранения, применяются санкции, установленные договором аренды и договором по организации питания, вплоть до расторжения договора аренды и др.
Ссылки:
[1] СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".