Статус документа

ГОСТ 11293-2017 Желатин. Технические условия (с Поправками)

4 Технические требования

4.1 Общие требования

4.1.1 Желатин должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции, с соблюдением требований, установленных в [1]-[3] (при изготовлении пищевого желатина) и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.1.2 Изготовление и хранение пищевого и технического желатина на одном и том же предприятии возможно только в случае, если при изготовлении технического желатина используемое сырье и процесс изготовления соответствуют требованиям, предъявляемым к ним при изготовлении пищевого желатина.

4.2 Основные характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям желатин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование	Характеристика и значение для марок желатина
показателя	пищевого											технического
	П-100	П-120	П-140	П-160	П-180	П-200	П-220	П-240	П-260	П-280	П-300	Т-40	Т-60	Т-80	Т-100	Т-120
Внешний вид	Гранулы, крупинки, пластинки, порошок, хлопья, чешуйки
Цвет	От светло-желтого до желтого											От светло-желтого до светло-коричневого
Запах	Без постороннего запаха											Не нормируется
Вкус	Пресный. Без постороннего привкуса											Не нормируется
Размер частиц, мм, не более	10
Массовая доля частиц с размером 0,5 мм и менее, %, не более	30											48
Продолжительность растворения, мин, не более	25*											Не нормируется
Показатель активности водородных ионов 6,67%-ного раствора желатина, ед. рН	5-7
Массовая доля влаги, %, не более	16
Массовая доля золы, %, не более	2,0													2,5		1,5
Прочность студня по Блюму, единиц, не менее	100	120	140	160	180	200	220	240	260	280	300		60	80	100	120
Динамическая вязкость 6,67%-ного раствора желатина, мПа·с, не менее	3,0											2,5
Температура плавления студня 10%-ного раствора желатина, °С, не менее	27	30		31	32**							21		29		30
Прозрачность 6,67%-ного раствора желатина, %, не менее	35	40	50	60		65			70			Не норми- руется		35		40
Посторонние примеси, %, не более	Не допускаются											0,1
* Пищевой желатин с продолжительностью растворения не более 10 мин относят к быстрорастворимому. ** Для пищевого желатина типа А допускается значение температуры плавления студня 10%-ного раствора желатина менее 31°С.
Примечания 1 Размер частиц контролируют только в желатине, изготавливаемом в виде гранул. 2 Массовую долю частиц с размером 0,5 мм и менее контролируют в желатине, изготавливаемом в виде гранул с размером частиц 2 мм и более. 3 Значение массовой доли золы и температуры плавления студня 10%-ного раствора желатина указаны в пересчете на абсолютно сухой желатин. 4 В договоре (контракте) с приобретателем могут быть установлены значения размера частиц, динамической вязкости 6,67%-ного раствора желатина, отличающиеся от вышеуказанных.

4.2.2 По массовой доле сернистой кислоты и ее солей по отдельности или в комбинации в пересчете на диоксид серы (далее - массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид) пищевой желатин должен соответствовать требованиям, установленным в [4] и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.2.3 Количество желатинразжижающих бактерий в пищевом желатине не должно превышать 2х10 КОЕ/г.

4.2.4 По микробиологическим показателям пищевой желатин (за исключением пищевого желатина категории Д) должен соответствовать требованиям, установленным для пищевого желатина, используемого для изготовления пищевой продукции массового потребления, в [1], [3] и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.2.5 Пищевой желатин категории Д должен соответствовать требованиям, установленным для желатина, используемого для изготовления пищевой продукции для детского и диетического питания, в [1]-[3] и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.2.6 По содержанию токсичных элементов, пестицидов пищевой желатин должен соответствовать требованиям, установленным в [1] и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.2.7 Содержание радионуклидов в пищевом желатине должно соответствовать требованиям, установленным в [1] и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.3 Требования к сырью, пищевым добавкам, технологическим вспомогательным средствам

4.3.1 Для изготовления желатина применяют нижеуказанные сырье, пищевые добавки, технологические вспомогательные средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке (при изготовлении пищевого желатина), сопровождаемые документами, удостоверяющими их качество и безопасность, изготовленные на территории государства, принявшего настоящий стандарт, по межгосударственному или национальному стандарту или документам изготовителя с учетом требований действующего законодательства или импортного производства по спецификации изготовителя:

- кость крупного рогатого скота;

- сырье коллагенсодержащее мягкое от переработки шкур крупного рогатого скота (краевые участки от контурирования шкур, обезволошенные лобаши, спилок, спилковая обрезь, гольевая смесь);

- сырье коллагенсодержащее мягкое от переработки шкур свиней (краевые участки свиных шкур, спилковая обрезь);

- кислоту сернистую (диоксид серы) Е220;

- гидросульфит (бисульфит) калия Е228;

- гидросульфит кальция Е227;

- гидросульфит натрия Е222;

- пиросульфит калия Е224;

- пиросульфит натрия Е223;

- сульфит калия Е225;

- сульфит кальция Е226;