ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Общие технические условия
5 Общие технические требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Консервы должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, настоящего стандарта, нормативных или технических документов на консервы конкретных наименований.
5.1.2 Консервы должны быть изготовлены по технологической инструкции к нормативным или техническим документам на консервы конкретных наименований.
5.1.3 Консервы должны быть герметично укупорены и подвергнуты стерилизации или пастеризации.
5.2 Характеристики
5.2.1 Органолептические и физико-химические показатели кусковых, рубленых, фаршевых, паштетных, ветчинных, эмульгированных консервов, первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1-8.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели для кусковых консервов
Наименование | Характеристика и значение показателя для кусковых консервов | ||||
из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в собственном соку | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с бульоном | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с соусом | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с желе | ||
Внешний вид | В разогретом состоянии - мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов | В охлажденном состоянии - мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов с желе | |||
с бульоном | с соусом | ||||
При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распадание кусочков | |||||
Кусочки массой менее 20 г должны составлять не более 20% общей массы мяса и/или субпродуктов | |||||
Для консервов из свинины - шпика и бекона ломтиками - внешний вид регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | |||||
Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. | ||||
Консистенция | В разогретом состоянии - свойственная тушеному мясу или субпродуктам, мясо и субпродукты непереваренные. | ||||
Внешний вид бульона или соуса, или желе | В разогретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | Соус однородный, цвет соуса - регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Цвет желе - регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
Посторонние примеси | Не допускаются | ||||
Массовая доля кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, не менее | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 50,0. | 45,0 | |||
Массовая доля кусочков шпика или бекона и выплавленного жира, %, не менее | Для консервов из свинины - шпика ломтиками - 98,0. | - | |||
Массовая доля белка, %, не менее | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 9,0. | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), Для консервов из свинины - 6,0 | |||
Массовая доля жира, %, не более | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины и баранины), из мяса (кроме свинины и баранины) и субпродуктов, субпродуктов - 20,0. | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 25,0. | |||
Массовая доля крахмала, %, не более | Не допускается | Не допускается | 2,0 | Не допускается | |
Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,8 включ. | ||||
* При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). | |||||
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели для рубленых консервов
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для рубленых консервов | |||||
из говядины, баранины, оленины, конины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных | из свинины | из мяса различных видов в любом соотношении | из мяса и субпродуктов в любом соотношении | |||
Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Монолитный продукт из крупно измельченной говядины или баранины, или оленины, или конины, или мяса прочих убойных животных, или субпродуктов с включениями соединительной и жировой ткани | Монолитный продукт из крупно измельченной свинины с выплавленным жиром | Монолитный продукт из крупно измельченного мяса различных видов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани | Монолитный продукт из крупно измельченного мяса и субпродуктов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани | ||
Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира | ||||||
Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | |||||
Консистенция | Плотная или упругая | |||||
Цвет | Цвет мышечной ткани регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы; цвет желеобразного бульона - от желтого до светло-коричневого; цвет жира - от белого до желтого | |||||
Посторонние примеси | Не допускаются | |||||
Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | |||||
Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 6,0 | 8,0 | 8,0 | ||
Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | 80,0 | 25,0 | 48,0 | ||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | |||||
Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на | 0,8 | |||||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,0 включ. | |||||
* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | ||||||
Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов - фаршей
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов - фаршей | ||
из свинины | из мяса различных видов в любом соотношении | из мяса и субпродуктов в любом соотношении | |
Внешний вид на разрезе | Фарш розового цвета разной интенсивности, без серых пятен, пустот и свободного бульона, без видимых включений соединительной ткани, однородный или равномерно перемешанный с кусочками шпика белого цвета или с кусочками полужирной свинины, или других видов мясных и немясных ингредиентов в соответствии с требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы. | ||
Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
Консистенция | Сочная, некрошливая, плотная | ||
Посторонние примеси | Не допускаются | ||
Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | ||
Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 | 10,0 | 9,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 27,0 | 37,0 | 27,0 |
Массовая доля нитрита натрия*, %, не более | 0,005 | ||
Массовая доля общего фосфора** (включая добавленный) в пересчете на | 0,8 | ||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,5 включ. | ||
* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | |||
Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов - формованных изделий из фарша
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов - формованных изделий из фарша* | ||||
с жиром | с бульоном | с рассолом | с желе | с соусом | |
Внешний вид | Регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
Консистенция и цвет на разрезе формованных изделий из фарша | Консистенция сочная, некрошливая, плотная или упругая. | ||||
Цвет жира, бульона, рассола, желе, соуса | Жир от белого до светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Бульон прозрачный. Цвет бульона регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы. Допускается незначительная мутноватость | Рассол прозрачный, светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Желе прозрачное, от светло-соломенного до желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Цвет соуса регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы |
Вкус и запах | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса | ||||
Посторонние примеси | Не допускаются | ||||
Массовая доля формованных изделий из фарша, %, не менее | 60,0 | ||||
Массовая доля белка, %, не менее | 4,0 | ||||
Массовая доля жира, %, не более | 48,0 | 20,0 | 16,0 | 16,0 | 18,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 3,0 включ. | ||||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более** | 0,005 | ||||
Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на | 0,8 | ||||
* К формованным изделиям из фарша относят сосиски, фрикадельки и др. | |||||
Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели для паштетных консервов
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для паштетных консервов | ||
из печени | из печени и мяса | из мяса | |
Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира | ||
Консистенция | Мажущаяся, однородная или со структурными мясными и/или немясными ингредиентами. Допускается незначительное количество выплавленного жира | ||
Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
Цвет | Коричневато-серый | Светло-коричневый | От розовато-серого до коричневато-серого |
Посторонние примеси | Не допускаются | ||
Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | ||
Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 | ||
Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 43,0 | 30,0 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | ||
Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на | 0,8 | ||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | ||
* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | |||
Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели для ветчинных консервов