ИТС 44-2017 Производство продуктов питания

     2.2.2.1.5 Производство салатов

Салат представляет собой смесь нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей, консервированного или замороженного зеленого горошка, свежих яблок и др. с добавлением растительного масла, уксусной кислоты (или без нее), соли, сахара и пряностей.

Для производства салатов сырье проходит следующую подготовку: сортировку (А2), калибровку (А2), мойку (А4), у яблок удаляют семенное гнездо, у перца сладкого семяносцы с семенами, у капусты зачищают покровные листья и удаляют кочерыгу (А2), затем передают на шинкование (В1). Яблоки, огурцы, томаты, сладкий перец режут (В.1) кружочками или дольками и передают на смешивание (В2).

Свеклу, картофель, морковь, лук подвергают очистке (A3); свеклу, картофель, морковь обрабатывают острым паром (Е1) (120°С, 10-15 мин), затем ополаскивают (А4) холодной водой и на щеточной моечной машине удаляют кожицу. Лук чистят (A3), проводят доочистку (A3), ополаскивание (А4) и передают на резку (В1), также как и свеклу, картофель, морковь.

После резки (В1) овощи направляют на посол, после чего на смешивание (В2) и наполнение тары (Н1), затем на добавление заливы, укупорку (Н1) и стерилизацию (Е5). Перед наполнением в банку укладывают лавровый лист и пряности.

В заливочную жидкость вносят уксусную кислоту, сок, выделившийся из овощей во время посола, а также сахар, соль, перец черный молотый, перец красный жгучий и растительное масло.