ИТС 44-2017 Производство продуктов питания

     2.2.2.1.4 Производство солено-квашенной плодоовощной продукции

Для производства соленых или моченых продуктов подготовленное сырье заливают рассолом (раствор соли) или раствором (соль, сахар, раствор солода). После чего сырье проходит ферментацию (D2) (соленые овощи до накопления 0,6-0,7% молочной кислоты, квашенные до 0,5% молочной кислоты).

По окончании процесса продукты охлаждают и хранят до реализации.

Подготовку сырья для получения квашеной капусты проводят следующим образом: после сортировки (А2) и калибровки (А2) проводят зачистку (A3) от покровных листьев, высверливание кочерыги и шинкование (В1).

Подготовленное сырье смешивают с компонентами (В2), добавляя чистую культуру дрожжей, уплотняют для удаления воздуха и подвергают ферментации (D2) до накопления молочной кислоты 0,7%. Далее проводят заключительные операции [18].