ИТС 44-2017 Производство продуктов питания

     2.2.2.1.7 Производство плодового пюре и повидла

Плоды и ягоды после краткосрочного хранения подвергают сортировке (А2), мойке (А4), инспекции (А2).

Перед протиранием плоды и ягоды (В1) кроме голубики, ежевики, земляники и малины размягчают пропариванием или бланшированием (Е1). Бруснику, кизил, клюкву, красную и черную смородину, крыжовник, бланшируют в воде (10-15% от массы ягод) при температуре 90-100°С в течение 3-8 мин.

Плоды разваривают в шпарителях или дигестерах при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Размягченное сырье протирают на двойной протирочной машине, либо дополнительно финишируют.

Готовое пюре отправляют на хранение в асептических условиях, либо на расфасовку и укупорку (Н1) и стерилизацию (Е5). Перед фасованием проводят подогрев до 85°С.