ИТС 44-2017 Производство продуктов питания

     2.1.4.3.1 Назначение

Соление или вяление представляет собой процесс, при котором продукт обрабатывается обычной солью (NaCI) и другими солями, предназначенными для сохранения продуктов с помощью понижения активности воды, , ниже микробных допустимых пределов. Маринование представляет собой способ консервирования продуктов с помощью понижения водородного показателя рН, главным образом, для овощей.

Назначение данных технологических процессов состоит в обеспечении контроля над ростом спорообразующих микроорганизмов, понижении энергии, необходимой для тепловой обработки и создания улучшенного вкуса готового продукта.