ИТС 44-2017 Производство продуктов питания
2.2.1.1 Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
Эта большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуется традиционным спросом у отечественного потребителя (сюда включаются продукты питания национальной кухни). Продукты питания рассматриваемой группы подразделяются:
- по способу технологической обработки - на выдерживаемые и не выдерживаемые в посоле;
- по способу термической обработки - на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые;
- по части туши, из которой получен продукт, - на высший, первый, второй и третий сорта.
Разделка (В1) свиных полутуш на отрубы производится в соответствии с ГОСТ 31778 "Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия".
Сырье сортируется в зависимости от величины рН, исходя из "Временной технологической инструкции оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD", утвержденной 16.12.97.
Посол сырья (D6). В зависимости от сырья и ассортимента изготавливаемой продукции могут применятся различные технологические приемы посола: шприцевание рассолом и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый способ), натирка специями вручную (сухой способ).
Шприцовочные и заливочные рассолы готовят с соблюдением определенного состава и удельного веса.
В рассол добавляют маринад, нитрит натрия, а также аскорбинат натрия (или аскорбиновую кислоту) из расчета 0,05% от массы используемого сырья и пищевые фосфаты в количестве 0,3-0,5%.
Посол сырья (D6). В зависимости от сырья и ассортимента изготавливаемой продукции могут применяться различные технологические приемы посола: шприцевание рассолом и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый способ), натирка специями вручную (сухой способ).
Шприцовочные и заливочные рассолы готовят с соблюдением определенного состава и удельного веса.
В рассол добавляют маринад, нитрит натрия, а также аскорбинат натрия (или аскорбиновую кислоту) из расчета 0,05% от массы используемого сырья и пищевые фосфаты в количестве 0,3-0,5%.
Применяются три способа посола:
- шприцевание рассолом (25% от массы сырья) и массирование;
- шприцевание рассолом (15% от массы сырья) и заливка рассолом (30-40% от массы сырья);
- заливка рассолом (50-60% от массы сырья).
Выдержка (D1): в рассоле без массирования 5-7 сут, с массированием - 2-3 сут, вне рассола - 2-5 сут.
Формование (В4). Для производства вареных продуктов применяют формы различных конструкций и конфигураций. Сырье предварительно упаковывают в пакеты под вакуумом или выстилают формы пленкой, целлюлозой, пергаментом, накрывая сырье сверху свободными концами упаковочных материалов и подпрессовывая крышкой.
При изготовлении грудинки прессованной и рулета слоеного в формы сначала закладывают шкурку со шпиком (шкуркой вниз), затем мякотную ткань, пересыпанную специями; пустоты заполняют мясными обрезками по рецептуре продукта, а сверху снова накладывают шкурку со шпиком (вверх шкуркой). Сырье для рулетов перед закладкой в формы натирают (пересыпают) специями, если они не были добавлены при массировании.
Если формы отсутствуют, то сырье пластуют, пересыпают специями, сворачивают рулетом, заворачивают в целлюлозу и перевязывают шпагатом продольно-поперечно через каждые 5 см.
Подготовку вареных продуктов в сетке производят следующим образом: зачищают жировую ткань, удаляют излишний слой шпика, разрезают мышечную ткань вдоль волокон на три равные части, натирают специями, сворачивают каждую часть рулетом, набивают в сетки или заворачивают в целлюлозу. Перевязывают шпагатом. Все продукты подпетливают для навешивания.
Варка (Е2) острым паром в термокамере или в варочном котле при 85±2°С в течение 2-4 ч до достижения температуры в центре продукта 70±2°С.
Копчение (D7) продукта проводя в камерах при 80-100°С в течение 1 ч или при 30-50°С - 2- *ч. для окороков и рулетов.
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
Охлаждение (G1) проводят в камерах при 0-8°С до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С
Упаковка (Н1). Продукцию без оболочки завертывают в пергамент, подпергамент, целлюлозу, другие упаковочные материалы или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из различных полимерных материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами.
Весь ассортимент вареных продуктов из свинины допускается реализовать в фасованном виде целым куском массой 100, 150, 200, 250, 300 г (порционная нарезка) или ломтиками (сервировочная нарезка). Продукцию упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки (Н2).