ИТС 44-2017 Производство продуктов питания

     2.1.7.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое оборудование.

Для снабжения потребителей охлажденными пищевыми продуктами требуется сложная система распределения, включающая в себя охлаждаемые хранилища, транспортные средства с рефрижераторами и охлаждаемые витрины для розничной торговли. Охлажденные пищевые продукты можно разделить на три категории, в соответствии с температурой хранения.

Первая - от минус 1°С до плюс 1°С для колбасных изделий, разделанного и копченого мяса;

Вторая - от 0°С до плюс 5°С для пастеризованных мясных консервов и кондитерских изделий;

Третья - от 0°С до плюс 8°С для сырого вяленого мяса и др.

Самым эффективным по скорости охлаждения считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.

Воздушный метод охлаждения применяется:

- в холодильных камерах для обычного хранения продуктов, где средняя скорость движения воздуха примерно равна 1-1,5 м/с, а кратность циркуляции равна 30-40 объемов в час;

- в тоннельных камерах при условии предварительного охлаждения или же в камерах другого типа, где скорость движения воздуха от 3 до 4 м/с;

- в специализированных аппаратах, в которых осуществляется интенсивное охлаждение воздухом с применением высоких скоростей его движения (до 5 м/с) и при большой кратности циркуляции воздуха (до 150 объемов/час).

Так как в основном пищевые продукты имеют небольшую теплопроводность, то их охлаждение осуществляется достаточно медленно - в течение нескольких часов или даже суток.