ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.7.7 Охлаждение

Системы охлаждения тушек

Процесс охлаждения в значительной степени определяет внешний вид готовой продукции, срок ее хранения в торговой сети и выход продукции по массе. Таким образом, охлаждение определяет прибыльность производства.

Проектируя систему охлаждения с погружением продукции в воду, необходимо учитывать следующие ключевые факторы:

- Тип продукта - свежий или глубокой заморозки

- Способ упаковки

- Необходимая конечная температура

- Необходимое/допустимое количество впитываемой воды

- Цвет и внешний вид конечного продукта

- Если планируется обвалка значительной части продукта - желательность созревания продукта на линии.

Тип требуемого конечного продукта определяет выбор среды охлаждения - вода или сочетание воды и воздуха.

Наиболее эффективным методом является охлаждение тушек в традиционном охладителе шнекового типа с противотоком. Этот процесс позволяет охладить до температуры внутри тушки 4°С-6°С и обеспечивает снижение потери массы.

При производстве продукции с целью продажи в свежем виде переработчику нужно охладить тушки до температур ниже тех, которые достижимы в шнековом охладителе с противотоком. При этом для улучшения внешнего вида и срока хранения желательно, чтобы количество впитываемой воды было меньше и поддавалось регулированию. В тушках не должно быть избытка воды.

На предприятиях, где уже имеется шнековый охладитель с противотоком, в такой ситуации часто устанавливают после него дополнительную линию воздушного охлаждения, на которую продукцию приходится перевешивать вручную. Длина такой линии зависит от массы охлаждаемой птицы и требуемой конечной температуры.

Сочетание шнекового охладителя с противотоком с линией воздушного охлаждения имеет ряд недостатков. Управлять количеством воды, которая впитывается в шнековом охладителе с противотоком, можно лишь в ограниченных пределах; могут образовываться нежелательные водяные карманы. Вводится дополнительная операция ручного перевешивания. Процесс происходит не на линии, поэтому невозможно использовать современные технологии отслеживания и контроля, все более востребованные предприятиями розничной торговли.

Чтобы преодолеть эти недостатки, предусмотрена двухкаскадная система охлаждения на линии. На первом продукты транспортируются на подвесном конвейере через многосекционную водяную ванну с перемешиваемой охлажденной водой. На втором этапе используется воздушное охлаждение.

Чтобы продукты не высыхали в процессе воздушного охлаждения и для обеспечения управления внешним видом и цветом продукции существует система, при которой предусмотрено использование камер увлажнения, расположенных на 180°-ных поворотных колесах снаружи основной камеры системы, которые обеспечивают увлажнение либо внутренней и внешней поверхности продукта, либо только внешней поверхности. Тип, количество и расположение этих камер в каждой конкретной системе зависят от требований к характеристикам и внешнему виду конечного продукта.

Сочетание разных технологий увлажнения позволяет точно регулировать количество впитываемой воды и управлять внешним видом и цветом конечного продукта.

Хотя большая часть птицы воздушного охлаждения продается в целом виде, как внутри страны, так и за рубежом существует значительный спрос на филе грудки и продукты глубокой переработки из него.

Чтобы предложить потребителям нежное и сочное филе грудки, разработана двухкаскадная система охлаждения, которая в сочетании с системой электростимуляции, установленной сразу после линии обесперивания, позволяет получать филе грудки, сравнимое по нежности с филе из тушки, созревшей вне линии. По сравнению с созреванием продукта вне линии такая технология для созревания на линии экономит место и трудозатраты, повышает выход готовой продукции и улучшает срок хранения продукции.

Технология охлаждения тушек для глубокой заморозки

Шнековая система охлаждения строится из секций длиной 3 метра и может поставляться в исполнениях с одной или двумя ваннами диаметром 1,6 м или 2,1 м. Время прохода зависит от потребностей конкретного заказчика, но обычно составляет от 40 до 60 минут. Общая длина системы зависит от производительности и массы тушек.

Система работает по принципу противотока - тушки и среда охлаждения подаются в систему навстречу друг другу. Шнек постоянно перемещает тушки во все более холодную и чистую воду. В качестве охлаждающей среды можно использовать ледяную воду или чешуйчатый лед. Перемешивание воды в системе осуществляется путем подачи воздуха. Меняя расход воздуха, можно регулировать количество впитываемой тушками воды.

Систему можно оборудовать устройством автоматической выгрузки с независимым приводом. Это гарантирует постоянную скорость выдачи продуктов из системы и значительно облегчает ручное перевешивание тушек на следующую линию откапывания воды или воздушного охлаждения. Для экономии места линию откапывания воды можно заменить поставляемым в качестве опции барабаном откапывания, в который тушки загружаются автоматически по выходе из системы охлаждения.

Система для охлаждения на линии, обеспечивающая низкую конечную температуру продукта, контролируемое впитывание воды и оптимальный внешний вид продукта.

Птицу перевешивают вручную или автоматически на подвесной конвейер, который транспортирует ее на протяжении обоих этапов процесса - погружения в воду и воздушного охлаждения. Во время первой фазы - погружения, продолжительность которого зависит от массы обрабатываемой птицы и требуемого количества впитываемой воды - птица в несколько проходов погружается в одну или несколько ванн, заполненных перемешиваемой охлажденной водой. Охлаждение воды обеспечивается циркуляцией хладагента через теплообменники, установленные непосредственно в ванне.

После фазы погружения тушки подаются в туннель воздушного охлаждения. Туннель представляет собой многоярусную систему. Тушки подаются в туннель на нижний ярус, а выходят сверху; при этом конвейер на разных ярусах расположен со сдвигом, чтобы свести к абсолютному минимуму риск попадания капель влаги с одной птицы на другую. Блоки испарителей/вентиляторов, установленные над верхним ярусом подвесного конвейера, направляют вниз точно рассчитанные потоки охлажденного воздуха с требуемой температурой, обтекающие тушки. Блоки испарителей/вентиляторов поставляются в комплекте со всеми теплоизолированными трубопроводами, вентилями и фитингами для удобного подключения к имеющейся у заказчика холодильной установке.

Снаружи основной камеры туннеля на 180°-ных поворотных колесах установлены камеры увлажнения, которые обеспечивают увлажнение либо внутренней и внешней поверхности продукта, либо только внешней поверхности (рис.2.43). Количество, тип и расположение этих камер зависят от требований к количеству впитываемой воды и внешнему виду конечного продукта.