ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.7.4 Шпарка птицы

2.7.4.1 Шпарка погружением в воду

Шпарка - первый шаг процесса обесперивания. В процессе шпарки погружением в воду (рис.2.36) тушка птицы погружается в активно перемешиваемую горячую воду, которая передает тепло перьевым фолликулам. В результате фолликулы "расслабляются", что позволяет удалить перья механически с помощью обесперивателя на следующем этапе процесса. Оптимальная теплопередача и точная регулировка температуры - два ключевых свойства высокоэффективной системы шпарки.

Оптимальная теплопередача обеспечивает эффективное ошпаривание. Точная регулировка температуры, необходимая для любого процесса шпарки, особенно важна при низкотемпературном ошпаривании тушек птицы, предназначенных для последующего воздушного охлаждения и продажи в охлажденном виде, с неповрежденным эпидермисом. Регулировка температуры также необходима для того, чтобы исключить чрезмерное воздействие температуры на такие ценные части тушки, как крылья и грудка, при среднетемпературной и высокотемпературной шпарке. Ванны шпарки обеспечивают оптимальную теплопередачу и позволяют регулировать температуру с очень высокой точностью. Процесс ошпаривания в большой степени определяет внешний вид, цвет и визуальное качество конечных продуктов. Он также влияет на выход продукции и срок ее хранения.

Рис.2.36. Схема шпарки в воде

Теплопередача

В системе шпарки погружением в воду передача тепла перьевым фолликулам обеспечивается активным перемешиванием воды, в которой производится ошпаривание. Для этого горячий воздух, откачиваемый из-под кожуха ванны шпарки, подается под давлением в специальные сопла на дне ванны. Подача воздуха в воду уменьшает ее плотность, благодаря чему тушки полностью погружаются в воду под своим весом.

Кроме того, крупные пузыри воздуха вызывают интенсивную циркуляцию воды и обеспечивают ее проникновение под перьевой покров. Благодаря специальной конструкции ванны шпарки птицы движутся через чередующиеся зоны поднимающихся и опускающихся потоков воды, которые действуют на перья и разделяют их. Это улучшает проникновение тепла вглубь к перьевым фолликулам и их размягчение.

Конфигурация ванны шпарки такова, что пузырьки из сопел также направляются на спинку и крылья тушки. Это обеспечивает оптимальную передачу тепла в зонах, где обесперивание может быть затруднено.

Способы нагрева

Нагрев воды при шпарке может производиться как непосредственно - подачей пара в воду ванны шпарки, так и косвенно - пропусканием горячей воды через теплообменники, установленные в ванне шпарки.

Результат ошпаривания зависит как от времени обработки, так и от температуры; при этом, чем выше температура, тем меньше времени затрачивается на процесс шпарки. Более длительная шпарка при более низкой температуре повышает качество и увеличивает выход готовой продукции.

Обычно различают три режима шпарки:

- высокотемпературный;

- среднетемпературный;

- низкотемпературный.

Выбор режима зависит от вида обрабатываемой птицы и требований к конечным продуктам. Как бы то ни было, возможность точного регулирования температуры является решающим фактором для процесса ошпаривания.

Современные системы шпарки оснащаются электронными системами пропорционального регулирования температуры. Такая система постоянно измеряет температуру воды в ванне шпарки и поддерживает ее на нужном уровне, пропорционально включая нагрев по мере необходимости. Такой способ регулировки, вместе с интенсивным перемешиванием в результате подачи пузырьков воздуха в воду, обеспечивает однородность температуры воды во всей системе с отклонением не более +/-0,1°C от установленного значения.

Системы шпарки могут работать в режиме противотока (рис.2.52*), когда вход и выход для тушек птиц находятся на противоположных сторонах ванны. В такой конфигурации тушки птицы и вода могут двигаться в противоположных направлениях. Загрязненная вода выливается из ванны там, где тушки птицы входят в систему, а чистая вода подается туда, где тушки покидают систему.

________________

* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

По мере движения в системе шпарки тушки попадают во все более чистую воду (рис.2.37).