ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.7.9 Особенности технологического процесса переработки кроликов и нутрий

Прием и предубойное содержание кроликов

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кролики находятся по одному в специальной клетке.

Кролики, поступающие для убоя, подвергаются предубойному ветеринарному осмотру. При установлении среди поступившей партии кроликов, больных или подозрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями, они подлежат убою отдельно от здоровых.

Для предубойного содержания, ветеринарного осмотра, убоя и переработки кроликов на предприятиях, не имеющих специальных цехов, должны быть выделены и оборудованы соответствующие помещения и рабочие места для ветврачей в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства (Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и ветеринарных методических указаний).

Кроликов перерабатывают по следующей технологической схеме: оглушение, убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей; забеловка и съемка шкурок; нутровка тушек; зачистка и формовка тушек; остывание тушек; сортировка и маркировка тушек; ветеринарно-санитарная экспертиза; упаковка тушек и групповое взвешивание; маркировка ящиков с кроликами; направление на холодильную обработку.

В зависимости от применяемого оборудования эти процессы могут осуществляться вручную, с использованием отдельных приспособлений и машин, на агрегатах карусельного типа или на поточно-механизированных линиях.

Оглушение

Оглушение кролика производят так, чтобы он находился в оглушенном состоянии 2...3 мин, а сердце его продолжало работать. Наиболее распространенными способами являются оглушение кроликов электрическим током и механический.

Для электрооглушения используют аппараты карусельного и транспортерного типа, пистолет с дугообразным захватом и др. В аппарате карусельного типа применяют электрический ток промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением 20 В, продолжительность оглушения 3 с.

В аппарате транспортерного типа используют электроток промышленной частоты 36 В, продолжительность оглушения 35...40 с.

Для оглушения применяют специальный аппарат конструкции ВНИИПП. Производительность аппарата 10...12 кроликов в минуту (при ручном методе оглушения 2100 голов в смену).

В пистолете с дугообразным захватом потребляемое напряжение 40 В, сила тока 0,18 А, продолжительность оглушения 2 с.

Убой и обескровливание

В настоящее время на большинстве предприятий убой кроликов осуществляют в аппарате с отрезанием головы (основным рабочим органом машины является дисковый нож). Удаление головы ускоряет процесс обескровливания, облегчает забеловку и съемку шкурок с тушек. Кроме того, для предприятий меховой промышленности целесообразно получать шкурки без головной части. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.

На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сонных артерий. Автоматически производится просечка головы полым пуансоном для свободного выхода крови. Продолжительность обескровливания при любом способе убоя 2,5 мин.

Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа часовой производительностью 120...150 животных, на котором все операции выполняют вручную в изложенной выше последовательности.

Отделение передних ног и ушей

После обескровливания у тушек кроликов дисковым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок

Забеловку выполняют вручную. Шкурку снимают вручную, стягивая от хвоста к голове, стараясь не повредить ее, или на машине. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.

Нутровка тушек

Нутровку тушек производят вручную (почки с почечным жиром остаются при тушке).

Затем тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

В цехах убоя кроликов все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.

После убоя кроликов ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушка. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, чистоту обработки тушки, наличие патологоанатомических изменений.

В случае установления болезней кроликов ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов проводится в соответствии с Ветеринарным законодательством Российской Федерации (Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также ветеринарных методических указаний по проведению ветсанэкспертизы и клеймению мяса и других продуктов убоя).

Ветеринарное клеймение тушек и других продуктов убоя осуществляется в соответствии с ветеринарным законодательством (ветеринарных правил и ветеринарных инструкций).

Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею полученные при убое здоровых животных после промывки и охлаждения упаковывают.