ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.6 Особенности переработки лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов

Лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов перерабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по переработке крупного рогатого скота с учетом следующих особенностей. Лошадей, ослов, мулов, лошаков убивают в цехе убоя крупного рогатого скота отдельно от животных других видов.

От туш молодых животных в возрасте до одного года (жеребят, ослят и др.) конечности отделяют по путовому суставу. Производят более глубокую забеловку шейной части туш.

При переработке однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов на технологической линии оборудуют - 4 точки ВСЭ для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза у однокопытных животных (лошадей, ослов, мулов):

- голову осматривают после вскрытия нижнечелюстных (подчелюстных) и подъязычных лимфатических узлов, а также язык и носовая полость, выпиленная (вырубленная) носовая перегородка (на сап);

- легкие начинают осматривать после вскрытия трахеи, крупных бронхов (слизистую оболочку), бронхиальных и глубоких шейных лимфатических узлов, расположенных вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и ощупывают места разрезов;

- селезенку, сердце, печень, почки, кишечник, желудок и другие органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота;

- туша осматривается с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота; дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз;

- в случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка первого грудного позвонка;

- каждую конскую тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.

При подготовке туши и органов к ветеринарному осмотру рабочий отделяет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку, сохраняя её целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуры нумеруют, как при переработке крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют в соответствии с установленным порядком на обработку в субпродуктовый цех или передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кровь для пищевых целей не собирают.

Мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между 2-м и 3-м позвонками.

Туши взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами. В сопроводительных документах регистрируют массу, категорию туш, возрастную группу и другие показатели. Товароведческую маркировку туш проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.

Бойня для оленей состоит из трех модульных конструкций, которые образуют убойный цех для оленей, холодильное и/или морозильное помещение для хранения мяса, цех разделки туш, а также бытовые помещения предприятия (рис.2.18).

Производительность предприятия составляет около 5600 кг или 160 туш в день.

Рис.2.18. Принципиальная схема бойни для оленей

1. Убой

Животное направляется в бокс оглушения, который находится в торцевой части предприятия, там его оглушают, поднимают с помощью тельфера и путовой цепи на подвесной путь и сливают кровь. Туша проталкивается в убойный цех, где производится забеловка оленей на так называемых забеловочных козлах (шкуросъемный конвейер) и удаляют шкуру. Шкуры переносят в находящийся снаружи засолочный барабан, солят и сортируют их. Туши нутруют и перемещают в охладитель. В охладителе туши остывают до +4°С. Охладитель можно использовать для заморозки туш, при этом далее их отгружают замороженными.

2. Приемка и предварительная обработка туш:

На следующий день туши перемещают в отсек разделки, где они режутся на четыре ассортимента, раскладываются по коробкам и замораживаются. После заморозки упаковки готовы к отгрузке клиенту или на отдельный морозильный склад для хранения.

Бойня для оленей и мелкого рогатого скота, производительность: ок. 20 голов/ч (700 кг/ч) (рис.2.19).