ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.4.11 Взвешивание и товароведческая маркировка туш

Товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса"* от 4 октября 1993 г.

_______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности 10-13 минут.

Фактическую массу туш (обе полутуши одной туши) определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НИВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

Свиные туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной не более 1 см и паховым жиром. На полутушах свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категорий или классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д ставят соответствующее клеймо на лопаточной части.

На тушах подсвинков (свинина второй категории или класса А) и хрячков (свинина шестой категории или класса Е) ставят соответствующее клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

Свинину, не соответствующую требованиям к категориям или классам, т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом.

На полутушах (тушах) свинины с дефектами технологической обработки (с зачистками от побитостей и кровоподтёков, превышающими 10% поверхности туши или полутуши, с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности туши или полутуши), с пожелтевшим шпиком, от боровов и свиноматок (четвертая категория или классы С и Д), на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв "ПП". На полутушах хряков ставят штамп "Хряк ПП" на лопаточной части.

В сопроводительных документах регистрируют массу туш (с головой, ногами и хвостом или без них), способ обработки (в шкуре или без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также (по маркировке или биркам) категорию упитанности свиней и возрастную группу.

На предприятиях, осуществляющих приемку свиней по количеству и качеству мяса, при оценке и классификации свиных туш в накладных указывают выход мышечной ткани в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Для определения выхода мышечной ткани используют различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Оценку качества туш свиней по выходу мышечной ткани осуществляют на основании уравнения регрессии, полученного в соответствии с Методическими рекомендациями по правилам сдачи-приемки свиней и оценке качества туш по выходу мышечной ткани. По выходу мышечной ткани оценивают только свиней - молодняк (свинок и боровков) массой туш от 50 до 120 кг.

После оценки от туш при необходимости отделяют: хвост у его основания между первым хвостовым и крестцовым позвонками, голову по линии окольцовки перпендикулярно позвоночному столбу, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку.

Для получения обрезной свинины снимают шпик вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от позвоночника, а также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

После взвешивания и товароведческой маркировки или перед реализацией от туш (полутуш) свинины, отделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку). По окончании обработки туши немедленно направляют в холодильник.