ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.5.4 Съёмка шкур

Процесс съема шкур с туш мелкого рогатого скота выполняют в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.

При забеловке шкуру отделяют по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съёмкой. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа (3-4 кгс/см*), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120-200 мм, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм, конец иглы срезан под острым углом и заточен.

_______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Для подачи сжатого воздуха полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туши с соблюдением установленной продолжительности:

- в область мечевидного отростка грудной кости вдоль белой линии живота - 2-3 с;

- в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста - 5-6 с.

Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног на свободной от путовой цепи ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней стороне до лонного сращения. Затем отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахиллово сухожилие на крюк подвесного пути. Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу передают на путь забеловки. Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги копытами в вилку разноги или фиксируя ноги другим способом.

Забеловку начинают с передней части туши: разрезают шкуру от соколка (передний выступающий конец грудной кости - рукоятка грудной кости) до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до соколка. Оттягивая края шкуры от разреза ножом снимают её в направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей. Далее оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают её с грудины и шеи.

Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную её часть отделяют ножом от пищевода. Конец пищевода завязывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца трахеи (во избежание развязывания узла).

После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу отделяют передние ноги.

Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для вырезания гузенки, держа рукой хвост, ножом делают кольцеобразный разрез тканей вокруг её кроны. Гузенку направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При съёме шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкуры от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают её сдергивая вручную.

У курдючных овец ножом разрезают шкуру от края курдюка и отделяют её вручную сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной стороны до полного обнажения курдюка.

При забеловке задней части туши шкуру разрезают по внутренним сторонам бедер, по белой линии живота в области лонного сращения, через середину вымени или мошонки до пупка и далее до соколка. При переработке баранов и козлов от их туш отделяют мошонки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

С голяшек шкуру снимают, оттягивая её с разреза на внутренней стороне, обнажая коленные чашечки, а затем рывком - с наружной стороны голяшек до полного обнажения бедер. Далее оттягивая край шкуры от разреза, снимают её с паха, обнажая кромку щупа на 2-4 см.

Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают её с брюшной и грудной частей на ширину 4-6 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота.

Окончательный механический съём шкур производят от хвоста к шее или от шеи к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случае производят глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего шейного позвонка, с груди и лопаток. При переработке курдючных овец независимо от способа съёма шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня последних поясничных позвонков.

Механический съём шкур от хвоста к шее производят на установках барабанного типа. Шкуру, снятую с задних ног, захватывают петлей из цепи, а другой конец цепи цепляют за палец вращающегося барабана. Угол отрыва шкуры составляет около 15°.

При съёме шкур от шеи к хвосту применяют конвейерные установки или установки типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55-90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки А1-ФУУ.

При съёме шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящейся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съёма шкур. Угол отрыва шкуры 45-90°.

Снятые шкуры передают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей и определения качества съёма шкур. Эти операции должны выполняться на участке цеха, удаленном не менее, чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути.

Собранные со шкур прирези направляют (с разрешения ветеринарной службы) на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры - в шкуроконсервировочный.