ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства
2.4.1 Особенности приема и предубойного содержания свиней
Прием и предубойное содержание свиней проводят в соответствии с ГОСТ 31476-2012.
Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.17.
Таблица 2.17
Категория | Характеристика | Живая масса, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
Первая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками | От 70 до 100 включ. | Не более 2,0 |
Вторая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | От 70 до 150 включ. | Не более 3,0 |
Подсвинки | От 20 до 70 | Не менее 1,0 | |
Третья | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | До 150 | Св. 3,0 |
Четвертая | Боровы | Св. 150 | Не менее 1,0 |
Свиноматки | Без ограничения | Не менее 1,0 | |
Пятая | Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 4 до 10 включ. | Без ограничения |
Шестая | Хрячки | Не более 60 | Не менее 1,0 |
* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы. Примечания 1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту. 2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. | |||
Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно табл.2.17 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно табл.2.18.
По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.18.
Таблица 2.18 - Классификация свинины в зависимости от выхода
Класс | Выход мышечной ткани, % |
Экстра | Св. 60 |
Первый | Св. 55 до 60 включ. |
Второй | Св. 50 до 55 включ. |
Третий | Св. 45 до 50 включ. |
Четвертый | Св. 40 до 45 включ. |
Пятый | менее 40 |
Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. | |
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
В зависимости от потребности предприятия и наличия оборудования свиные туши вырабатывают в шкуре или со съемом шкуры; свиные туши в шкуре вырабатывают с головой, ногами, хвостом или без головы, ног и хвоста.
Подготовка свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, где они выращиваются, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.
При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию. При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.
Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Принадлежность свиней к определенной категории по половозрастным признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с ГОСТ 31476-2012.
Фактическую живую массу свиней определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000, 2000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.
Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427. Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой, регламентирующей технологический процесс.