ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.4.6 Переработка свиней со съёмом шкуры

Перед съемом шкуры осуществляют окольцовку головы. Для окольцовки головы делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру перпендикулярно позвоночному столбу до места соединения шеи с грудной частью туши.

Процесс съема шкур с туш свиней выполняется в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног, предварительно удалив копыта щипцами или другим устройством. Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезают шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения. Такие же операции выполняют на другой ноге и вставляют крюки разноги или троллеев в ахилловы сухожилия. Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъёма туш на путь обескровливания.

Для вырезания гузенки и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или ножом делают кольцевой разрез тканей вокруг кроны гузенки, не допуская её порезов, и оттягивая кишку, перевязывают шпагатом или накладывают лигатуру. После этого разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см ниже анального отверстия.

Съём шкуры начинают с голяшек, бедер и паховой части. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях вдоль лонного сращения до белой линии живота и далее до грудной кости. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см.

Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают её с брюшной части и грудной клетки на ширину 20-25 см от белой линии живота с каждой стороны. При этом отделяют межсосковую часть на расстоянии 2 см от линии сосков и направляют на обработку в субпродуктовый цех (отделение). Допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения.

От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Для съёма шкуры с грудины, передних ног, шеи и лопаток шкуру разрезают от грудной кости до разреза на шее, полученного при обескровливании, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на шее. Оттягивая край шкуры от разреза на шее, ножом снимают её в обе стороны по направлению к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру, ножом снимают её с шеи, с наружной стороны предплечий по направлению к лопаткам и полностью обнажают лопатки.

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механического съёмка шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания шкуры на всех участках туши.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа (3-4 кгс/см)*, подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120-200 мм, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм, конец иглы должен быть срезан под острым углом и заточен.

_______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Полой иглой прокалывают брюшину в области паха на 6-10 см правее линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов. Сжатый воздух подают до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет упругой на ощупь. В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку продолжают 5-7 с. Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш - 2,8-3,8 м.

Для окончательного съёма шкур со свиных туш применяют установки непрерывного или периодического действия, а также лебедки (рис.2.16). Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи или фиксатором, которые закрепляют за палец установки механического съёма шкур или за крюк лебедки.

Установка непрерывного действия состоит из трех конвейеров:

- технологический горизонтальный конвейер, предназначенный для перемещения туш свиней по полосовому пути;

- наклонного конвейера съема шкур с тяговой цепью, на которой консольно подвешены захваты для шкуры;

- горизонтального цепного напольного конвейера, предназначенного для фиксации туш.

Рис.2.16. Установка Г2-ФШН для съема шкур с туш свиней

Для предотвращения срывов жировой ткани во время механического съёма шкур рабочие подсекают ножом жировую ткань между шкурой и тушей. Рекомендуется съем шкур с туш свиней производить при нулевом угле отрыва шкуры.

При забеловке и съёме шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

После съёма шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте введения иглы. Для улучшения санитарного состояния туш при откатке после съёма шкур и в других случаях ее перемещения необходимо пользоваться специальными крючками.

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи, складывают мездровой стороной внутрь и подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой ткани.

Операции удаления прирезей и контроля качества съёма шкур выполняют в отдельном цехе или на участке, отделенном перегородкой высотой 2,8-3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров.