ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.4.12 Технология переработки поросят

В соответствии с ГОСТ 31476-2012 мясом поросят считается мясо, полученное в результате переработки поросят-молочников, независимо от пола, живой массой от 4 до 10 кг. Мясо поросят относят к свинине пятой категории, выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Обескровливание

Поросят подают к месту обескровливания в ящиках. Поросят обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием длиной 150-200 мм, после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для стока крови.

Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения её с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия.

Продолжительность процесса обескровливания 6-8 мин. После обескровливания туши поросят передают на шпарку.

Шпарка туш и удаление щетины

Туши поросят шпарят в центрифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов, в каждую из которых загружают по 10-20 туш в зависимости от их массы (заполнение центрифуги на 40-50%). Одновременно со шпаркой в центрифугах очищают туши от щетины.

Шпарку и очистку туш производят водой (58-62°С) в течение 3-4 мин при частоте вращения рабочего диска 60-80 об/мин. Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очищать их от щетины на столах вручную тупыми ножами.

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или на столах газовыми горелками.

После опалки туши промывают теплой (25-30°С) водой под душем и тупым ножом очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Извлечение из туш внутренних органов

Нутровку туш производят на подвесных путях, рамах или на столах. Туши разрезают ножом по белой линии живота, от туш самцов отделяют пенисы, разрезают лонное сращение, вырезают гузенку и вынимают кишечник с желудком, которые для ветеринарного осмотра подвешивают на крюк или кладут на стол рядом с тушей. Разрезают грудную кость, диафрагму, отделяют ливер, оставляя его для ветеринарного осмотра в туше. От каждой туши берут пробы для проведения исследования на трихинеллез.

Ливер из туши извлекают после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туши и органов для пищевых целей. Ливер направляют в субпродуктовый цех, желудочно-кишечный тракт - в цех кормовых и технических продуктов.

Зачистка туш

Каждую тушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

- при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, сгустки крови, бахромки, остатки щетины, внутренних органов;

- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

- отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый её край шириной не более 1 см.

После зачистки туши поросят промывают с внутренней и наружной сторон водопроводной водой (не выше 25°С).

Ветеринарно-санитарная экспертиза, взвешивание, клеймение туш

Товароведческую маркировку туш поросят проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.

К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы "П" при оценке по категориям или буквой Б при оценке по классам.

Послеубойный ветеринарный осмотр, в т.ч. необходимые лабораторные исследования осуществляются в соответствии с Ветеринарным законодательством Российской Федерации (ветеринарными правилами и методическими указаниями).

Ветеринарное клеймение туш поросят проводят в соответствии с действующими инструкциями.

На каждой туше поросят, выпускаемой в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туш и органов, туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

От туш поросят головы и ноги не отделяют.