ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.3.7 Извлечение внутренних органов

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение.

Для разделения грудной кости разрезают вручную ножом посередине грудные мышцы от мечевидного хряща вниз до соколка, а затем разделяют по разрезу грудную кость электропилой, секачом или пневмосекачом. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудных мышц ножом.

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой.

Перед операцией разделения лонного сращения от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех (отделение).

От туш быков и волов отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических продуктов. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение. Допускается лонное сращение до распиловки на полутуши не разделять.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают её и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

С эмбрионов у коров во второй половине беременности при наличии шерстного покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуру и передают ее в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов. В этот же цех направляют без вскрытия матки с эмбрионами с неразвившейся шкурой от коров в первой половине беременности.

Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют большой сальник, покрывающий желудок, рукой оттягивают его вверх и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают её. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер или стол инспекции внутренностей.

Ливер извлекают, делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезая диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер и вымя (при наличии) помещают на конвейер или стол инспекции - точку 2 ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер, соответствующий номеру туши (один из двух номеров, ранее прикрепленных к атланту).

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения о пригодности соответствующей туши и её органов на пищевые цели ливер и вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет, передают в цех кормовых и технических продуктов. Не допускается использовать трубопроводы (спуски), предназначенные для транспортирования ветеринарных конфискатов для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам (спускам), предназначенным для пищевых продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов, сбор и обработку слизистой оболочки сычугов и поджелудочных желез - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Освобождение частей желудков от содержимого осуществляют на специально выделенном участке цеха убоя и переработки скота, отделенном перегородкой высотой 2,8-3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров или в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки части желудков направляют в субпродуктовый цех. Если книжки не используют на пищевые цели, их отделяют и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать ее обсемененности содержимым желудочно-кишечного тракта, порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

После извлечения внутренних органов они подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, а туши только после этого подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, в том числе последними ее этапами являются ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарное клеймение.