ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства
2.3.6 Съёмка шкур
Процесс съема шкур с туш крупного рогатого скота выполняется в два приема:
1. забеловка вручную на отдельных участках
2. окончательный механический съем шкуры.
При забеловке отделяют шкуру по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.
Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съёмкой.
Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа (3-4 кгс/см*), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120-200 мм, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм, конец иглы должен быть срезан под острым углом и заточен.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
Для подачи сжатого воздуха полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности.
Параметры подачи сжатого воздуха при забеловке показаны в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Параметры подачи сжатого воздуха при забеловке
Точка введения сжатого воздуха | Время введения, с |
в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому | 5 |
в области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота | 4-5 |
в области скакательных суставов задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей | 2 |
у основания хвоста с внутренней стороны его вдоль крестцовой кости | 2 |
Перед съёмкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:
- окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);
- окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;
- делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;
- разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго посередине по прямой линии.
Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобной части, снимают её ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.
Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают её с затылочной части головы до первого шейного позвонка.
Допускается при съёмке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съёмкой шкуры.
После съёмки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Затем перерезают трахею, оставляя три её кольца при голове для сохранения целостности щитовидной железы.
При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу ветеринарно-санитарной экспертизе голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера или вешала.
В целях прослеживаемости головы и шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту (в последующем, один из них переносят на ливер).
На конвейере (вешале) ветеринарно-санитарной экспертизы голов рабочие подготавливают головы к экспертизе: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.